包丁の研ぎ方（砥石編1）

包丁の研ぎ方（砥石編1）

どんな優れた包丁でもお手入れなしでは切れ味は保てません。
包丁と食材・まな板が接している以上、永久に切れるものなんてありえません。
だからプロは高価な包丁を使いながらも毎日研ぐのです。
プロは知っているのです。面倒でも研ぐことのメリットを。

一般家庭において、いつも鋭い切れ味を楽しみ保つためには
月に1～2回は、研ぐことをお勧めします。
（プロの料理人は使用頻度にもよりますが、毎日研がれることが望ましいです。）

刃物を研ぐためには
砥石、簡易研ぎ器、ダイヤモンドやすり、研ぎ棒（セラミックやスチールのものなど）
など様々な用具があります。

私ども作り手からみて、上記の用具のなかでも「砥石」がお勧めです。
いろいろな考えや方法はありますが、やはりちゃんとした切れ味を保つためには砥石が一番です！


※この画像は日本刀研ぎ師の作業現場の様子。桶にたっぷりの水、さまざまな砥石、独特の固定具が見受けられます。

今回は砥石を使った研ぎ方を簡単ですがお伝えしたいと思いますが、
そのまえに砥石について説明したいと思います。

まず、砥石には大きく分けて
「天然砥石」
「人造砥石」（セラミック系など）
の２種類があります。
それぞれに良いところと悪いところ？（不満点のほうが正しいかな？）があります。
今回は種類が豊富で比較的安価に手に入れやすい「人造砥石」にて話を進めてゆきたいと思います。

なぜ、「人造砥石」を進めるのか？
それにはいくつか理由があります。
1.安定した製品を手に入れやすい（天然は安定した性能の物を手に入れにくい。同じ銘でも天然がゆえに番手にばらつきが出る。つまり買うたびに番手が揃わなかったり、絶版の物も出てくる。）
2.良く切れる。（昨今はステンレスなど特殊金属の刃物が主流。材料特性から硬いが、ハガネのものより粘っこい特性があるため研ぎ切れの良い特殊セラミック製の砥石が最適になるため）
3.価格が安い（天然ものと比べると）
など。

砥石には前述した”番手”なるものがあります。
これはいわゆる「目」です。番手が小さければ荒く、番手が大きければ繊細な研ぎ跡、研ぎシロとなります。
一般的に砥石は
「荒砥」あらと
「中砥」なかと
「仕上砥」しあげと
などと呼ばれる3つの番手に分類されることが多い。
一般的な分類方法はある程度の番手によって区別化されているが、使い手の技量や目指す仕上がりの状態によって荒・中・仕上の番手に差異がでます。

この3つの番手の選定法としては以下の要因から選択されるとよいでしょう。
1.プロの料理人のように毎日研ぐ方や刃欠けや刃こぼれがほぼなく、包丁の型が崩れていない人は「仕上砥」のみでOK。

2.月1回くらいの研ぎを行う人で、小さな刃欠けや刃こぼれがある程度なら「中砥」のみでOK。さらに仕上がりにこだわる方は「仕上砥」も追加しプロの切れ味に。

3.何年も研いでなかったり、大きな刃欠けや刃こぼれがあり、包丁の型が崩れてしまったものは、まず「荒砥」で形状を整えてください。その後、「中砥」で研ぐことで月1～2回の研ぎで良いくらいの刃が付きます。こちらもさらに仕上がりにこだわる方は「仕上砥」も追加しプロの切れ味に。

このようにそれぞれの用途に対し番手を選択するのは意味があります。
また、上記の3つの番手選定方法のほかに、個々の作業においては良く切れる物を使用したほうが良い場合やあまり切れない細かな番手を使ったほうが良い状況もあります。

これらを踏まえて次回は包丁の研ぎ方（砥石編2）実践編へ続きたいと思います。
それでは、また。