今回は「干し柿」ではなく「柿酢」を作ってみました

いつもは年末に渋柿で「干し柿」を作っていましたが、今回は「富有」柿で「柿酢」を作ってみました。

　　　

「柿酢」を作るにはまずアルコール発酵から始めます。発酵が始まると炭酸ガスが出てきます。果皮にいる酵母を利用してもいいのですが、パン作りに用いるドライイーストを少し加えると発酵が早く進みます。発酵が終わると炭酸ガスの泡が出なくなりアルコール臭が強く感じるようになります。そして柿の果肉が軟らかい状態になります。アルコール濃度は５％程度になっていると思います。

　　　

笊とネットという台所用品でろ過して果肉部分とアルコール含有果汁に分けます。今度はアルコール含有果汁を酢酸発酵させ「柿酢」を作るのです。
酢酸発酵には空気が要るのでネットで覆います。これはアルコール臭に集まる虫除けも兼ねています。酢酸発酵には果皮に付いている野生の酢酸菌を利用します。液面に白い薄い膜が張ってきたら酢酸菌が働いている目印です。そのころからアルコール臭からお酢（酢酸）の匂いにだんだん変わってきます。酢酸濃度もほぼ５％程度になると思います。
　
上澄み液をコーヒーペーパー等でろ過して集めます。ろ過程度はイマイチですが、何とか「柿酢」なるものができました。これを料理に使ってみます。

　　

今月の「料理教室」で習った「マンバとジャコの酢味噌和え」に使いました。本県のマンバとは「三池高菜」のことと思いますので鉢植えで作っていた葉を使い、レシピの「お酢」の代わりに自作の「柿酢」を使いました。もちろん美味しい「マンバとジャコの酢味噌和え」が出来ました（器に盛って写すべきでした）。