先日、8sai★ful（野菜ソムリエ中級講座京都1期）の皆さんによる
「京町家でクリスマスパーティー」に行ってきました。
8sai★fulの皆さんのイベントは、2回目の参加。
前回、8月の万願寺とうがらしのイベント以来となります。
会場は京都市伏見区、丹波橋駅の近くにある
京町家「モリタハウス」。
この日は結構寒い日でしたが、
町家の中は温かかったですね。
まず、最初は今、まさに旬の「柿」。
都道府県別の柿の食べ比べを行いました。
8sai★fulの皆さんがお住まいのそれぞれの都道府県の柿などが勢ぞろい。
左上から時計回りに、京都、和歌山、滋賀、奈良、兵庫、香川。
一番左上から時計回りに、奈良、香川、和歌山、兵庫、滋賀、京都です。
ちなみに、和歌山の柿は紀ノ川柿。
渋柿である刀根早生や平核という品種の柿を
未熟なうちに袋がけし、袋の中に固形のアルコールを入れることで
樹上で熟しながら渋抜きしたものです。
その為、中はゴマがタップリで黒くなっています。
袋がけをするため、かなり手間がかかることから高級品とされているそうです。
兵庫の柿は太秋。
フルーティーかつジューシーな柿。
高級な柿です。
京都と滋賀と奈良は富有だったと思いますが、
同じ品種でも所変われば微妙に風味も違うものです。
香川はいちばん大きな柿で、もっともジューシーでした。
（品種名はあいにく忘れてしまいました・・・。）
タップリ柿を堪能した後は、
シャンパン…といきたいところですが、
丹波ワイナリー産ブドウジュースで乾杯～♪
100%のブドウジュースですが、そんじょそこらの100%ブドウジュースではありません。
後味がメチャサッパリしています。
こちらはカブのポタージュ。
カブの甘みがギュッと凝縮していて美味しかったです。
こちらは野菜のパン。
パプリカ＆ビーツのパンです。
生地にパプリカを使っていて、着色はビーツという野菜を使っています。
ビーツとは、ヨーロッパではボルシチという料理の定番。
カブみたいな野菜ですが、茎も根っこも赤黒く。
中を切ると紫っぽい赤色をしています。
野菜のパンがもう1種類。
こちらはシュンギクのパン。
シュンギクのペーストをパンの生地にいれています。
シュンギクの風味と、アクセントとなる塩味がなんともいえませんでした。
こちらは、手前から鶏の燻製
その上が左からカリフラワーとブロッコリーのすし酢漬け。
そのお隣がポテトサラダ。ジャガイモはきたあかりです。
鶏の燻製は病みつきになるかも…。
カリフラワーはカリッとした食感が何ともいえませんでした。
ポテトサラダはきたあかりの独特の甘みが美味しかったです。
最後はデザート。
手前左はリンゴのコンポート。
リンゴの皮でリンゴを赤くしているそうです。
その上はパイ。
京都は紅葉真っ盛りですが、
京町家の中は野菜タップリのクリスマス一色。
タップリと堪能させて頂きました。
8sai★fulの皆さん、そして参加者の皆さん、
ありがとうございました。
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先日、奈良の観光地・長谷寺界隈の町家で、
野菜レクチャーつき食事会をさせて頂きましたが、
その参加者のお一人が、
ボクに是非見てほしいとお持ちくださったのが、
このイモ。
「荒神イモ」というそうです。
ボクの眼で見る限り、ヤマトイモ（ツクネイモ）の一種でしょうか。
ヤマトイモ（ツクネイモ）とはヤマノイモの仲間（…ややこしいですね。呼び名が…）で、
丸いとろろのイモです。
桜井市笠地区…知るひとぞ知る奈良のおそばの産地…のたった数人の農家さんが育てている、
希少なイモ。
笠地区に、笠荒神という神社があることから、荒神イモと名前がついたそうです。
その方曰く、
伊勢の猟師町から種（おそらくイモ）を誰かが持ち帰り、
桜井市笠地区で育てたそうです。
特徴は、ジネンジョよりも粘り気が強いそうです。
とろろを作ろうにも、結構力が要るそうで、
タマゴやダシを混ぜても、なかなか混ざらないとのこと。
また、しゃもじにとろろを団子状にしてのっけて、
さかさまにしても、落ちなかったとのことです。
自分でも検証してみたいと思います。
写真は切り口。
食事会の当日に料理人をされておられました方曰く、
切った瞬間、普通のヤマノイモの風味とは違ったとのこと。
さわやかというか、フルーティーな感じがしました。
保存性も他のヤマノイモよりも悪く、
わずかな期間しか出回らないそうです。
さらに、このイモ、「むかご」が出来ません。
むかごとは、ヤマノイモのツルに出来る実みたいなもの。
（厳密に言えば実ではありません。）
むかごはヤマノイモの種にもなります。
翌年それを播くと、小さいながらイモがとれます。
謎はまだまだあります。
このイモ、品種名が不明なのです。
伊勢の猟師町で持ち帰った時点でも不明だそうです。
地元の人が専門家（改良普及員）に品種を見てもらったそうですが、
その結果も「不明」。
ヤマトイモの仲間までは分かりますが…。
でも、野菜ソムリエ視点で情報を紐解いていけば、道は開けるかも！
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野菜レクチャーつき食事会をさせて頂きましたが、
その参加者のお一人が、
ボクに是非見てほしいとお持ちくださったのが、
このイモ。
「荒神イモ」というそうです。
ボクの眼で見る限り、ヤマトイモ（ツクネイモ）の一種でしょうか。
ヤマトイモ（ツクネイモ）とはヤマノイモの仲間（…ややこしいですね。呼び名が…）で、
丸いとろろのイモです。
桜井市笠地区…知るひとぞ知る奈良のおそばの産地…のたった数人の農家さんが育てている、
希少なイモ。
笠地区に、笠荒神という神社があることから、荒神イモと名前がついたそうです。
その方曰く、
伊勢の猟師町から種（おそらくイモ）を誰かが持ち帰り、
桜井市笠地区で育てたそうです。
特徴は、ジネンジョよりも粘り気が強いそうです。
とろろを作ろうにも、結構力が要るそうで、
タマゴやダシを混ぜても、なかなか混ざらないとのこと。
また、しゃもじにとろろを団子状にしてのっけて、
さかさまにしても、落ちなかったとのことです。
自分でも検証してみたいと思います。
写真は切り口。
食事会の当日に料理人をされておられました方曰く、
切った瞬間、普通のヤマノイモの風味とは違ったとのこと。
さわやかというか、フルーティーな感じがしました。
保存性も他のヤマノイモよりも悪く、
わずかな期間しか出回らないそうです。
さらに、このイモ、「むかご」が出来ません。
むかごとは、ヤマノイモのツルに出来る実みたいなもの。
（厳密に言えば実ではありません。）
むかごはヤマノイモの種にもなります。
翌年それを播くと、小さいながらイモがとれます。
謎はまだまだあります。
このイモ、品種名が不明なのです。
伊勢の猟師町で持ち帰った時点でも不明だそうです。
地元の人が専門家（改良普及員）に品種を見てもらったそうですが、
その結果も「不明」。
ヤマトイモの仲間までは分かりますが…。
でも、野菜ソムリエ視点で情報を紐解いていけば、道は開けるかも！
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今月の初めに参加させて頂いた、先輩野菜ソムリエの皆さんが主催されている、
「ほんま旨いもん塾」でのお話。
その日はテーマが「カブ」でしたが、
それについてのお話を1つご紹介。
偏った意見ですが、何卒ご容赦ください。
何の話かというと、
「カブは過酷な条件でないと育たない」ということ。
山形県には「温海カブ」というご当地野菜があります。
赤カブで、赤色がまぶしいですね。
＜参考サイト＞
→http://www.4071.net/feature/kabu.html
この赤カブ、杉を伐採した後、焼畑をしてから栽培するそうです。
しかも、まだ煙がくすぶっている中、種まきするのだそうです。
地元の人曰く、
杉を伐採したあとの焼畑でないと、表面が鮮やかな赤色にならないとのこと。
杉を焼いた灰がミソだそうです。
※注※
焼畑農業というと、環境破壊型農業として捉えられていますが、
温海カブは持続可能性をもつ農業です。ここはまた詳しく・・・。
家庭菜園で、焚き火をした後、煙がくすぶっている中種を播く。
普通では想像できませんよね？
でも、これから話す２つのことは、ふつうのカブにも共通することでもあり、
家庭菜園やベランダ菜園でご経験のある方もいらっしゃるのではないでしょうか？
●丁寧に世話をしたカブよりも、畝（野菜を育てるスペース）の間の
通り道にこぼれた種から生えたカブの方が、立派なカブが出来た。
●生ごみ（コンポスト）の中で育ったカブの方が、手塩をかけて育てたカブより
出来が良かった。
僕も、昨年ハウスで耕さずに蕪の種をまいて育てました。
それなりに十分収穫出来ましたよ。
もっと土が過酷でもいけるかも…と思いました。
ところで、カブを漢字で書くと「蕪」。
「クサガンムリ」に「無い」と書きますね。
この漢字には「草も生えないような荒地でしか育たない」という意味もあるのだとか。
要するに、カブは過保護では育たんのです。
人間にも共通しているかも・・・。
「肥料を沢山与えたら良いのが出来る。」
「良質の肥料が必要。」
よく、野菜栽培では言われています。
僕は慣行農業を真っ向から否定するわけではありませんが、
野菜全てがそうでしょうか？
ここにも、野菜の個性やキャラクターがあると思うのです。
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先日、とある直売所で「キワノ」を見つけ、迷わず購入。
直接手に触れるのは初めてでした。
めちゃめちゃ珍しい形ですね。
トゲトゲしていて。
「キワノ」は、ウリ科の果物。
キュウリの仲間だそうです。
キュウリの仲間なのに果物という珍しいものです。
またの名を「角苦瓜（ツノニガウリ）」。
原産地はアフリカです。
中身を切ってみると、薄い緑色の半透明のゼリー状の果肉がびっしり。
その果肉１つ１つの中にタネが入っています。
（中身の写真、あいにく撮りわすれました…
）キュウリの仲間といわれるのも納得できます。
収穫しそこねたキュウリみたいでした。
ちなみにタネですが、
形はキュウリにソックリ。
ただ、違いは表面。
キュウリはツルツルですが、キワノは産毛みたいなものが生えてました。
で、味ですが、見た目と違い、
そのままでは、ちょっとレモン汁を絞ったキュウリという感じ。
そのままではちょっと…という感じです。
蜂蜜をかけて食べるといいそうですが、
プチプチとした食感。
タピオカ？いや、ちょっと違う・・・。
で、栄養ですが、マグネシウムがタップリ。
カルシウム吸収にマグネシウムは力を発揮します。
キュウリの仲間ということでカリウムも沢山含まれてます。
参考サイト「果物ナビ」↓
http://www.kudamononavi.com/zukan/kiwano.htm
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リンゴといえば、切ると変色しやすく、塩水につけたり…と、お悩みの方もいらっしゃることと思います。
ところが、最近切っても変色しにくいリンゴが出てきたんです。
それが「千雪（ちゆき）」という品種。
先日、先輩野菜ソムリエの方が主催されている「ほんま旨いもん塾」に
参加した際、出会ったリンゴです。
2011年に市場デビューした、ニューフェイス。
見た目を、おなじみ「ふじ（但し早生ふじ）」と比較
上が千雪、下がふじです。
点々（果点）が大きいですね。
味は、「ふじ」よりはジューシー。
肉質はふじと似ていますし、甘さはふじと互角です。
「甘くてジューシー、しかも変色しにくい」リンゴです。
酸化しにくい理由は、酸化酵素が少ないこと。
その凄さは、1日経っても殆ど色が変わらないほどだそうです。
前回、ほんま旨いもん塾で「ホタテ貝の津軽煮」を頂きましたが、
その「千雪」りんごを使ってます。
リンゴのソースの色、確かに茶色くなってませんね！
参考としてこちらのサイトもご覧下さい。
http://homepage3.nifty.com/malus~pumila/appls/tiyuki_aori27/tiyuki_aori27.htm
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ところが、最近切っても変色しにくいリンゴが出てきたんです。
それが「千雪（ちゆき）」という品種。
先日、先輩野菜ソムリエの方が主催されている「ほんま旨いもん塾」に
参加した際、出会ったリンゴです。
2011年に市場デビューした、ニューフェイス。
見た目を、おなじみ「ふじ（但し早生ふじ）」と比較
上が千雪、下がふじです。
点々（果点）が大きいですね。
味は、「ふじ」よりはジューシー。
肉質はふじと似ていますし、甘さはふじと互角です。
「甘くてジューシー、しかも変色しにくい」リンゴです。
酸化しにくい理由は、酸化酵素が少ないこと。
その凄さは、1日経っても殆ど色が変わらないほどだそうです。
前回、ほんま旨いもん塾で「ホタテ貝の津軽煮」を頂きましたが、
その「千雪」りんごを使ってます。
リンゴのソースの色、確かに茶色くなってませんね！
参考としてこちらのサイトもご覧下さい。
http://homepage3.nifty.com/malus~pumila/appls/tiyuki_aori27/tiyuki_aori27.htm
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