寒さ育むネバネバと甘さがgood！～高山真菜

3月中旬に参加させて頂きました「ほんま旨いもん塾」に登場した
「高山真菜」について、先日のほんま旨いもん塾の生産者さんのお話を
参考に触れてみたいと思います。


※見苦しい写真ですいません。

「高山真菜」とは、大阪府豊能町高山地区のご当地野菜。
高山地区は、標高400mに位置する、箕面の滝の源流でもあります。
なにわ伝統野菜に指定されています。

カロテン、ビタミン、ミネラルが豊富。
あまりにも栄養価が高いため、
「食べ過ぎると鼻血が出る」という逸話が出たほど。

約300年以上前（江戸時代）から作られていたそうです。

栽培ですが、
10月初旬～中旬に種まき。
ただ、この時期をはずすとうまく育たず収穫できないそうです。
つまり種まきは短期決戦。

12月には収穫可能ですが、ここは欲をグッと抑え、更に高山地区特有の
キリッとした寒気に10日ほどさらします。

すると更に甘くなり、しかも「ぬた」のようなネバネバが出てきます。
（奈良の伝統野菜でもある大和真菜は甘みは増しますが、ネバネバはありません。
でも、大和真菜はまた違った個性が味わえます。）

そして、菜っ葉からつぼみ（菜の花）も含めると、3月下旬まで収穫できます。
つまり生育日数が約半年になります。

また、タネのまき方でも生育が異なるそうです。
タネをたくさん播くと、小さい株に。
少ない目に播くと、大株になるそうです（ただし雑草防除が必要）。

また、高山真菜は「ダシの取れる真菜」といわれているそうです。
実際、高山真菜を湯がいたお湯に塩を入れるだけで、
すまし汁のようなダシになります。


先日頂いた「真菜のスープ」。
ハマグリの汁と真菜のダシのみで出来ています。


こちらも先日頂いた「真菜のぬた和え」。
高山真菜のネバネバを生かした料理でした。
このネバネバの成分、気になるところです。


再度写真を。
「大和真菜」にも外観がそっくりなんです。
ただ、大和真菜のほうが葉っぱが大根に近いです。

大和真菜は平野部の粘土質で栽培。
一方、高山真菜は標高400mの砂地（やや赤土？）。
ここでも違いがあります。

見た目は同じでも、中身は全然違います。
第一印象（外観）だけで中身を判断してはいけませんね。

ブログを書きながら、風邪を引いているせいもあるのでしょうけど、
もう一度食べたくなってきました。

＜参考URL＞
◆故郷に残したい食材
http://nipponsyokuiku.net/syokuzai/data/080.html

◆Food　Library～高山真菜
http://www.kuidaore-osaka.com/jp/starting_point/naniwa/post_56.html

◆「高山真菜アラカルト」
http://www.pref.osaka.jp/hokubunm/alacarte/0804manaala.html

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