夏の朝は古漬けが一番😊

おはようございます☀

今週は突然の大雨があったり、世の中もバタバタと。

今朝はピーカン。早朝から暑いです💦

そんな中でも日々のごはんは淡々と。

これは先日のぬか漬け。

ぬかを手入れしたおかげで状態安定しましたが、暑い時は少し時間を長く漬けたり、塩加減を少し多めにしただけでこんな風によくつかります。

それもまたおいしい。

おろししょうが添えたり、醤油垂らしたりしても味変でイケます😊

おなすも色よくできました。

これだけで気持ち高まります😅

今朝もぬか漬けとごはん、味噌汁いただきました。

今日も元気に頑張ります😊💪

きれいな炒りぬか、できました😊

先週の後半は夏休みにつき、いろいろとメンテナンスを。

美容院に行き、また短く切ってもらい、髪型のメンテナンス。

鍼灸院に行き、体と心のメンテナンス。

などなど、自分のメンテナンス😊

それからいろいろ片付けしたり。

台所まわりは最近の懸念材料、ぬか床メンテナンス。

いえ、普通によいコンディションなのですが、少し水が出てきたりしてここで手を入れておくとしばらく困らないなあという感じ。

なので生ぬかを炒って、足しぬかを作りました😊

ステンレスの中華鍋を持っていて（かれこれ25年もの笑）、これが炒りぬか作業にお役立ち。

焦がさない火加減を保ちながら気長に、かつ素早く炒っていきます。

ぬか一袋、結構入っています。これを年季が入った木べらで全部炒って、冷ましてからジップ袋2袋に入れてできあがり。

部屋は香ばしいぬかの匂いでいっぱいに。

結構クセになります😅

これでしばらく安心。

私は年中常温管理です。ぬか床が傷まないか気になるところですが、たぶんよい菌が元気に生息しているのでしょう。

2、3日手を入れなくても大丈夫なくらいになってます。

さあ、残暑きびしいですが、今週も元気に頑張りましょう😊

ぬかを炒る。

夏の間おいしいお漬物を生み出してくれていたぬか床が弱ってきました。

数年前までは毎年夏の間だけの限定でしていたぬか漬け。

京都では「どぼ漬け」と呼んでました。

母のどぼ漬けはサイコーでした。

特になすび。

紫色がとってもきれいで、ちょっと酸っぱくて。

我が家では子どもたちがおなすのはあんまり好きじゃないので、きゅうりやかぶを漬けることが多い今の私です。

母はあたたかくなってきたら夏までの間だけどぼ漬けを、涼しくなってきたら容器で切り漬けとか、冬場はたくあんと白菜を漬けていました。

私も真似してたけど、数年前から通年でどぼ漬け（ぬか漬け）をつくるようになりました。

やってみるとぬか床があるととっても便利。

毎日お野菜を何かしら突っ込んで寝ると、次の日の朝か夜には何かしら食べられるんですもん。

 

まあ、そういうわけでぬか床、ずっとかわいがってきたのですが、ここのところの暑さ、そして急に涼しくなったり、しめっぽかったり。

その影響をまともに食らったのか、味、手触り、見た感じの色、状態・・・う～ん・・・。

 

それで、足しぬかをすることにして。

いつもの太陽食品の生ぬか。

そのまま足してもいいんだけど、炒ることで風味が加わります。そして、残りを置いておいても酸化しにくいのです。

生ぬかだと早く発酵してくれるのでそれはそれでいいんだけど、安定性が悪い気がします。

 

でも、何よりなんで炒るのかっていうと、好きだから♪

前にも書いたっけな、炒ってる時の香りがね、好きなんです(*^^*)

 

炒ってたら部屋にいた息子が降りてきて、「おから？」って。

ちがうよ、ぬか。

なんかこの会話もいっつもしているような。

いいにおいよね、ぬかを炒るにおい(*^^)v

 

これを今までのぬかどこに足して、ホッ。やっとひと安心。

ぬかどこは生きてるんだもん、だから命をつないだような感じ。

早速きゅうりを漬けてみました。

プランツの自然栽培のきゅうり。甘みがあってそのままで美味しいんだけど、高い・・・。でも出しただけのことはあります。

きゅうりがごちそうになります。

 

まだ少し馴染むまでにはかかるけれど、きっと美味しくなるね。

これからまた育っていくぬかどこ。

もう少しの間、夏野菜で楽しめそうです♪

ぬかを炒りました。

ひと雨ごとに・・・といいますが、今日はまた朝からしとしと雨降りで、寒い一日です。

明日からまた少し暖かいようですが、遊歩道を歩くと雨で濡れた落ち葉がちらほら。秋の深まりを感じました。

 

さて、先日、ぬかを炒りました。

以前は母を倣って、ぬか漬けは夏限定にしていました。夏の終わりになると「もう野菜がおいしない（＝おいしくない）」と言って、切り漬けとかを楽しみ、冬はたくあん、白菜漬けを作る・・・それが母でした。

私もたくあんは教えてもらってほぼ毎年漬けて、ぬかどこも長い間夏限定にしてきたけど、秋冬にもぬか漬けを食べたいなあと続けて、もう１年以上かな、いつからかな。

たしかに夏野菜が一番おいしいような気がするけど、白菜とかキャベツとかかぶとかでつないで楽しんでます。

ちなみに、京都ではぬか漬けを「どぼ漬け」といいます。

私は「どぼ漬け」って言うほうが好きだな。なつかしさでじんとなるんです。

 

 

で、以前にも書きましたが、ぬかは時々足しぬかをしなくちゃいけません。ゆるんだりすっぱくなったり、量も減ってきちゃうし。

ある程度まとめて炒るんだけど、もうなくなっちゃったので、生ぬかを炒ることにしました。

 

フライパンで少しずつ炒ってると、香ばしいいいにおいがしてきます。

娘が寄ってきて、「あ～このにおい好きなんだよね～♪」

と、そばでくんくんしています。うん、なんか幸せなにおいだよね。

 

しばらくして次男もやってきました。

「なに？おから作ってるの？　・・・あ、ちがうか」

そお、ごめん。あ、でも、炒ってるの見て「おから」って、なかなかキミもシブいね。

いいセンいってるけど、おからはもう少しちがうにおいなんだな・・・（＾＾）

 

 

できました。

思ったよりたくさんでした。

奥の容器で漬けています。

最近はキッチンのカウンターの上の、包丁のすぐそばに置いてます。

ここに置くと、絶対に目につくし、かき混ぜるのを忘れたりしないから。そして、何か入れておきたくなるんです。

 

 

この炒りぬかをジップロックに入れて保存して、少しずつまた使います。

なくなるまでに何回、いろんなお野菜が食べられるかな。

 

二日くらいで馴染んでまたおいしくなってきました。

みょうがやきゅうりはもうそろそろおしまい。

今は、白菜とかぶが入っています。

さあ、出してきて、今夜の食卓に並べましょう。

白菜のぬか漬け

 

写真は今朝出した、白菜とかぶのぬか漬け。

京都ではぬか漬けのことを「どぼ漬け」と言います。

母のどぼ漬けは絶品でした。

でも夏しか漬けなかったんです。

夏野菜、きゅうりやおなすが出回るころから始めて、他には大根、キャベツとか。

そうして真夏が過ぎ夏野菜が美味しくなくなる頃にはやめて、かぶの切り漬けを作り始めます。

冬になると白菜の塩漬け、そして、たくあん。

それを春まで食べて、合間の時期は奈良漬とかすぐきとかを買ってくる。

そういうサイクルで、母の漬物の一年は回っていました。

あーそうそう、春から夏は梅干やらっきょを漬ける仕事がありました。

 

 

私はその中の梅干と、たくあん、そしてどぼ漬けを教えてもらって続けています。

ただ、今年はたくあんを漬けなかった・・・というのは先日書いたでしょうか、それで、ぬかどこを大事に過ごしてるんですけど、数日前、白菜を使った残りがあったので、それを入れておきました。

おっとかぶもひとつ残ってた。一緒に埋めておこう。

 

 

よくこなれたぬかどこなら、次の日出しても冬場でもあっさりしたのが食べられるのですが、バタバタしてたのもあって朝晩かき混ぜるだけで置いておきました。

不思議なんですけど、毎日かき混ぜてても何も野菜が入ってないとぬかどこの力が弱ってくる気がします。

でも、何か入ってるとちがうんです。蓋を開ける度に少し盛り上がって、生きてることを感じます。

そうしてさっとでもかき混ぜるとまた少しかさが低くなるのです。

 

 

そして今朝、出しました。

うーん、やっぱちょっと漬かりすぎたかな。でもいい感じになじんでる。

 

 

切ってみましょ。

　

冷蔵庫にしまいやすいのでいつも使ってる、３５０円くらいの蓋付の器なので、大した写真ではありませんが、こんな感じになりました。

おっと、手が延びてくるから、もうだめだ。

 

 

朝ごはんに少しでもお漬けもんがあるとうれしい。

本当は母の漬けてた美味しい白菜漬けができたらと思うけれど、あれだけは習わなかった。残念です。

寒い寒い京都の西山のふもとで、１２月になると半割にした白菜を干していた母。

大変だなあと思っていたけれど、母はごく当たり前に時期がきたら干して漬けていました。

 

せめて、それを思い出しながらぬか漬けだけど時々はこうして白菜も食卓にならべようと思いながら、子どもたちが次々に箸をつけるのを眺めた朝でした。

 

 

ぬかどこで秋を知る

 

昨日は思わず長袖を出してきたくらい急に冷え込んだ一日でしたが、今日はさわやかながらも日中は汗ばむくらいで、本格的な秋はまだこれからかなあ・・・と思ったりします。

でも、やっぱり季節が変わったな・・・と朝から思ったこと、それはぬかどこをさわったとき。

朝ごはんの支度をととのえる中で、常滑の容器のふたを開けるとき、ときどき季節の移り変わりを知るのです。

 

 

今朝もそうでした。

手を入れると、ひんやりした感触が手に伝わってきました。

これが真夏ならば、いくら早起きをしたとしてもぬかどこはほんのり熱を持っているように感じたりします。

その中にきゅうり一本漬けたとしましょう、午後なら数時間で浅漬けのきゅうりができていたりします。

秋に向かうにつれて、漬けておく時間を延ばしてくのだけれど、その頃合は手の感触に頼るしかありません。

毎日かき混ぜていると、この変化が感じられてとても楽しく、なによりぬかどこがいとおしく感じるものです。

 

 

 

今朝のどぼ漬け（ぬか漬け）。

　　　

 

なかなかごきげんうるわしゅう。

ぬかどこも漬け方もはじめの頃は神経質になって母に電話して聴いたりしていたものの、今は聞くこともできないし、慣れもあって適当に勘で漬けています。

日によっては漬かりすぎたりするものの、毎日家族で食べるだけのものなので、多少の優劣は目をつぶってもらっています。

とはいえ、ときどき「おばあちゃんのはおいしかったな～」なんていう輩もいて、「ほなあんた漬けてみいさ」と言いたくなるのを飲み込んで、明日はそんなこと言わせない・・・と誓うのです。

 

一番不安定さをふくむのは、おなす。

みょうばんを揉み込んだり、鉄のかたまりみたいなものをぬかどこにいれておくと色よく仕上がるものらしいけど、使ったことがなく、できればこのまま使わずに漬けてみたいものだと思っています。

この前立ち読みした本には「いい状態のぬかどこはみょうばんなど使わなくても色よいなすが漬けあがるものです」と書かれてありました。

うーん、それなら頑張ってみようやないですか。

まあ、今日くらいなら合格かな。

でも、半日置くと色は悪くなってしまったりするので、友だちにあげようと思って持っていくとそのころには・・・ということもしばしば。

母のはいつもおいしそうで実際とてもおいしかったから、これからもそれをめざしてまさに精進していきたいと思います。

 

 

 

相変わらずあまりうまく撮れないのですが、今日はなかなかおいしかったです。

みょうがとおなすは都筑産。もうそろそろ出回らなくなるでしょう。

きゅうりも含め夏野菜はもうそろそろさようならして、かぶとか大根とか白菜とか漬けたいなあ。

うーん、楽しみ♪

たくあんを漬けました

立春の横浜は、日中あたたかでした。大雪で大変なところもあるのに、急に春が来たと思うおひさまの暖かさでした。

そんな中、今日はたくあんを漬けました。母直伝です。

春にたくあん・・・。もう１０年以上漬けていると思いますが、こんなのは初めてです。例年は１２月の半ばごろ、干し大根が届きます。でも、今年は出荷が遅れに遅れて、今週届きました。

頼んでいたのは太陽食品。昨日取りに行ってすぐ漬けようと思っていたのに、午後寒くて挫折。外に置いておけば多分傷むこともないかと思い、今日に延ばしたらこの暖かさ。

作業は楽だったけど大根が心配で心配で。でも楽しくできました。

 

立派な樽でしょ。私の結婚式の・・・いえいえ、ちがいます。でも、そう、樽酒のです。京都の亡父が手配してくれたもの。ずっと使っています。

使う前に洗って水を張っておきます。でも、すぐ抜けていきます。たがも外れてます。でも、こうして使えるように準備出来た状態です。

 

　宮崎県・川越さんの有機栽培干し大根。良い状態で届きました。細めでよくしなります。　

 

材料をそろえて準備。糠は太陽食品。鷹の爪は都筑区宮台さんのを秋に買って干しておいたもの。昆布は京昆布田なかさんの日高昆布。全部顔が見えるってやつです（＾＾）v

 

あ、陳皮ですけど、作っとくの忘れてたんです。慌てて太陽食品で買って、ストーブでひと晩。

　こんなして乾燥させて。

そのあと外に干しました。カラカラになったけど、薬効はあまりないでしょね。仕方ない。

 

糠、塩、その他材料を全部混ぜます。

多いので1/3ずつ。塩分濃度は本には６％、保存をよくしたい時は１０％と。私、毎年どんなで作ってたっけ・・・思い出せません。毎年こうして悩みながら・・・。間を取って８％に。いいのかこんなアバウトで。

 

 

　まず下に敷き詰めて。

 

　一段目。

この上に糠をかぶせます。段ごとにね。

 

　二段目。

だんだん本数が増えていくのがお分かりでしょうか。

 

　三段目。

やったー。ぴったりです。こんなにうまく並べられたのは初めてかも。きっと美味しくできそうな予感♪

 

この上にまた糠を。本当なら、ここで干し葉を敷き詰めます。でも、今年はなかったの。これもきっと初めてのこと。仕方ない。糠を多めに上からかぶせます。

 

　プラの中ぶたをして。

木のだったのですが壊れて変えました。このほうが扱いやすいかも。

 

重石をして完了。重石の重さは大根の・・・すみません。適当です。

このまま日の当たらないところに置いておけば、水が上がってきて、そのうち食べられるようになります。

例年ならお正月に初ものを出して、今ちょうど美味しいさなか。今年はどんなふうに出来上がっていくのかなあ。

 

・・・なんて、作業終了の心地よさの中にいたら・・・ぎゃー。私、間違えた。

たくあん、なぜか１１本と思い込んで、1本約300gだから塩は・・・って計算してました。でも、１１本？そんなはずはない。だけど記憶は不確かだし、もう一度やり直さないといけないのか、確かめる術は・・・あったー。そうだ、ブログ用に写真撮ってるやん。

・・・と、数えましたよ。

さて、何本でしょう・・・１９本でした。多分。

もう一度計算し直して、足す分の塩を糠に混ぜて上からさらにかぶせて、今度こそ本当に完了。さて、おいしくできますように。

ぬか床くん、ご機嫌うるわし♪

ノロノロ台風の影響で、大荒れの日本列島ですね。

蒸し蒸しした朝でしたが、今日も元気だ、ごはんがウマイ（＾＾）

 

力が弱っていたぬか床くんが元気を吹き返してきて、今なかなかいい感じなんです。

だから、朝起きると、このどぼ漬け（＝ぬか漬け）が待っています。お漬けもんとごはんと味噌汁があれば、朝は元気に迎えられます。

 

いい感じかどうかは、手触り、色、におい、それから味。

時々なめてみます。だって、それが一番確かだから。

 

　朝の光の中のぬか床くん。

 

朝起きて龜をのぞくと、ちょっと盛り上がってるの。生きてる証拠です。

 

　　もうちょっと写りが良ければ美味しそうに見えるんだけど。

おいしいのよ。

 

やり始めると毎日かき混ぜないといけないし、気が抜けないけど、段々愛しくなってきます♥

そんなぬか床くんとの日々です。

 

ぬかを炒りました

今日はものすごい雨が降りましたね。朝から出かけたので、出る前に洗濯物は取り込んでいったのだけど、開いてた窓があって、悲惨なことになってしまいました。

涼しくなったのはありがたいですが、今日は東北地方でまた強い地震もありましたし、自然はいったいどうしようと思っているのか・・・。

 

さて、今日はぬかのことを書きます。

ほしいと思いながら買わずに１０数年経つものに精米器があります。

お米は精米した時からどんどん酸化していくので、玄米で買って家で精米したほうがいい。精米器があれば、好みの分搗き米にもできる・・・し、本当なら必需品に近いんですけど・・・まだありません。

どうも私は、「台所道具」は好きなんですけど、「台所機器」は使いこなせない、というか苦手なんです。

他のことでもそうなんですけど、アナログ人間なんだと思います。

でも、こんなことを言ってると、ぬかの話にたどりつけないので、またそのうち書きたいと思います。

 

夏になると、どぼ漬け＝ぬか漬けを作ります。

そう、京都では「どぼ漬け」って言います、というか、母がそう言ってたので、私も「どぼ漬け」のほうがなじみがあるんですが、でも、横浜では通じないので「ぬか漬け」って呼んでいます。

 

世間では、何十年も続いているぬか床がすごい・・・と言われると思いますが、それを生前の母に言うと「ふーん、でも夏終わるとまずなるのに（＝まずくなるのに）」って言っていました。

母はどぼ漬けはなすやきゅうり、みょうがなど夏野菜を漬けていましたから。その他、大根やキャベツもですが。

私はそんな母をぎゃふんと言わせたくて、秋・冬になってもかぶや大根、キャベツなどで漬け続けていたこともあるのですが、どうも納得いかないというか、認めてくれたことはなかった気がします。

 

でも、それもそのはず、母は夏が終わるとさっさとぬか床を処分して、大根やかぶの切り漬けにかかるのです。

いえ、母というより、なぜかこの「切り漬け」だけは父メインの仕事でした。

なんでかな・・・聞いたことなかったけど、父、千切りとか野菜切るの好きだったしかな・・・。

それが終わると、今度は白菜、たくあん・・・にかかるので、どぼ漬けを食べる暇も気持ちもない・・・ってふうだったんじゃないかなと思います。

 

とにかく、母のどぼ漬けは天下一品、美味しかったです。

 

私もそれをめざして夏になると始めるのですが、なかなか母の域には達することができません。

たまに「おっ、これは。ついに来たか!!」と思うときがあるのですが、ずっと安定することがないのです。

くやしいです。

 

ぬか床は生き物。だから、朝晩かき混ぜないとすぐ風味が落ちてしまいます。

旅行などで留守にするときは、上に塩を大量に振っておくか、別の容器やジップロックに入れて、冷蔵庫で保管するしかありません。

そうすると、発酵が抑えられるからです。

 

また、温度や湿度も大切です。

母が言っていたように、真夏が一番美味しいし、失敗なく毎日おいしく食べられると思います。

お盆を過ぎるといくら暑くても何となくぬかの表情が変わってきます。不思議なんだけど。

そして、今日みたいに涼しいと、ぬか床の力が弱ってくる気がします。

 

さて、野菜を漬けると野菜から水分が出て、ぬかが段々とゆるゆるになってきます。

また、浸けて引き上げるときにぬかもついてきますから、徐々にぬかが減ってきます。だから、「足しぬか」をしなくてはなりません。

 

そのためにぬかを炒りました。

生ぬかでもできないわけじゃないのですが、保管しておくのに虫がついたりすることもあるし、真夏は発酵が進みすぎることもあります。

やり方は、フライパンに入れて中～弱火にかけ、木べらで混ぜる、それだけです。焦がさないように注意し、全体が混ざるようにしながら炒ります。

それだけです。炒れたらそのまま冷まし、ぬか床に入れ、残りはジップロックなどにいれ、冷凍保管します。

 

「炒りぬか」は売っていますが、家で炒ったほうが絶対おいしいし、市販のには何かしらだしになるものやその他いろいろ入っていて、好きな味にならないというか、その市販品の味になるので、私はほとんど買いません。

でも、とりあえずやってみようという人にはいいと思います。冷蔵庫でできる袋に入ったもの・そこに野菜を入れるだけのものも売っていますし、自分にあったものを選べばいいですよね。

 

さて、ぬかを炒っているとすごく香ばしい香りがしてきます。

お米の外側ですからね・・・本当にいい香りです。

これを使ってお菓子を作ったこともありますが、入れすぎて美味しくできなかったことがあり、それからは遠のいています。

 

さて、これをぬか床に入れて、数日経つのですが、今、まだイマイチ味にまとまりがありません。

もし秋までの間に「よし」と思えたらまた写真も載せたいと思います。

急に朝起きたら美味しくなったりするのだから、不思議なものです。

 

「ぬか」だけで、またこんなに語ってしまいました（＾＾；）

おまけですが、精米器使ったら、毎日「ぬか」が出るでしょ。みなさん、それどうしていらっしゃるんでしょうか。

ぬか床用、肥料にする、はたまたお菓子・・・いや、たぶん使いきれず捨てることになるんでしょうね。

私はたぶん、なかなか捨てられない気がする。そして、ちょこちょこぬかを炒って、使いきれず保管しまくって・・・それはかなり、難業です。

精米器・・・ぬかを捨てる勇気が出ないと、無理な気がします（＾＾；）