「家二郎 ２ndステージ突入！」
家で二郎のラーメンを再現！
と意気込んで家二郎を続けてきましたが、やはり早い段階で限界が見えた。
市販の麺ではダメ
二郎ラーメンの大きな特徴の１つが「ボキボキの太麺」です。
普通は強力粉と薄力粉や中力粉を混ぜて麺を作るものですが、二郎では
「オーション」という蛋白量、灰分のかなり高い強力粉のみを
３３パーセントほどのとても低い加水率で練り上げ、打っています。
院長ね、もしオーションのみで３３％加水で中華麺を打てる人がいたら
その人は他の中華麺はもちろん日本そばからうどん、パスタ、
ほぼ全ての麺を楽に打てると思います。
それぐらい強力粉オンリーを低加水で打つのは大変なことです。
高い山（もちろん興味があること限定）には登ってみたくなる院長ですから
いよいよ本格的に麺打ちを始めようと思います。
オーションは通販で手に入りますが、我が家にはパン用の強力粉
「スーパーキング」があります。
この粉は灰分こそやや低いものの、粗蛋白は１３，８％とオーション（１３％）
よりも高く、意図する麺を作るには全く問題がないので、しばらくは
これを使います。
冬場だし、麺打ちは経験がないのでとりあえず加水率は３８％から。
粉が１５０グラムだから・・・
０．３８かけて
加える水は５７グラム。
ただし、これはモチロンただの水ではない。
これは「カン水」です。
あらかじめ、３５度という濃度の液体カン水を６度というボーメ度に
希釈してストックしておきます。
この「３５度を１１倍でボーメ６度」という計算はすごーく難しく
院長も完全には理解していないので、解説は抜きます。
いずれにしても手前のモンフレールの空き瓶に入っているのが
ボーメ６という濃度のカン水ということになります。
これをきっちり計算し粉にゆっくり回し入れ、塩を１グラム弱加え、
全体に水を満遍なく回します。
ボロボロのパン粉みたいなのと、柔らかいガムみたいな部分が出来上がるので
ここで２時間ほど１次熟成させます。
今度はそれをもう少しまとめて・・
これで１晩おきます。
この時点で、そーとー硬いけどね。
これをあとはビニールに入れ、足で踏んで伸ばし、織り込んで伸ばし、
を３回くらい繰り返したらまた寝かせる。
院長は都合で家を丸１日空けたので、熟成はかなり時間を取ったことになります。
その生地を今度は麺棒で伸ばし、パスタマシンに入れてさらに伸ばす。
あ、パスタマシン届いたんですよ。
ヤッベ、萌え・・・
最終的にはこれぐらいの厚さに
ただ、「麺棒で伸ばし、パスタマシンでさらに伸ばす」のとこをさらっと
流しましたが、ここはしんどいですぜ～
この製品自体はあくまでも家庭用のパスタマシンなので、低加水の
強力粉麺を伸ばす用途で出来ていません。
ネット上でも、家二郎に挑戦したらパスタマシンが１回で壊れた！といった
報告を見ますが、当たり前でしょう。
ちょっとでも「あ、無理そう・・」と思ったらすぐに逆回しで生地を出し、
麺棒で伸ばし、少し寝かせ、またマシンに入れる。
この繰り返ししかないんじゃないかな。
確かに小野式などの強力な製麺機があったら楽でしょうが、麺の熟成を無視し
機械の強さに頼ってしまい、逆に麺の組織結合を壊してしまうんじゃないかな・・
いずれにしても無事に麺が出来ました。
我が子のように愛しい麺です。
さて、こいつをまた少し寝かせて・・
今夜は家二郎がついにセカンドステージに突入します。
と意気込んで家二郎を続けてきましたが、やはり早い段階で限界が見えた。
市販の麺ではダメ
二郎ラーメンの大きな特徴の１つが「ボキボキの太麺」です。
普通は強力粉と薄力粉や中力粉を混ぜて麺を作るものですが、二郎では
「オーション」という蛋白量、灰分のかなり高い強力粉のみを
３３パーセントほどのとても低い加水率で練り上げ、打っています。
院長ね、もしオーションのみで３３％加水で中華麺を打てる人がいたら
その人は他の中華麺はもちろん日本そばからうどん、パスタ、
ほぼ全ての麺を楽に打てると思います。
それぐらい強力粉オンリーを低加水で打つのは大変なことです。
高い山（もちろん興味があること限定）には登ってみたくなる院長ですから
いよいよ本格的に麺打ちを始めようと思います。
オーションは通販で手に入りますが、我が家にはパン用の強力粉
「スーパーキング」があります。
この粉は灰分こそやや低いものの、粗蛋白は１３，８％とオーション（１３％）
よりも高く、意図する麺を作るには全く問題がないので、しばらくは
これを使います。
冬場だし、麺打ちは経験がないのでとりあえず加水率は３８％から。
粉が１５０グラムだから・・・
０．３８かけて
加える水は５７グラム。
ただし、これはモチロンただの水ではない。
これは「カン水」です。
あらかじめ、３５度という濃度の液体カン水を６度というボーメ度に
希釈してストックしておきます。
この「３５度を１１倍でボーメ６度」という計算はすごーく難しく
院長も完全には理解していないので、解説は抜きます。
いずれにしても手前のモンフレールの空き瓶に入っているのが
ボーメ６という濃度のカン水ということになります。
これをきっちり計算し粉にゆっくり回し入れ、塩を１グラム弱加え、
全体に水を満遍なく回します。
ボロボロのパン粉みたいなのと、柔らかいガムみたいな部分が出来上がるので
ここで２時間ほど１次熟成させます。
今度はそれをもう少しまとめて・・
これで１晩おきます。
この時点で、そーとー硬いけどね。
これをあとはビニールに入れ、足で踏んで伸ばし、織り込んで伸ばし、
を３回くらい繰り返したらまた寝かせる。
院長は都合で家を丸１日空けたので、熟成はかなり時間を取ったことになります。
その生地を今度は麺棒で伸ばし、パスタマシンに入れてさらに伸ばす。
あ、パスタマシン届いたんですよ。
ヤッベ、萌え・・・
最終的にはこれぐらいの厚さに
ただ、「麺棒で伸ばし、パスタマシンでさらに伸ばす」のとこをさらっと
流しましたが、ここはしんどいですぜ～
この製品自体はあくまでも家庭用のパスタマシンなので、低加水の
強力粉麺を伸ばす用途で出来ていません。
ネット上でも、家二郎に挑戦したらパスタマシンが１回で壊れた！といった
報告を見ますが、当たり前でしょう。
ちょっとでも「あ、無理そう・・」と思ったらすぐに逆回しで生地を出し、
麺棒で伸ばし、少し寝かせ、またマシンに入れる。
この繰り返ししかないんじゃないかな。
確かに小野式などの強力な製麺機があったら楽でしょうが、麺の熟成を無視し
機械の強さに頼ってしまい、逆に麺の組織結合を壊してしまうんじゃないかな・・
いずれにしても無事に麺が出来ました。
我が子のように愛しい麺です。
さて、こいつをまた少し寝かせて・・
今夜は家二郎がついにセカンドステージに突入します。
