包丁の研ぎ方（実践編）

包丁の研ぎ方（実践編）


前回お話ししたつづきです。
包丁の研ぎ方です。

切れ味を保つためには一般家庭においても月に1～2回ほど、研ぐことをお勧めします。
砥石には荒砥・中砥・仕上砥がありますが、大きな刃こぼれがなく通常のご使用でしたら
中砥でも十分切れ味を良くすることができます。


1.
研ぐ面が平らな砥石をご使用ください。
凸凹のある砥石はレンガやブロックなどでも構いませんので
平らな面と砥石をすり合わせて凸凹が無いよう直しましょう。

2.
砥石に十分に水を含ませて下さい。
バケツや桶に水を入れ、その中に砥石を30分ほど漬け置きしてください。
砥石の切れ味がなめらかになります。

3.
平らな場所に濡れフキンなどを敷き砥石をその上に置く。
砥石が作業中に動きすぎないよう安定させます。



4.
利き手で包丁の柄をしっかり握って角度を保ち、もう一方の手は指を刃部平面に添えて砥石の上で刃を前後にゆっくり動かします。
包丁は砥石に対して約45～20度の角度に刃角を固定し研ぎます。
角度に幅があるのは包丁の形状と厚めの刃、薄めの刃と使用者の好みによって変わってくるからです。
一般的な洋包丁の場合刃面と砥石の間に10円玉２枚分、割り箸１本分といわれるのはそのためです。
もっとも重要なことは刃角を一定にして研ぎあげることです。



5.
刃研ぎを行っている時に出るドロドロの砥粒は刃を研ぐのに必要な研ぎ液となります。
この液があることでなめらかに研ぐことができますので、ある程度は仕方ありませんが洗い流しすぎないよう注意しましょう。

6.
片刃の包丁の場合は刃表の鎬部を角度に合わせ研ぎつつ、刃裏に「まくれ・ばり」が出るまで研ぎを行います。
その後、刃裏を砥石にぴたりと当てて1～2回ほど静かに研ぎましょう。
「まくれ・ばり」が取れたら研ぎは完了です。

両刃の包丁の場合はチョッとしたコツがあります。
次回にお話ししたいと思います。
それでは。