パンきりなどの波刃の研ぎなおしについて

パンきりなどの波刃の研ぎなおしについて

今回は抗菌の電子、温度についてお話しする予定でしたが
次回に延期します。申し訳ございません。

代わりにパンきりなどの波刃の研ぎなおしについてお話したいとおもいます。
実は最近、お客様より波刃の研ぎなおしについてのお問い合わせが多く寄せられたもので...。

一般的に市場に出回っているパンきり包丁などの波刃は、片刃で凸凹の波型をしています。
一部には両刃の波型パンきりもあるようですが、まっすぐ切りにくいので「片刃」のものが好まれます。
なぜ、まっすぐ切りにくいのかは、また今度お話します。

皆さんのご質問にはこんなものが多かったです。

・どうやって研ぎなおしするの？
・簡易研ぎ器では研げないの？
・近所の刃研ぎ屋さんでは研げないといわれた。
・ダイヤモンドヤスリで研ぐとガタガタになった。

など。

まず、これらの疑問を解決するため波刃の製造工程を知らなくてはなりません。
下図、波刃の秘密1をご覧ください。


このように特殊な加工をしたドラム状の大きな砥石で刃をつけるのです。
砥石の形状によって波の深さや細かさ、ウェーブの具合をもコントロールしています。
これが全てではありません。他にも刃を加工する工程はいくつかあります。
しかし波の形状を決定づけるのはこの図の工程なのです。

ごらんの様に片刃ですので、簡易研ぎ器のように両面を挟み込むような研ぎ方ではうまく研げません。
凸凹の凸部のみ砥石にあたり、凹部には砥石があたらない。
片刃の刃物の刃角を壊してしまうので切りにくくなってします。
簡易研ぎ器は直刃専用で、あくまでも「簡易」であるのを知ってください。
ダイヤモンドやスリで波の間を研ぐ。というお問い合わせもありましたが、20や30、それ以上もある波の間を正確に刃角をそろえて研ぐことなど不可能に近いです。
刃角度がばらばらだと切れるところと切れないところができ、スムーズに切れなくなります。
しかし１箇所、２箇所の刃かけには有効かもしれません。


じゃぁ、どのようにして研ぐのか？
本格的な研ぎははっきりいって無理です。
工作機械で波の角度を決めて研ぎ上げるのですから、最初に研ぎあげた機械と同じ特殊な砥石で研がなくては無理。

でもパンきりならではの裏技的というか研ぎ方があるのです。
その名も「裏押し」私どもの会社での通称ですが...。
下図をご覧ください。
裏押しの原理と方法です。



この方法でいくらかは切れ味がよみがえりますよ。
ただし、波の幅がなくなったら寿命だとお考えください。

それでは、また。

そうそう、私ども「包丁のトギノン」にもこだわりのプロの道具「パン・ケーキ用包丁用具」がございます。様々なサイズや形状がありますので参考までにご覧くださいませ。

－本刃付けについて３－

－本刃付けについて３－

本刃付け、その３です。
前回は補足説明として、刀身を研ぎ上げる「刃肉取り」という作業についてお話ししました。
今回は刃先の刃角についてお話ししようかと思います。

まず、前回ご説明した刃肉取り作業を行った包丁からどのように刃角を決めるか？
下図をごらんください。３つの例によるパターンにてご説明します。


①は先端の刃先の刃角は変わらず角度によって出る角？を直線的にそぎ落として刃角後半？の角度を滑らかにしたもの。
これだけで食材への食い込みがかなり違い、切れ味も向上。

②は図ではわかりにくいのですが貝を合わせた様な形状．．．そう、蛤刃（はまぐりは）です。
刃先は鋭く身厚を保てる刃付けとなっています。刃肉取り作業を行った刀身に見られる刃角後半？の角を丸くするように研ぎ上げる。
刃こぼれしにくい刃付けです。刃先から刃角後半にかけて緩やかにラウンドしていますので、食材に刃が食い込んでもひかかりにくい。キュウリなどを切ったとき刀身にへばりつかず切り離れがよい。刃持ちはよいが、一発の切れ味は他の刃付けにやや劣るか？

③は刃先の角度を鋭角にそぎ落とした物。図の中では抜群の切れ味を誇るが刃かけなどを起こしやすく切れ味の持続性は少々劣る。

本刃付けとしては上記図のどれもが正解だと私は思います。
以前も申し上げたとおり、包丁の形状・使用されるシーンなど考慮した適材適所なのです。
また、包丁メーカーによって上記以外の形状も考えられますし、それらは全て個性というか特長というか．．．企業秘密的な部位でもあるわけです。
究極の刃付けはお客様が、どのような食材を切るのか？どのような使用方法なのか？包丁を使いこなす腕？スキル？などを業者に伝える事によって初めて実現できると言っても過言では無いでしょう。
だって、産毛などを剃るカミソリと骨切りナタなど硬い物を切る刃物が同じ刃付けで良いはずがありませんから。

さらに、下図をご覧下さい。

一般のお客様にお話しするとあまり知られていないので驚かれますが、両刃の刃物も右利き用、左利き用の刃付けがあります。
一般的に市中に出回っている両刃の包丁は「右利き用」の刃付けとなっています。
左利きで上手く切れないとお悩みのお客様！実は、その刃付け貴方に合っていないのです。
刃角の取り幅は上記の図以外に６：４～８：２までメーカー・包丁の特性などによって様々です。
これらの要因も本刃付け加工にはかなり影響を及びますので、先に説明した刃角の様に単純な話では無くなるのは明白です。
本刃付けとは、切れ味にこだわる日本人ならではの加工方法なのです。

全てだとは言いませんが、安価な海外製品がそこまで考慮して作られていると私は感じません。
良い悪いではなく、そこには文化の違いから来る差があるのです。
日本の刃物は日本の料理を作るのに適した刃付けとなっています。だから、欧米などの国は日本食ブームによって日本の包丁ブームが起きていると言われています。
食は生きてゆくうえでの基本です。もっと日本の包丁の素晴らしさを知っていただきたいと思います。
そこには必ず、海外製ではマネできないノウハウや匠の技術があります。「見た目のカタチ」の違いにない何か？は確かに存在します。

－本刃付けについて２－

－本刃付けについて２－

前回、お話しした本刃付けについてのつづきです。
今回は具体的な加工方法に迫ってみたいと思います。

まず、下図の写真をご覧下さい。
５寸口金付ペテーナイフを例にご説明します。
標準刃？の包丁と本刃付け加工の包丁の比較です。



刃物の写真は光り物と言われ上手く写すことが難しいので、現物と比べると上手く表現できていません。
私的には写り具合に不満があるのですが．．．なんとか違いが解りますか？

なんとなく刃先の加工が少し違うかな～という位にしか感じませんが、ここに本刃付け加工の秘密があるのです。

それには、包丁の刀身の研ぎ（刃先だけではない）からご説明しなければなりません。
本来包丁は鋼材を板状にして包丁の形を作ってゆきます。


しかしその包丁の形状をした板状の物に刃を付けただけでは、カッターナイフのような刃しかつきません。
１００円均一ショップなどで販売されている包丁は実はこのカッターナイフ状態に加工されている物がほとんどみたいです。
この手の包丁は切れ味を確保するため身厚（鋼材の厚み）が薄い物を使っているタイプが多い。しかしこれだと包丁の身厚が無いので硬い物や大きな食材を切るときに強度不足でかけたり、曲がり易かったりとカッチリ感が無いなど問題が出てきます。
この問題を解決するために厚めの刀身を加工している物もありますが、刃先が鈍角になりナタのような刃角になっていますので、最初は切れるのですが刃先が鈍角なのと身が厚いので包丁が食材に食い込んでゆきにくくなります。


それに引き替え、それなりにちゃんとした包丁は「刃肉取り」作業を行っています。
刃肉取りとは下図のように刀身の身厚を研上げる加工のことです。

この加工は大変な技術と手間を要します。
刃肉取りによって得られるメリットは、包丁の峰（刀身の背部）から刃先にかけてテーパー状に研上げられることにより、強度を確保しながら食材に食い込みやすく、刃先を鋭くできるので切れ味も確保できることです。

ただ、刃肉取りも使用目的に応じた包丁の特性？素性？によって適正値は変化して行くのでただテーパーにすれば良いという物ではありません。
鋼材の身厚も出刃、柳刃、牛刀、三徳、ペテー等それぞれ想定される使用範囲において適した厚みがあります。

ま、ここが上手く選択し加工出来るか出来ないかは職人の腕の見せ所なのでしょうけどね。

少々、本刃付け加工から話が脱線気味でしたが、刀身の研ぎが解っていないとこの先の話も誤解され易いのでお話しさせていただきました。

長くなりそうなので続きはまた次回に。

－本刃付けについて１－

－本刃付けについて１－

最近、お客様や各バイヤ－様に「本刃付けて、なに？どんなの？」などと、お問い合せをいただくことが多くなりました。だから、今回は先日、お約束した「本刃付け」についてお話しします。

「本刃付け」とは何なのか？上手く表現できませんが、それは…
包丁の刃先を鋭く研ぎ上げること。
本気印の刃付け？勝負刃付け？のこと。

このような説明をうけると、ほとんどのお客様は、
「じゃぁ、普通にお店で購入した「普通の刃付け」は切れないってこと？」
「何で最初から鋭く研ぎ上げ切れ味を良くしないの？」
と思われます。

しかし、それには誤解を招く表現が多々ありますので、もっと掘り下げてお話しします。
そもそも、包丁は切れなくては道具として存在意義がありません。
一般的な包丁製造メーカーが、包丁を製造出荷する際、特別不満無く切れるレベルの刃が付いています。
しかし、この刃付けはたとえて言うなら、「万能選手型の刃付け」がしてあります。
「万能選手型の刃付け」とは、一般的な使用方法で刃が欠けにくかったり、硬い物、軟らかい物、厚切り、薄切りなどをほどほどにこなす刃付けだといえます。
だから、本刃付けでなくとも普通に切れ、包丁として機能しますので、ご安心下さい。
決して、製造メーカーが手抜きをしている訳ではありませんよ。

だったら、何故「本刃付け」なんてあるの？と言う話になってきますよね。
それでは、「本刃付け」の存在意義を考えてゆきます。
たとえて言うなら、本刃付けは「アスリートの刃付け」でしょうか？
私は、車やバイクが好きなのでそれにたとえると、
「レーシングカー」になるかな？超高性能でタイムが出れば、耐久性も考慮しない。乗り手のスキルを選ぶ。ピーキーで扱いにくく、デリケート。扱いには気を遣います。とんがっているといったところですか。
一方、普通の刃付けはいわば、「ノーマルカー」。一般的な使い方には不満が出ない。耐久性もある。乗り手のスキルに左右されず乗り物として機能する。
さらに、レーシングカーには、Ｆ１（桂剥きや刺身、薄切りの包丁）もあれば未舗装路を走るラリーカー（骨切りナタ、カボチャなどの硬い物用の包丁）もありますし、またドライバーの好み・スタイルによって最高速重視、加速重視、堅めのサス、柔らかめのサスなど、細かなセッテイング（刃付けの味付け）を必要とします。
これが、適材適所に最高の性能を発揮する刃付けとなってゆくのです。

本来、料理等の職に従事している板前さんやシェフ（プロフェッショナル）などが上記の事を考慮し研ぎ上げたのが本刃付けといえます。
しかしこの加工は非常に技術と手間を必要とするので、最初からその域を想定した刃付け加工をすることが「本刃付け」となりました。これも車にたとえるとホワイトカー（レーシングベース車両）といえますね。
これなら、少しの改良で自分好みのスペック（好みの切れ味）が出せます。
だから、バリバリのレーシングスペックが万人受けするかと言えば…答えはＮｏです。
包丁の扱いがプロフェッショナルでない人々（一般ドライバー）や様々な物を切るケースにとっては、扱いにくい、刃かけを起こしやすい、メンテの頻度が高くなるなど、本刃付けが良いことばかりではないことがおわかりになるかと思います。

切れ味を決定づける要因としては、以前にもお話ししたかと思いますが
・材料
・熱処理加工
・刀身の研ぎ方
・刃付け
・切る物
・形状
・使い手のスキル
など、様々な要因によって変化します。
自分好みの切れ味が得られていないとお考えの方は、上記の項目が使用用途に対して適しているか再度考慮してみて下さいね。

次回は、具体的な本刃付け加工はどのようにおこなっているのか形状や加工方法などをお伝えしたいと思います。

包丁が切れると良いことって．．．

包丁が切れると良いことって．．．

今回は庖丁が切れると良いことは何かを考察します。
包丁が切れる？？
当たり前のことに思えますが、「切れる」という定義には皆様各自、巾がありますね。
それはさておき、切れると良いことを上げてみましょう。

１．気分が良くなる。
ストレス無く思い通りに切れ、素早く料理が出来るから気分が良くなりますよね。

２．切断面が綺麗に仕上がる。
特に和食料理には欠かせません。それは、和食料理には生食が多いから。
刺身や飾り付けに使う細工加工、特に割烹料理や寿司などは切断面などにも飾り付けを気遣う和食ならでは。このこだわりを活かすために必要ですよね。
そういえば、魚介類の活き作りなどは包丁の切れ味と手際の良さが求められますね。
こういった食文化による切れ味の求め方はまさに日本ならでは。外国の料理はそこまで包丁の切れ味を求めてないです。外国は一般的に水が良くないせいか、煮たり焼いたりの料理が多いからかもしれませんね。

３．火が通りやすく、味がしみやすく、型くずれしにくい。　
なんと、切れる包丁で料理をすると、火が通りやすく、味がしみやすく、型くずれしにくいんですよ。
なぜか？
切断面が綺麗なのは、食物の繊維質や細胞組織を潰していないから。
皆さんご承知のように食物といえど、繊維質や細胞があります。
この繊維質や細胞を潰していないからこそ、組織の管を通るので無駄に火にかけなくても熱が通りやすく、調味料を減らしても味がしみやすくなるんです。だから、焼いたり煮込んだりしても型くずれしにくくなるのです。
　　
繊維質や細胞は細胞膜やストロー管を束ねたような形状をしています。

これが切れる包丁と、切れない包丁ではこの様なイメージ図になります。
図１は切れる包丁のもの
図２は切れない包丁のもの




もう、おわかりのように切り口が潰れていると繊維や組織の管に味が行き届きにくく、芯まで火も通りにくい。そして型くずれを起こしやすくなる。
切れ味による繊維質や細胞の事は、生花（いけばな）などを例に挙げるとよく理解できます。
思い浮かべて下さい。生花の切り口が悪いとすぐ繊維や組織が潰れやけどのようになり、水を上手く吸い上げられなくて枯れてしまいますが、鋭い切り口だと何日も持ちますよね。
　
大袈裟に言うと、切れる包丁は切れない包丁より
１．火にかける時間の短縮（省エネ？型くずれしにくい）
２．無駄に味が濃くなくなる（減塩などの効果によりヘルシー？）
３．食品の切断面の鮮度が落ちにくい（見た目も鮮度も良くなり長持ちする？）
　などの効果が期待できますよ。少し言い過ぎかもしれませんが．．．。
　
４．実は手を切らない。
実は、切れる包丁は無駄に力を必要としないので切れない包丁に比べ手を切りにくいんですよ。
切れない包丁は、力を入れてゆくと、ある程度圧力がかかった瞬間に突然滑ったりひかかったりします。そして結果、切りすぎてしまって手を切るのです。
切れる包丁は無駄に力を必要としないので、刃の食い込み方が一定で、コントロールしやすい。思い通りに切っているので、手を切ってしまうミスが少なくなります。

仮に手を切ってしまっても、切れる包丁は細胞組織が潰れていないので治りが早いです。医療用のメスなどが切れ味を求めるのは、単に綺麗に切るためだけではなく治りも早いからなんですよ。
カミソリのような切れ味のメスとノコギリの様なメス．．．どちらが早く綺麗になおかつ痛くなく切れるのか、治りが早いのか？想像に難しくありませんよね。

５．食材が美味しく感じる切れる包丁は切断面が鋭いので、舌触りが良くなります。
実はこれ、あまり知られていないのですが．．．
ニンジンやキュウリなどの野菜、刺身や肉、切れない包丁と切れる包丁で切った物を食べ比べて下さい。
切れる包丁で切った方は滑らかにつるつるしていますが、切れない包丁の物はざらついています。
まるで、鮮度が違う物になるのです。
先ほどの生花のお話でもあるように、接ぎ木などをする場合は切り口を綺麗にする必要があります。
切り口が綺麗だと接ぎ木はうまくいきますが、汚いと枯れてしまいます。
これは、生きているという証です。
だから、包丁が切れると鮮度が落ちにくいと言えます。だから、舌触りが良くなるんですよ。

まあ、切れる包丁の良いところというのはこんな感じです。
他にも要点はあるかと思いますが、思いついた物だけ書きました。
少しでも参考になれば幸いです。


最後に。
もう師走ですね。昔は師走になると新年を迎えるにあたって新しい包丁を用意したり、１年間の錆落としなどといって研いだりしたそうです。
この機会に貴方もご家庭の包丁の切れ味をチェックしてみてはいかがですか？