奥田シェフの「お寿司」

先日、日本野菜ソムリエ協会主催「奥田ゼミ」第20弾に参加してきました。

山形の鶴岡のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフから直接、それも至近距離でお料理が学べるこの講座ももう20回。初回だけ、募集に気がつかず出遅れて申込できなかったのをのぞけばずっと参加しています。

野菜ソムリエを取ってよかったな～と思うことのひとつが、この講座に参加できること。(一般可ですが^^;)

そして、ここでしか会えない友だちもたくさんできて、「ひさしぶり！」と言い合えるのも楽しみのひとつ。

 

今回は、奥田シェフの地元、鶴岡の「だだちゃ豆」がテーマ。

当日の朝に着くようにシェフ自ら発注されたという大量のだだちゃ豆がドーンと。

だだちゃ豆の茹で方はそれぞれの家庭によって違うそうで、自分とこが一番うまいと皆主張するとか。この日はもちろん、奥田シェフ直伝。

 

美味しく茹であがっただだちゃ豆。この豆をバラスのをまわりの方とお手伝いさせていただきました。

 

翌日黒くなってしまったら…の焼きだだちゃ豆。これがまたおいしい。

 

 

家庭でできるおいしいリゾットのつくり方を教えていただきました。

 

リゾットを食べつつ、お豆を食べ、またリゾットを食べ・・・こうして何倍にも美味しさがふくらんで、これが口内調理（＊＾＾＊）

 

そうしてそうして、最後にはだだちゃ豆がわさびに？

わさびは接着剤の役目をするそうですが、甘エビのお寿司に大量のだだちゃ豆がのって・・・。

これがめちゃくちゃ美味しかったです。いつも正面の一番前に陣取ってかぶりつきで勉強しているのですが、そのおかげで？できたてを奥田シェフ手づから渡していただき、皆さんより早く食させていただきました。

私がいただいたのは「ワサビ抜き」(笑)のエビのお寿司でしたが、ごはんがふわふわ。その握り方の極意もそのあと何度も伝授してくださって、う～ん、魔法みたいで難しかったけど、チャレンジしてみよう。

 

イタリアンのシェフの奥田シェフならではのお寿司は、オリーブオイルと塩で味わうというもの。

ネタによって合うオイル、塩があり、先頃オープンした「つるおか食文化市場FOODEVER」ではひとつひとつ変えられるそう。

寿司飯だけ食べさせていただきましたが、塩が際立っていました。でもお寿司になると感じない、ネタやオイル、そしてさらなるふり塩との共鳴で変わるのですね。

そして、美味しいお寿司は母乳の分析からわかったと。

書ききれないからここまでで笑

 

 

その時におっしゃっていたのは「お寿司は何度もさわる人がいるけれど、握った人の匂いや気配が残らないように（正確でないかもしれないのですが）」ということ。

たしかにそうですよね～。残ってたら・・・いやですよね。

食べる人のことを何より考えていらっしゃるからのことばだと思いました。

 

そして、帰ってから思い出したのは、お茶の茶巾のこと。

お茶のお点前の中で、点前中、お客様の前で茶巾をたたむことがあります。その時先生に「なるべくさわる回数を少なく」と教えていただきました。これもお客様にお出しするお茶碗をベタベタさわっていた茶巾で拭かれたらお客様はどうお感じになるか、ということ。

やはり、お客様の気持ちを考えてのこと。

 

お客様の気持ちを思う、相手を大切にする、大切なことは共通しているのだなあ。

お料理もお茶も、見た目とか出来栄えとか、今はインスタ映えなんてことが大事にされていますが、そうじゃなくて、本当に大切なことは何か忘れちゃいけないんだなあと再確認。

 

 

奥田シェフはこの奥田ゼミでも目の前の私たちに全力で教えてくださいます。

世界のシェフなのに、いや、世界のシェフだからこそ？

思えば、4年前映画「よみがえりのレシピ」を見て、その時は在来野菜のことがもっと知りたくて行ったのだけど、スクリーンの中の奥田シェフに感動し、いつかきっと鶴岡まで行って奥田シェフのお料理を食べに行くんだ！と誓ったのが懐かしく。こうして定期的にお料理を教えていただけ、気軽にお話もさせていただいているなんて。願えば叶うのかな～、それも思っても見なかった形で。

 

最後に、帰りに撮らせていただいた写真を。

奥田シェフ、ありがとうございました♪