今が旬のオクラ。オクラは栄養もたっぷりで、ビタミンＣやカルシウム、食物繊維が豊富に
含まれています。専門家の津久井学さんによると、オクラのネバネバ成分は、主に食物繊維で、
整腸作用が期待できるうえ、食べものをネバネバで包んでのどから胃・腸へと通過しやすくし、
かつ消化を緩やかにするため、消化器官に負担がかかりにくいそうです。
最近の研究では、オクラと一緒にごはんを食べると、ごはんだけ食べたときに比べ、
血糖値の上昇を抑えられることがわかりました。
◆絶品！甘くてシャキシャキのゆで方
水にさらさず、ざるの上で自然に冷ますと、表面にネバネバ成分がとどまるため、粘りけが
残り、その粘りけがオクラのうまみや香りなども逃さないのです。
野永さん流 オクラのゆで方
【オクラ １０本分】
- なり口の先端を少し切り、ガクの堅い周りの部分を削る。さらに、先端から１センチくらい切り込みを入れる。（こうすることで、火の入りが一定になり、短い時間で均一にゆでることができる。）
- フライパン（直径２６センチ）に水（およそ５００ミリリットル）と塩（小さじ１）を加えて沸騰させ、オクラを入れ、フライパンのフタをして１分間ゆでる。
※水の量は、フライパンの１～２センチ深さが目安。 - ざるに上げて、そのまま冷ます。
◆子どものオクラ嫌い 脱却のワザ
オススメするメニューは、「オクラハンバーグ」です。
子どもが苦手とするオクラのネバネバが、ふんわりとした食感に変身するためです。
通常のハンバーグでは、両手でキャッチボールをするようにして空気抜きをしますが、
オクラハンバーグはすくってフライパンに落とすだけで、破裂しにくく、ふんわりした
仕上がりになります。
オクラハンバーグ
【材料・２人分】
・オクラ・・・３～５本
・豚ひき肉・・・２５０グラム
・卵・・・１コ
・パン粉と牛乳を合わせたもの・・・ ５０ミリリットル
・塩、こしょう・・・各少々
【作り方】
- オクラは、ガクを取り、生のままみじん切りにする。
- 豚ひき肉に塩、こしょうをふり、よく練る。
- 卵とパン粉と牛乳とオクラを混ぜ合わせる。
- 熱したフライパンに丸めた３を入れる。
- フタをして、弱火で約７分間蒸し焼きにする。
- 裏返してフタをして、約１分間蒸し焼きにする。
◆新食感 サラサラのワザ
ナイジェリアの定番オクラ料理、ピリ辛「オクラシチュー」は、ネバネバではなく、
サラサラの食感が人気です。
オクラのネバネバがサラサラになる秘けつは、一緒に加える「トマト」と「塩」にあります。
トマト味のスープに、細かく刻んだ強い粘りけのあるオクラを加えて、加熱しながら混ぜると
トロトロになって粘りけが弱くなります。さらに、塩を加えるとサラサラに変化。
特製オクラシチュー
【材料・２人分】
・オクラ・・・２０本
・水・・・２００ミリリットル
・牛もも肉・・・３００グラム
・トマトの水煮・・・３コ
・サラダ油・・・大さじ２
・粉とうがらし・・・小さじ１
・固形スープのもと（洋風）・・・１コ
・塩
【作り方】
- 牛もも肉は、１センチ厚さ３センチ角の大きさに切り、鍋の中に入れる。水を牛肉がかぶるぐらい入れ、塩（５グラム）加えて煮る。
- オクラはガクを取り、フードプロセッサーに入れ、水（２００ミリリットル）を加えてかくはんし、取り出す。
- トマトの水煮は、フードプロセッサーでかくはんし、（１）の鍋に加える。
- 鍋にサラダ油・粉とうがらし・固形スープのもとを加え、１０～１５分間ほど煮る。
- 煮上がったら（２）を加えてサッと煮て塩をふり、味を調える。
（2014年7月22日 あさイチ）