パン切りの切り方？

パン切りの切り方？

なかなか天候が安定しなく寒暖の差が激しい日が続いています。
これも春への準備なのだと思い、春一番が来るのを心待ちにしています。

さて、今回はパン切りの切り方です。
「そんなの知っているよ。」といわれるかと思います。
しかし、先日ある刃物取扱業者のところで研ぎ方や切り方を教えてと尋ねられて。
そこでとりあえず皆さんの切り方を見ていると...？？？。
結構、損している切り方しているな。もっと切れ味を生かした切り方ができるのにと感じました。
だから、今回の話題になったのです。
当然、知っている方もいらっしゃるかと思いますが、お付き合い宜しく願います。

まず、視覚的にどのようにしたら切れ味を表現できるか考えました。
そこで粘土を切ってみることで、切断面を見ていただこうと思いました。


まずは、切れ味を生かす切り方です。
画像をご覧ください。

剣先の波刃がひかかるように手前から奥へ滑らせる。
（画像に対して左側から右側へ、押すというかスライドさせながら刃を入れていく）

表面の皮というか膜にあたる部分を破ることで、より刃先が食い込んでゆきます。
これはパンならば表面の硬い部分、ハムならば表面の皮の部分に当たるとお考えください。
つまり、表面と中の硬さの違うものを切るときに有効な切り方です。
硬さが一定ならば刃のあご付近から一気に引き切りした方が良いです。（刺身包丁的な引き切りをイメージしてください）


そして、上の画像のように刃渡りを生かして一気に引き切り。（画像に対し右側から左側へ刃を引く）
引き切ることでパン切りの波刃が力を発揮しスーッと切れてゆきます。
するとどうでしょう？


ご覧のように非常に綺麗な切断面となります。
切断面の平面具合、角が立つ鋭い切れ味が見て取れます。
刃渡りを生かした切り方が非常に大切なポイントとなります。
無駄な切り返しは要りません。


次は少し残念な切り方をしているなと思った方の方法を再現しました。
食材に対し刃の真中あたりの部分を平行に近く置き切る。


画像のように刃を前後にスライド。ノコギリのように小刻みに動かします。
切れない普通の包丁でもこのようにしてしまう方がいます。
一見、よく切れているかと思いますが、どうでしょう？
切断面をご覧ください。
角はやや潰れているし、平面も「段付」になっています。


小刻みに前後にスライドしたノコギリ的な切り方では、前後に切り返したたびに段付が出来てしまいます。
画像の切断面からは4～6回ほど切り返したのがわかります。
切り返すため切断面の角もやや丸く潰れてしまいます。

同じパン切りナイフでのテストです。
包丁が切れる切れないのではなく、切り方のテクニックというか方法で、こんなにも仕上がりに差が出るのです。
驚きでしょ？

ここで紹介したどちらの切り方をされても構いません。お客さまの自由です。
料理によってはわざと切断面に段付を作る場合もありますし。（ソースなどをからみやすくするなど）

ただ、平坦な切断面や角、薄切り、パン粉が出にくいなど、
最初に挙げた切り方を実践することで、驚くほど切れ味が永く続きますよ。
一度、ご賞味あれ。

粘土を使った切り方の紹介でしたが、上手く切断面が写せたので良かったです。
食材ですと均一な物や切断面の比較が上手く写真に写らないかなと思ったので。


パン切りなどの波刃は、柔らかいものほど「引き切り重視」、硬いものほど「押し切り重視」がコツです。
それではまた。