真菜とトマト～「ほんま旨いもん塾」その1

3/11（日）、前回に引き続いて、野菜ソムリエの徒歩ホ女さん＆Hさん、
そして浪速魚菜の会などが主宰されている
「ほんま旨いもん塾」に行ってきました。

今回のテーマは、真菜とトマトです。
今回も、各地のマイナーなものが登場しました。

まず早速は真菜の食べ比べ。


真菜は、

大和真菜（奈良の伝統野菜。僕も栽培してます）

高山真菜（なにわ伝統野菜）

黒河真菜（福井県敦賀市の山間の地方野菜）

どれも同じ方法で湯がいたものです。

高山真菜は香り、食感ともに濃厚でバランスが取れていました。

黒河真菜は、特に甘みが濃厚。

そして大和真菜は、あとの２つに比べるとオールマイティーな感じです。
独特のわずかな苦味といいますか、クセも楽しめます。

なお、高山真菜、黒河真菜については、また後日詳しくご紹介します。

ところで、この３つのうち、
大和真菜だけが栽培環境が異なります。
大和真菜は平野部で、あとの２つは山間です。
また、土質も大和真菜は肥沃な粘土質で、あとの２つは砂質と思われます。

ボクの栽培経験上、
肥沃な粘土質で栽培した場合、青臭さやクセが出ることがあります。
また、真菜は
「寒さや低温に当たると甘くなる（味が増す）」といわれています。
平野部よりも山間地のほうが真菜は甘みが出ると思います。
その為、同じ方法で調理し、この３つを並べた場合、
大和真菜は若干クセを感じる方もいらっしゃったようです。



次にトマトの食べ比べ。

ほおずきトマト（生産地：愛知県）。
食用ほおづきとも呼ばれたりします。
僕も昨年栽培しました。

三箇牧トマト（生産地：大阪府高槻市）
大阪・高槻で作られているマイナーなトマトです。

夜須のフルーツトマト（生産地：高知県）
日本初のフルーツトマトの栽培地の、フルーツトマト。
いわば「本場」です。

ほおづきトマトは、まるでフルーツ。
甘酸っぱさや香りはトロピカルフルーツを連想します。

三箇牧トマトは、かめばかむほど甘みが出るトマトでした。
ボクらの世代にオススメすればどんな反応が出るか興味深いところです。

夜須のフルーツトマトは、甘みはもちろんありますが、
トマトらしさもきちんと残っております。
こちらは、ご年輩の方に向いているでしょうか。

それぞれのトマトも、改めて詳しくご紹介します。

で、いよいよ料理の登場


まず1品目は、「高山真菜のスープ」。
高山真菜が洋風料理になって登場です。
味付けは高山真菜の出汁とハマグリの汁だけ。
とても飲みやすく、ハマグリと真菜の風味も生かされてました。


2品目は、「高山真菜のぬた和え」
高山真菜は味が乗ってくると、独特の粘りが出てきます。
その粘りを生かした一品。
イカと、茗荷がなんともいえません。


3品目は、「三箇牧（麗容）トマトの蒸し煮」
蒸し煮の出しは、鯛の出汁を使っています。
鯛のだしとトマトの甘みが、上品な味になってました。


4品目は、三箇牧（麗容）トマトが洋風料理になって登場。
「三箇牧（麗容）トマトとクリームチーズの味噌漬けサラダ」
メニューを見て、？？？と思われたことでしょう。
実はトマトを味噌漬けにし、クリームチーズとルッコラ、ベビーリーフを添えた、
シンプルなもの。
これがビックリするほどおいしいのです。
味噌漬けの風味と、クリームチーズの相性、なんともいえませんでした。

このあと、八尾の若ゴボウ、アピオスが登場します。
続きは次回に…。



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