なにわの激ウマトマト「三箇牧トマト」

さて、世間ではトマトのリコピンの話題で騒がれていますが、
そのトマトの話題を１つ。

大阪にも、めちゃめちゃ旨いトマトの産地があるのです。
それが「三箇牧トマト」。

こちらも先日参加させて頂きました「ほんま旨いもん塾」で登場しました。



大阪府高槻市の淀川に程近い三箇牧地区で栽培されている、知る人ぞ知る特産品。
土のチカラと有機肥料を使い、出来るだけ自然体で栽培されています。
非常に手間がかかっています。

とても甘く、青臭さがソフトです。
（…っと、一見矛盾するような表現ですが…。）

中身はただのジューシーさではありません。
とりたての真っ赤に完熟したトマトをほおばっているような感覚です。
まっかっかに熟したトマトをかぶりついたときに滴るトマトの果汁…そんな感じですね。

その為、昔懐かしい食感と表現される方もいらっしゃるとか…。
しかも、皮が気になりません。

先日ご紹介頂いたのは、その中の2品種。
「麗容」と、「玉三郎」です。


「麗容」
早生で赤熟出荷向きの大玉品種。
こちらを試食しました。
一見カタチはいびつに見えるかもしれませんが、
味は絶品です。


「玉三郎」
こちらも赤熟出荷向きだが、やや小ぶり

また、その中でも高級なものは「光玉」というブランド名で流通しているそうです。

淀川沿いのサラサラな土、そして日当たりの良さが育まれた「三箇牧トマト」。
皆さんも是非ご賞味ください。

＜参考URL＞
◆三箇牧トマト給食の試食交流会～高槻市Webサイトより
http://www.pref.osaka.jp/hokubunm/osirase/0906tomato.html

◆三箇牧トマト栽培の見学
http://sangamaki.blog26.fc2.com/blog-entry-181.html

◆本当の食通は知っている。大阪の超美味トマト
http://oniwaban.iza.ne.jp/blog/entry/1342632/

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寒さ育むネバネバと甘さがgood！～高山真菜

3月中旬に参加させて頂きました「ほんま旨いもん塾」に登場した
「高山真菜」について、先日のほんま旨いもん塾の生産者さんのお話を
参考に触れてみたいと思います。


※見苦しい写真ですいません。

「高山真菜」とは、大阪府豊能町高山地区のご当地野菜。
高山地区は、標高400mに位置する、箕面の滝の源流でもあります。
なにわ伝統野菜に指定されています。

カロテン、ビタミン、ミネラルが豊富。
あまりにも栄養価が高いため、
「食べ過ぎると鼻血が出る」という逸話が出たほど。

約300年以上前（江戸時代）から作られていたそうです。

栽培ですが、
10月初旬～中旬に種まき。
ただ、この時期をはずすとうまく育たず収穫できないそうです。
つまり種まきは短期決戦。

12月には収穫可能ですが、ここは欲をグッと抑え、更に高山地区特有の
キリッとした寒気に10日ほどさらします。

すると更に甘くなり、しかも「ぬた」のようなネバネバが出てきます。
（奈良の伝統野菜でもある大和真菜は甘みは増しますが、ネバネバはありません。
でも、大和真菜はまた違った個性が味わえます。）

そして、菜っ葉からつぼみ（菜の花）も含めると、3月下旬まで収穫できます。
つまり生育日数が約半年になります。

また、タネのまき方でも生育が異なるそうです。
タネをたくさん播くと、小さい株に。
少ない目に播くと、大株になるそうです（ただし雑草防除が必要）。

また、高山真菜は「ダシの取れる真菜」といわれているそうです。
実際、高山真菜を湯がいたお湯に塩を入れるだけで、
すまし汁のようなダシになります。


先日頂いた「真菜のスープ」。
ハマグリの汁と真菜のダシのみで出来ています。


こちらも先日頂いた「真菜のぬた和え」。
高山真菜のネバネバを生かした料理でした。
このネバネバの成分、気になるところです。


再度写真を。
「大和真菜」にも外観がそっくりなんです。
ただ、大和真菜のほうが葉っぱが大根に近いです。

大和真菜は平野部の粘土質で栽培。
一方、高山真菜は標高400mの砂地（やや赤土？）。
ここでも違いがあります。

見た目は同じでも、中身は全然違います。
第一印象（外観）だけで中身を判断してはいけませんね。

ブログを書きながら、風邪を引いているせいもあるのでしょうけど、
もう一度食べたくなってきました。

＜参考URL＞
◆故郷に残したい食材
http://nipponsyokuiku.net/syokuzai/data/080.html

◆Food　Library～高山真菜
http://www.kuidaore-osaka.com/jp/starting_point/naniwa/post_56.html

◆「高山真菜アラカルト」
http://www.pref.osaka.jp/hokubunm/alacarte/0804manaala.html

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3.11 あの時、今、明日へ・・・。

3/17（土）、日本野菜ソムリエ協会大阪支社にて、
野菜ソムリエ対象のイベント、
3.11　あの時、今、明日へ～共に考えよう！復興への道～に行ってきました。

これは、野菜ソムリエの皆さんで東日本大震災への復興について、
考えようという企画です。
主に、福島県の現状を中心にメディアでは報じられていない
内容を取り上げ、いろいろと考えを共有させていただきました。

企画は、DJでもあり野菜ソムリエでもあるＫＩＹＯＭＩさん。
9月のひまわりフェスタで司会をなされた方です。

まず、実際にボランティアで被災者の支援をされた
野菜ソムリエのHさんの取り組みを聞かせていただきました。

Hさんは、呼びかけで集まった野菜ソムリエ仲間20人でおにぎりを400個作り、
1個ずつにメッセージを添えたそうです。

また、高校生のボランティアの事例もご紹介。
彼らは公共交通機関がなかったために休校となっていたそうですが、
先生からの指示ではなく自発的にボランティアを行ったそうです。

しかし、被災地ではその一方、
自分は残ったけど、友達が周りから去っていった（引越ししていった）
事例もご紹介。
その為、子育ての悩みを共有できる人がいないといったことも発生しているようです。
（特に卒業、進級を期に引っ越す人が多かったそうです。）

次に、福島県大阪事務所の佐藤博志氏が
福島県民で県外避難した人の事例や被災者支援の事例、
農産物のモニタリング結果やセシウムの土壌から野菜への移行の現状、
生産者のセシウム濃度の低減への取り組み、
放射線物質の検査体制についてお話下さいました。

モニタリング結果については、
全国シェアの高いモモとキュウリについて取り上げられましたが、
モモでは暫定基準値を超えたものはわずか１％。
キュウリについてはなかったそうです。

また、生産者のセシウム濃度低減への取り組みについては、大体
・圃場の表土を削る
・樹木の洗浄
・樹木の表皮をはがす
の３つを行われているそうです。
しかも殆ど手作業。
それゆえに、作業中に転倒などによる事故も発生しているそうです。

手作業でセシウムの対策をして、収穫物を検査して、異常なしと公表しても、
生活者が買ってくれないというのが現状なのです。

その後、このイベントの企画者でもあるKIYOMIさんなど3人の野菜ソムリエが、
福島県の視察の報告をして下さいました。
報告では、写真を交えながらメディアでは
殆ど取り上げられていない状況について、教えていただきました。

報告では、飼い主のいないペットについても取り上げてくださいました。

津波で半壊した家に1匹だけポツンと居る犬の写真も拝見しました。

お三方が宿泊された、福島県の会津地方の旅館は、
放射能も含めて、殆ど被害はなかったそうですが、
団体客が殆ど来なくなり、そして、周辺の果樹地帯も影響が
大きく出ているようです。

会津地方のとあるカラオケボックスでも、
地元の人が歌いに行くはずが、震災の話ばかりになってしまうそうです。
それもそのはず。
福島のこととなると、メディアは原発しか取り上げてくれないそうです。
また、旅館の店主は「支援が福島を通り越して北に行く」とおっしゃっていたそうです。

また、お三方が訪問された、郡山市にあるとある産直市の店主は、
11ヶ月経過しても地場産の農産物が売れないそうです。
しかも、放射線物質の検査を行って、異常なしであることを公表しても
ダメだそうです。
また、放射線物質の除染作業は、地元住民だけが現状であることから、
なかなか進まないことについても取り上げました。

今回、このイベントに参加させて頂いて感じたのですが
カタチのあるものの復興だけでなく、
カタチのないもの（ココロ、アナログ、コミュニティ、チカラなど）の復興も
大切だと感じました。

昨今のデジタル社会。
ブログでこんなことを書くのはいけませんかもしれませんが、
デジタルツールの普及により、アナログツールが
廃れつつ（忘れつつ）あります。

また、日本人の冷静さが欠けているというお話もありました。

ボクは奈良県民でもあり、奈良県南部では昨年9月に台風12号で被災しました。
その為、こういうことをいうとご批判があるかも知れませんが、
福島だけではなく、被災地では復興に必要な「チカラ」が全然足りていないのです。

これから、復興に向けて行動している方を支えていけるようにしたいと感じましたし、
昨年の漢字「絆」を再認識させられた1日でした。

KIYOMIさん、そして、参加者の皆さん、ありがとうございました。

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ヤクゼンセミナー＆ディナー

3/16（金）ヴェルデ辻甚（奈良県大和高田市）で、
薬膳療法士＆健康生活指導士である
ながたに　まゆみ先生のセミナー＆特別ディナーに行ってきました。

これは、ながたに先生が監修された特別メニューを、
薬膳の勉強をしながら頂こうという企画です。


まず、1品目は「煎じナツメのやさしいドリンク」

いきなり、薬草？漢方っぽい香りと、甘酸っぱい香りのドリンクです。
でも、これがとても飲みやすいのです。

ところでナツメってご存知でしょうか？
1000円札に刷られている人のことではありません。

ナツメは、クロウメモドキ科の木の実です。
中国では3000年以上前から滋養品として用いられ、
「1日に3個食べれば年をとらない」といわれているそうです。

鉄分やカリウム・マグネシウムなどが豊富。
また、豊富な多糖類が免疫力の向上に。
ポリフェノールの一種であるヘスペリジン（ビタミンP）やカルシウムが
胃腸を活発にし、血液循環が良くなり、不安やイライラを解きほぐします。

昔は山間には自生していたところもあったそうですが、、
最近は地元では殆ど見かけなくなったそうです。
僕もいまだに実際に見たことがありません。


2品目は、
「アボカドのエクラゼ、プチトマトのコンポートとイカのプロバンス風
　春の香りとターメリックを漂わせ」

トマトはリコピンが豊富。今、話題になってるので言うまでもありませんが…。
ターメリックはファイトケミカルの一種クルクミンが豊富。
アボカドに豊富な不飽和脂肪酸のオレイン酸が加わります。

抗酸化作用（リコピン＆ターメリックのコンビで）、
美肌、コレステロール低下、老化防止にピッタリですね。

食べやすく、まさにカラダに効きそうという感じでした。


3品目は、
「ノルウェー産サーモンのミキュイ　　ルッコラ、アマランサスとラディッシュのジュリエンヌ」

このサーモン、脂っこくなくあっさりしておいしかったです。
このころからポカポカしてきました。

また、サーモンはカラダを温め、血行促進に♪
サーモンの赤、ラディッシュの赤：アントシアニン、アマランサスの葉の赤紫：ベタシアニン、ルッコラの緑：グルコシノレート＆クロロフィルが、カラダのさびを取り除きます。

ルッコラのビタミンEの血行促進。
アマランサスの葉＆ルッコラで鉄分タップリ！

アマランサスの葉には、鉄分はほうれん草の約50倍、他、カルシウムが約30倍。
ルッコラの鉄分はほうれんそうよりやや多く、カルシウムはほうれん草の4倍。

そうそう、ルッコラはクレオパトラが美容に愛用していたことも付記しておきます。


4品目は、
「ホタテ貝柱のヴルーテ　サフランと菜の花とともに」

このスープ、あっさりですが、密度が濃いです。
元気が出ます！

菜の花は解毒のチカラNo.1！しかも玉ねぎとともに肝臓を元気付け、解毒力UP！

菜の花のミネラルやイソチオシアネートと、
玉ねぎのアリシン＆ケルセチンが活躍します。

また、菊花で頭をスッキリ！
菊花にはルテインが含まれており、それがリラックスの効果をもたらします。


5品目は、
「ゴマとけしの実をまとった舌平目のオリーブ油焼き」
大和真菜、バルサミコとクコの実　香草サラダのアクセントを添えて

血の巡りを良くし、解毒を助けるポリフェノールもタップリ！
大和真菜のミネラル＆香草のアロマ効果が気力をもたらします。

ゴマの抗酸化作用、けしの実、大和真菜にはミネラルタップリです。
バルサミコはポリフェノールが豊富。
クコの実にはリノール酸、必須アミノ酸が豊富。ミネラルも豊富で、
解毒作用、肝機能の強化が期待。

大和真菜はご存知、奈良の伝統野菜。
伝統野菜や地方野菜も、薬膳という視点で見ていくと、面白いかもしれませんね。


6品目は、
「大和ポークロース肉のグリエとヤマイモ、根菜入り春キャベツのルーロー　金山時味噌と五香粉の香り」
五香粉でカラダを芯から温め、ポークで代謝UP！
根菜としてヤマイモ、ゴボウ、レンコンが入っており、
食物繊維タップリ！
しかもヤマイモのムチン、アミラーゼ＆ジャスターゼ。
レンコンのムチン、
ゴボウのクロロゲンサンも大活躍、
腸を大掃除し、抗酸化作用ももたらします。

大和ポークとは、奈良県産のポーク。ブランドといってもいいでしょう。
油がサラサラで、見た目以上にあっさりしていて肉質はきめ細かいです。


最後にデザート。
「シナモン香るリンゴとチョコレート、グラスヴァーニュのガリアーノ　サバイヨン焼き」

リンゴは果物で一番解毒力があるといわれています。
特にペクチン、カリウムが解毒力のエース的存在でしょう。
また、皮に含まれるポリフェノールも強力♪
脂肪の蓄積を抑えてくれますので、デザートに最適なのです。

シナモンは特に鉄、カルシウムが豊富。
消化器官を温めて丈夫にし、冷えをとってくれます。


というわけで、
薬膳と聞くと、漢方や薬草を連想しますが、
どれも身近な材料で、これだけ親しみやすいものが出来ることを
勉強させて頂きました。

また、身近にはパワーが秘めている野菜などいっぱいあるかもしれませんね。
ナツメのように、「昔なつかしの木の実」となりつつあるものにも。、
田舎のおばちゃんが自分たちだけで食べている「地方野菜」にも…。

僕も野菜ソムリエとしてそういったものを再発見していきたいですね。

ながたに先生、ありがとうございました。



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真菜とトマト～「ほんま旨いもん塾」その2

「ほんま旨いもん塾」の続きです。

次に登場するのは、大阪府八尾市の特産品「若ゴボウ」
根だけでなく葉もまるごと食べられるゴボウです。

その料理を2品頂きました。

まず、「若ゴボウ浸し」。
ふきに似た食感で、風味は山菜というよりも野菜です。
ゴボウの香りがなんともいえませんでした。


「若ゴボウかきあげ」。
若ゴボウの食感、風味を楽しめるように、藻塩で頂きました。


その次に登場するのは、アピオス。
ボクも初めて目にしますし、口にしました。


これはゆでているものです。

アピオスは、イモを食べるマメ科の野菜です。
輸入したリンゴの気にタネがついていたことから青森に伝播。
のちにお嫁の時に持参させた風習があったことと、
青森と同緯度にあるアメリカ・インディアナ州が原産であることから、
青森県が産地として定着したそうです。

詳しくは後日ということで…。

早速、ゆでたものを試食。
食べた感じは、少しホクホクしていますが、サツマイモでもなく、
ジャガイモでもない独特の食感です。
吹田くわいに似ているでしょうか。
また、甘みも独特で、サツマイモよりもさわやかな感じで、
栗よりも甘い感じでした。
何かパワーを感じました。

それもそのはず。

昔、インディアンのスタミナ源だったそうです。
カルシウムはじゃがいもの30倍。
鉄分はその4倍。
ビタミンEやイソフラボンも豊富だそうです。

そして、アピオスの洋風料理が登場。


「アピオスの洋風ご飯」。
ピラフにも似た食感でしたが、ピラフよりも薄味で、
その分、アピオスの甘みと食感を存分に楽しめました。


「アピオススープ」。
アピオスをすりつぶしてスープにしたものです。
こちらは、食感はポタージュ、味はさわやかな甘みが口に広がります。
この洋風ご飯とアピオススープを一緒に頂いても、又絶品でした。



最後はデザート。
「若ゴボウアイス」と「アピオスの飴煮添え」（アピオスの大学イモ風）です。

若ゴボウのアイスは、タマゴ不使用。
色もきれいで、ゴボウの風味が楽しめておいしかったです。
エグ味は全くといっていいほど感じませんでした。

アピオスの飴煮添えも、とてもあっさりした食感で、
おいしかったです。

今回も、いろいろなマイナーな野菜に触れることが出来、
楽しかったです。
地方野菜、伝統野菜に新しい道が開けそう。
そんな気がしました。

また、今回、伝統料理研究家の奥村彪生先生もご参加。
日本に存在する伝統野菜、地方野菜の個性の重要さ、トマトの逸話について、
楽しいお話を聞かせていただきました。
（奥村先生、ありがとうございました。）

最後に、徒歩ホ女さん＆Hさん、
そして浪速魚菜の会の皆さん
今日もいろいろと勉強になりました。
ありがとうございました。



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