甘酒

スーパーに行ったら、塩麹ブームだからか乾燥米麹だけでなく生の米麹も置いてた。「へぇ、生麹もあるんだ」とパッケージ見たら、材料は米麹のみ、湯を加えて保温するだけという甘酒のレシピが載っていたので買って作ってみた。
ブームだから塩麹作ってみる、ではないのは、野菜に付ける調味料として おなめ(小麦・大豆麹)作ってるし、旦那が肉食わんので作ってまで使う程の需要がないから。

炊飯器に麹を入れ(写真中央)、湯を加えふたを少し開けた状態にして、(ほとんど旦那が)温度見ながら保温を入れたり切ったりしながら60℃超さない様に6～8時間保つ。
こういう物作る時は非接触型の放射温度計って便利だわ。
8時間程経ったので炊飯器の蓋開けてみたら、表面は特に変化ある様に見えない。一度70℃近くまで上がってしまったから失敗した？と混ぜてみると内部は液化していて、なめてみるとかなりの甘さ(写真右)。失敗せずに出来た模様。

早速一部を取り分け水加えて加熱、甘酒にして飲んでみる。米を加えず麹のみで作るので麹の風味が強いそうだが、麹が多く残るので飲むというよりは食うだけど、甘くて麹の風味もして美味いわ。


ちなみに、甘酒の作り方にはかた造り、うす造り、はや造りの3種類あるそうだ。
かた造り：米麹とご飯を等量
うす造り：米麹とご飯の全量の半分から等量の湯を加える
はや造り：米麹に同量か倍量の湯を加える
今回のレシピは米麹のみなのではや造りだわな。
どの作り方でもでんぷんを糖化させるのには55～60℃が適していて、温度が上がり過ぎると麹に含まれる酵素アミラーゼの働きが弱くなり糖化が進み難いらしい。
あと、温度が低いと酸味が強くなるのは乳酸菌が働くためだそうなので、酸味出てもOKなら夏の昼間、クーラー入れてない日当り良い場所に置いておけば保温要らず？


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