料理手帖～素材へのこだわり（続）

明けましておめでとうございます。旧年中は、勝手気ままなブログにおつきあいいただきありがとうございました。本年もよろしくおつきあいのほどお願いもうしあげます！

料理手帖～素材へのこだわり（続）

　今回の記事で。”素材へのこだわり”をとりあげたもう一つの訳は、辰巳芳子の『料理歳時記』という本にめぐりあったことである。いつも通っている京都のさる料理屋で、一年ほど前に「料理教室」があり、プロの料理人から和食の基本を習う機会があった。出汁の意味、とり方から魚の捌き方、盛りつけまで教わった。そんなこともあって、京都の烏丸御池にある大垣書店をのぞいた時に、この本が目に止まった。店頭の目立つところに平積みで並べられていた。著者の名前にはなんとなく見覚えがあった。いつも手にしているある意味での愛読書、辰巳芳子の『味覚旬月』『味覚日乗』のことを思い出した。そう、著者の辰巳浜子さんは、その辰巳芳子のお母さんである。ぱらぱらとページを繰ると、季節を春夏秋冬にわけて、さまざまな食材のことが紹介されており、どのようにそれらの素材を調理するのがよいのか、著者が長年研究しつづけた調理法について懇切ていねいに紹介されている。この本を読むと、祖母から母（浜子）へ、そして娘（芳子）へと和食の料理のしかたが、連綿と伝えられていることが分かる。これは和食というものを例にとり、日本の伝統を守り伝えるということにほかならない。

辰巳浜子の著書には、『手しおにかけた私の料理』や『娘に伝える私の味』などの本がある。これらを結婚に際して母から贈られたという一人の女性のことを思い出した。そして料理をふくめ家のことなどを連綿と伝えるということの大切さに思いをいたしたのである。

　では季節を追って、味わうべき素材とその料理法をいくつか紹介してゆくことにしよう。

　＜春＞
　
　（にら）”春の葱はとう立ちが早くて使い物になりません。新玉ねぎにはまだ少し早い、こうした葱の端境期に自然の恵みは素晴らしいものを寄せています。冬にもめげず青々と、なよやかに伸び上がっているのがにらです。朝の味噌汁の豆腐がひらひらと浮き上がる瞬間、きざんだにらを一握り放り込んで、煮立ちばなに七味を振って召し上がってみてください。急に元気がみなぎるようです。にらの卵とじ汁も風味がよく、手軽で好きなお汁の一つですが、にらのおひたしもまた格別美味しいのをご存知ですか？　
　にらをさっと茹でて、すぐ笊にとり、食べよい長さにきります。おろし生姜に醤油をさして少量の酒を加え、砂糖を加えます。砂糖の甘みが加わるのがにらのおひたしに必要なことで。ただそれだけです。よく混ぜてください。”

　　　　　　　　　　
　
　”ある年の春、娘が無性ににらレバーが食べたいと申しました。早速つくってやりますと、美味しいといいながらいつになくたくさん食べました。二三日してお医者さまにこの話をしますと、”それは素晴らしいことです。実は差し上げようと思った薬が同じ成分の薬です。そんなよい食べものを自然に要求されるなら、それにこしたことはありません。お薬はいらないでしょう”、といわれました。”

　”肝は牛、豚どちらでも。子牛ならなをよろしい。鶏の肝も食べやすくて美味しいです。肝２００グラムににら大束ひと束、にんにくのみじん切り、生姜みじん切りともに小さじ山いっぱい。鶏の肝なら食べよい大きさに、牛、豚は薄く切り、血抜きして細かく切る。水気をきって、醤油大さじ３，酒大さじ１、にんにく、生姜をあわせた汁に３０分漬けます。鍋を強火にかけ、油大さじ２で肝を手早く炒めて直ちに取り出し、さらに大さじ２杯の油を加え、水気をきったニラを手早く炒め、先に炒めた肝を戻して塩胡椒を加えてできあがりです。手早く水気をださないようにするのがコツです。”

　（三つ葉）（切り三つ葉や糸三つ葉ではなく、根三つ葉について）”根元の白い茎を２センチほど残して根をざっくり切り落として、軸だけをよく洗います。根元のゴミは丁寧に取りのぞきます。三つ葉は、ぐらぐらの熱湯にひとつまみの塩を加えて、右から左へさあっと湯の中をくぐらせるような心づもりで茹で上げましょう。決してクタクタに茹でてはいけません。茹でた三つ葉は素早く冷水にとって、水が完全に水温に達っするまで冷やしてください。水からとりあげ、２センチくらいの長さにザクザクと切り、ほどよく水気を絞ります。このほどよさが、いわく言いがたしで、水気が足らなければ、おひたしが水っぽく絞りすぎれば筋ばって、三つ葉の香も茎の味もだいなしになります。酒と醤油を等分にあわせたかけ汁をかけ、花かつおを盛りつけます。根三つ葉の匂いと、酒の香りがうっすらと溶け合って春のひたしものの一級品と申せましょう。”

　（昆布、若布、天草）（昆布はグルタミン酸やヨードを多量に含んでいる。また鰹節は良質のタンパク源であり、カルシウムも含んだいい食べものである。結婚のお祝にこれらを結納などに揃えるのは、こういうものを食べて健康で幸福な家庭を気づきなさいとの心あっての教えである。これについて辰巳浜子は次のように記している）”一本昆布、一節のかつを節でも本物にして、食生活の重要なことを、新世帯のはじめに、まわりの大人たちが話し伝えるならば、初心忘れるべからずでよい伝統と食の知恵の歴史が語り継がれるのではないでしょうか。・・・”

　さて昆布。”昆布には出汁用と煮物用に二種があります。煮物用の昆布では出汁が思うようにとれないし、出汁用の昆布は煮ても美味しくないとお知りください。昆布出汁の取り方。昆布のよいものは砂などほとんどついていません。表面の白い、塩のようなものは大切な養分とうまみです。決して水であらたりしてはいけません。乾いたふきんで砂を思われる部分だけを拭きます。約１リットルの水に、幅５センチ長さ１０センチくらいのものを二本入れ、冬なら４～５時間、夏なら２～３時間浸けます。昆布には２センチ位の切れ目をつけてください。水の中で昆布は柔らかく、ゆったりと伸びて、汁を試食するとなんともいえないうまみがしていれば上等です。これが昆布の一番出汁。お吸い物や煮物の土台になるものです。この昆布水を鍋にうつして火にかけます。沸騰直前、鍋の底から気泡がたちはじめて、出汁がぐらっとゆれる寸前、鰹節を加えます。鰹節が鍋の中に散って沈みかけますが、沈まずに盛り上がるように浮き立ったら、直ちに火をとめます。ひとつまみの塩を投げ入れ、鰹節が底に落ち着くのを待って静かに上澄みをこします。これが、昆布と鰹節の一番出汁です。出汁昆布、煮昆布を色紙または短冊に切って、ぬるい油で揚げ、揚げ昆布にして召し上がって「ください。お酒のおつまみにも好評です。”

　”めのはのちょっと漬け・・・若布（めのは）をハサミでちょんちょん細かくきります。（カップ一杯）　花かつおカップ一杯、酒醤油同量と砂糖大さじ二、三杯を合わせて花かつおをびしょびしょになるくらい加え、めのはと混ぜ合わせ、くるみを刻んで二分の一カップを振込み、よく混ぜ、温かいごはん、おむすびに、お酒のツマミに最高です。”

　”天草（てんぐさ）を取ったまま干しあげたものを煮出して飲むのは、動脈のよごれを取る妙薬です。中年以上のい老化現象、血圧、心臓の不調をきたしたら、だまされたと思って天草を煎じて召し上がってください。ひとつまみの天草を三合の水で煮出して、湯呑みに一日にいっぱい半も召し上げれば十分です。”

　（春の和えもの）”ひな祭りの向付は貝の酢味噌がおきまりで、貝柱、青柳、平貝、みる貝など可愛らしい色どりの貝づくしに、新わかめにわけぎ、あさつきを取り合わせて、白味噌のなんどりした酢味噌をとろりとかけたのや、あるいは混ぜあわせてぬたにするのです。女の子らしい、美しい和えもののためにと、古伊万里の深向こうを使うのがわが家の習慣です。”

　　　　　　　　　　　　　　　

　（余談）これは、新幹線の品川の駅で売っている貝づくし弁当です。色んな貝をうまく煮含めてあって、なかなかの味です。他のところでは買えません。ぜひお試しください。


　”三月の声を聞くと独活も買いやすい値段になります。うどのごま和えはキュウリの胡麻酢和えとともに誰にでも喜ばれます。独活の皮は思い切って厚くむきましょう。歯ごたえのあるように、太めのマッチ棒くらいに切り、少量の酢を落とした水にさらして、十分に水気をきります。胡麻は油の出るまでよく摺って、ゆで卵の黄身だけ一個加えてよく摺り、味醂、酢、酒で味をととのえて和えます。すみれの花いちりん、桜草の一本も飾りましょう。”


　（鯛）”鯛のお刺身を食べる時の心得を一つお伝えしましょう。お刺身は先に醤油をつけてから、おろしわさびをちょっとつけて食べます。醤油にわさびを浸して食べるより、わさび、醤油の味がはっきりして、口にすきっと感じます。塩焼きの最高の食べ方は、３０センチ位のたっぷり目の小鯛に霜降り程度の塩をして、やや強火で焦げ目をつけて一気に焼き上げます。別に酒（一級酒）を一匹あたり三分の一カップくらい、熱燗にしてアルコール分を抜き、鯛が焼きあがったところで、魚串を抜いてあつあつの熱燗をさっとかけましょう。食べるとき、ほんの少量の醤油をかけます。（潮汁について、お汁が透きとおるようなつくり方を紹介しているが、ここでは省きます）”


　＜夏＞

　（蓼、茗荷）”だれが こんな美しく風情があって、しかも毒消しになるものを刺身のつまにするのを考えついたのでしょう。真鯛の透き通った薄切り、乳白色のすみいかのつくり合わせに、新わかめのみどり。紅たでの赤、青じその新芽。日本料理の美しさは目で見るだけのものではなく、取合はとりもなおさず毒消し。食べ合わせの配合がほどよく盛り合わされているのです。鮎が解禁になる頃は、蓼がちゃんと大きくなります。蓼酢と鮎は切りはなせません。わが家では、夏の魚の塩焼きは、ほとんど蓼とレモンでいただきます。”

　（余談）ここで著者が云っているのは、紅たでですが、これとは別に柳たで（青たで）というのがあります。関西では、こなもんのひとつとしてたこ焼きが有名ですが、神戸の人間には明石焼きが好まれます。ふうわりと、柔らかく焼き上げられた明石焼き。これは出汁につけて食べます。その出汁には、きざんだ青みの蓼が入っています。こちらの方が洗練されていますね。えへん、（笑）

　次に茗荷です。”八十八夜前後、茗荷がぴんぴん芽をだします。夏茗荷と秋茗荷がありますから、秋まで花茗荷（茗荷の子）が楽しめます。ピーマンの薄切り、しそ、芽生姜、セロリの芽、パセリの芽、三つ葉の芽などとあわせてサラダにいたします。まさにサラダの王様。このサラダだけはどこのレストランに行っても食べらればないと、私の自慢の一つです。余分の茗荷は塩漬けのしておいて、秋茄子の出るのを待ってしば漬けにするのが例年の慣わしになっていっます。茄子を輪切りにして、茗荷と一緒にごま油で炒めて、砂糖、酒、醤油で濃い目に煮込むのは意外においしくてだれも驚きます。

　
　（鮎）”今年の鮎の初食べは４月２６日、青葉薫る京都南禅寺の瓢亭でした。ぐちの昆布締めの向付、合わせ酢の加減のよさ、おろし山葵の薄みどりは、羨ましいほどのよいわさびを使って見とれるばかり。牡丹はもの煮物椀、筍とわかめの炊き合わせ、焼きものが鮎でした。・・・蓼酢の辛さもほどほどに、なにもかも忘れるような美味しさ、今年は苔のつきもよく、鮎は順調な成育とききました。何と言っても鮎は塩焼きに限ります。かと言って、胸、背、尾、ひれに岩石のように堅く飾り塩をしたのは困ります。せっかくの鮎の香が、あの塩が口の中にまぎれこんだ瞬間、苦虫を食いつぶしたかのような始末になってやりきれません。魚と塩のかね合いは、鮎に限らずすべては持ちつ持たれつのほどよさが決定するのではないでしょうか。”

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（瓢亭のたたずまい）

”６月の末、亀岡から船に乗って保津川をくだりました。急に鮎が食べたくなって嵯峨の吉兆さんの玄関に立ちました。。・・・梅雨の中晴れとはいえ、のしかかるような空気の重さを一刀両断するかのような前菜の趣向の数々、銀一色の煮物椀、待望の鮎が透きとおる冷たさで、ギヤマンの器の中に細かく砕いた氷の上に涼やかに現れました。酢味噌と合わせ醤油と二種が添えられて、洗いの味の変化の演出でした。飛騨高山の小七輪の中には備長が三つ四つ、網のうえには骨抜きした鮎が二匹じゅうじゅう焼けながらお膳のわきに、蓼酢は定法、頭から尻尾まで食べられました。・・・”

　（胡瓜）”ビニールハウスつくりの促成栽培胡瓜が終わると、露地ものの半白が回り始め、追いつくように余蒔の地這が出回ります。私の畑の余蒔の地這も無事に成長を続けています。朝見たときには親指くらいの太さのいが、夕方には大きくなりすぎることがあります。大慌てではさみを入れます。ばんぱちに実の入った太い胡瓜は皮をむいて、種をとり、煮ることにしております。・・・子どもたちに夏の昼食に食べさせる「煮サラダ」と名付けているものがあります。材料はベーコンににんにく、月桂樹の葉、玉ねぎ、人参、胡瓜、茄子、ピーマン、どじょうインゲン、トマト。以上を山のように用意します。まず厚手の鍋でベーコンを弱火で炒めて油を十分出します。にんにくを加え、火が通ったらサラダ油を加え、トマトだけ後にして野菜全部を切っていれます。水は一滴も使いません。弱火にしておくと野菜からそれぞれ水が出て、たいそう具合がよいことになります。六分通り野菜が煮えてとき、塩コショウ、化学調味料で味をととのえ、最後にトマトを加えます。すべての野菜がほたほたに煮えたら、鍋を火からおろす直前に、酢を少量かけて鍋回しをします。材料と調味がほとんどサラダと同じなので煮サラダと名づけたのです”

　　（余談）胡瓜は生で金山寺味噌をつけて食べるくらい。余り、煮るというようなことは聞いたことがない。ところが、知人に聞いてみると、富山では、胡瓜のお味噌汁が昔から出されているとか。丸に切った胡瓜と玉ねぎを出汁にいれて、お味噌を加えるだけ。やって見たくなった。


　（新牛蒡、新玉ねぎ）”新ごぼうが柔らかく、香り高いのも初夏の味です。香を歯ごたえで楽しむためには、笹がきごぼうの水をきって、胡麻醤油をかけ、花かつをかけていただくのが一番よいでしょう。”

　”新キャベツが出回ると次が新玉ねぎです。薄切りを水にさらし、花かつおとおしたじで頂いたり、サラダにするのはみなさまご存知の通り。新玉ねぎを丸のまま、四、五個、キューブ一個（マギー）をカップ四杯の割合の水で一緒にことこと煮続けます。一時間以上。塩で最後の味を調え、白ぶどう酒、シェリー酒または日本酒をいれて出来上がりです。ぽっこりほったり、丸のままの玉ねぎを匙ですくいながら吸い上げます。　

　　　　　　　（余談）玉ねぎと言えば、葉たまねぎもいいですね。この葉をすき焼きなどに入れて煮ると、そのうまいことうまいこと。それから淡路島の新鮮な玉ねぎ、これを少し厚めに輪切りにして、バターで焼く。玉ねぎステーキに、ちょっぴり醤油をたらせば、人生の幸せを感じるような美味しさです。　　


　　＜秋＞

　（栗）栗は丹波の中生（なかて）、銀寄が大きさ、形、味ともによいのではないでしょうか？栗ご飯は申すに及ばず、栗おこわは一段とよろしいものです。・・・・２０数年前ある風流な方のお宅で見事な渋皮煮をご馳走になりました。うっすらと白砂糖の化粧をして、初霜と銘されて出されました。器の竹籠に、黄葉しかけた栗の葉があしらってあったのも心憎いばかりでした。それ以来”渋皮煮”に取りつかれました。”

　　　　　　　　　　

（と、云うわけで著者は渋皮煮に取りつかれま、いろいろ研究をされて、ついに工夫をこらした作り方を考え出しました。まず原料の栗は、９月１０日から中旬頃のものを最上とする。その理由は、虫の出ない前のもの、つまり防虫加工をしないものであること。次にアク抜は必ず藁灰のアク水を使っています。この藁灰の上水で弱火で煮ることなどです。その後のことは省きますが、そこらのクックパッドなどのレシピとは手のかけ方が違います。）”


　（人参）”人参は東西を問わず国際的なお野菜で、有色野菜、カロチンを含む栄養価の高いものですね。台所の野菜かごには年間通して赤い姿のにんじんがあるわけです。子供の頃の生命力あふれる時は身体が要求しないためか、子供に好かれないのが人参で、年をとるにしたがい、人参が好きになるのも妙です。若いのに人参好きは助平とか今の方は知りますまい。　さて私は毎朝人参を一本、リンゴ（紅玉）を半個おろし金でおろして、布袋で絞り、人参ジュースにして飲んでいます。心臓の弱い者にはたいそうよいと聞きましたから。”


　（揚出し、茄子の丸揚げ）”揚出し。夏の間、口当たりのよい冷奴、滝川豆腐、ごま豆腐などを存分に召し上がったことと思います。九月ともなったら、お豆腐も揚出しと趣向を変えてみたら如何でしょう。木綿豆腐一丁を三つか四つに切って、乾いたふきんの水を吸い取らせ、胡麻油三にサラダ油七の割合の油でさっと揚げるだけです。一切れ揚げるのに片側３０秒づつ、都合一分間くらいがちょうどよい加減です。揚げ過ぎぬよう、豆腐の表面がやや淡い黄金色になろうかな、というのが限度です。生醤油をかけて食べるのが身上ですが、薬味に細かい心遣いをすることで揚出しの値打ちが上がります。花かつおにさらし葱、おろし生姜にさらし葱、茗荷の子に花かつおなど、七色もまた乙です。”

”茄子の丸揚げ。油を使うついでに、お昼ごはんのお惣菜に茄子の丸揚げをおすすめいたします。秋の深まるにつれ、茄子の肌理が細かになって甘みを含んできます。ヘタをつけたまま水洗いをして、ふきんで水を拭き取りながら竹串を２本持って茄子の表面をぶつぶつ突っつき、油の中へくぐらせます。茄子の皮がパンクすると油がはねるからです。一度に七、八個は揚げられるでしょう。揚がるとぷうっとふくれあがり、油からだすとシューッとしぼみます。揚げたてのあつあつを、おろし生姜と生醤油でいただくのです。菊の葉や穂じそ、茗荷の子にごく薄い衣をつけて揚げるのも、また初秋の楽しみで、菊の葉の香、穂じその歯ごたえ、茗荷のしなやかさ、どれもこれも捨てがたい風味です。”




　＜冬＞

　（大根）”昨年は大根一本百円の値がでました。大根が高いので、葉の先からしっぽの末まで食べる工夫をしています。ことに大根の葉の栄養価の高いことは、白い部分の幾倍と聞いては、とてものことに捨てることはできません。
　青い葉の部分をしごいて、さっと湯通しをして、細かく刻ん塩味をして菜めしにしましょう。茎の部分は糠味噌に入れたり、刻んで大根のしっぽや皮を混ぜて大阪漬けにします。青い葉を温度の低い油で真青にからりと揚げて箸で細かくつぶし、大根おろしに混ぜあわせ、二杯酢または三杯酢で和えます。酢はゆず、レモン、すだちなどを使えば理想的な栄養食になります。（パセリやセロリの葉も同様にできます）　葉も茎もともに細かくきざみ、胡麻油で炒め、砂糖、醤油でやや濃い目に味付けをしてからからに煎りつけ、七味唐辛子をふりかけると、温かいご飯にうってつけで、まことに食欲をそそります。

　　　（余談）池波正太郎の『仕掛け人藤枝梅安』のシリーズの中には、食べものについて梅安と彦次郎が話し合う箇所がいくども出てくる。今の季節は真冬なので、大根鍋を二種紹介しておくことにしよう。

　　　　”火鉢に小鍋がかけられる。昆布をしいた湯のなかへ、厚めに切った大根が、もう煮えかかっていた。これを小皿にとり、醤油をたらして食べる。何の手数もかけぬものだが、大根さえよろしければ、こうして食べるのが梅安は大好物であった。

　　　　”「梅安さん。酒を買ってきたよ。」「それはすまねえ。もうじきに終わる、そこの炬燵へ入って「いてくれぬか」「いや、酒の支度をしよう」「そうかえ、ではやってもらおうかね。ついでに、そうだ。彦さんなら大丈夫だろうから、ひとつね、うす味の出汁をたっぷりと、とってくれぬか。」「何をするんだね」「大根を煮ながら食おう。そのつもりでね」　
　台所へ入ってきた彦次郎が、「こいつは豪勢な。昆布から味醂まである」台所で器用に働く出した彦次郎へ、梅安が居間から、「今日はどこへ行って来たね？」「女房・子の墓参りに、ね・・・」・・・・

　とっぷり暮れてから、梅安と彦次郎は、居間の長火鉢へ土鍋をかけ、これに出汁を張った。ざるに、大根を千六本に刻んだのを山盛りにし、別のざるには浅蜊のむき身が入っている。出汁が煮えてくると、梅安は大根の千六本をてづかみで入れ、浅蜊もいれた。きざんだ大根はすぐ煮えあがる。それを浅蜊とともに引きあげて小皿に取り、七色とうがらしを振って、二人とも、汁と一緒にふうふう云いながら口に運んだ。
　「うめえね。梅安さん。「冬が来ると、こいつ、いいものだよ」酒は茶碗でのむ。
「ああ、ずいぶんとのんだ」「飯にするかえ？」「ああ、そうしよう」「今夜は泊まっておゆき」「そうさせてもらってえね」
　それから二人は、炊きたての飯へ、大根と浅蜊の汁をたっぷりかけ、さらさらと掻き込むようにして食べた。香の物も大根である。・・・箸をとめて、藤枝梅安が、「とうとう、白いものが落ちてきたようだね」と云った。

　　　　（余談）大根の煮たのは筆者も大好きです。ことに、”おでん”。輪切りに分厚く切ったものを、長い間出汁で炊く。大阪駅の近くにある新梅田食堂街。その（たこ梅）のおでんは、どれも一品だ。大根はようく味がしみて、白鹿の熱燗をやりながら、ふううふう言って食べるのはたまらない！　銀杏のおでんまである。ころもある！

　　　　　　　　　　”熱燗やちろりがありてころがあり”　（ゆらぎ）・・・２００６年の句。まさにこの光景が出現しています。ちろりは、錫の酒器。


　（小かぶ）（関東で主に生産される金町小蕪について書かれている。葉も柔らかて全部食べられる。では近畿地方で売られている小蕪はどのようなものであろうか？　クックパッドなどにレシピが紹介されているところをみると、葉も食べられる小蕪がわたしたちのところでも手に入るのいではないか。その前提で、以下の文を紹介することにした）

　”小かぶで煮物をしてみましょう。小かぶの茎を２センチほどつけて皮をむきます。茎と葉はよく洗って４～５センチの長さに切りそろえます。出汁は鰹節と昆布で濃い目にとれば上々です。鍋に葉つきのほうが上がわになるように並べます。出汁一、味醂四分の意一、醤油八分の一、塩少々、科学調味料で味付けをしえ、かぶがひたひたになるほど加え、中火で煮始めます。かぶに三分通り火が通ったとみたら茎と葉を加え、やわらかくなるまで煮つづけます。火が通ったら、酒粕を一握り、半カップの煮汁で溶いて加え、３～４分煮て火をとめます。ゆずの皮を細長く切って天盛りに添えます。煮汁はたっぷりかけてください。酒粕の代わりに西京味噌を使って白味噌にするのも喜ばれます。ただし白味噌は甘いので、味醂の代わりにお酒を使うように。小かぶの香味漬けも酒によし、ご飯によしで、なかなか重宝です。

　（ゆづ）”ゆづの木は、実ゆづの木と花ゆづの木がありますが、花ゆづのほうが味がいいように思います。ゆづの花の香は、５月の頃胸に深くしみわたり、なんともすがすがしいもので、花が鈴なりに咲くので間引くつもりで七分咲きくらいのものをちぎって、味噌汁、おすましに浮かべましょう。豆腐、焼き麩、あさりなど何でもないお清汁一輪の花ゆづでとても楽しくなります。

　ゆづは不思議な柑橘類で、年末までは皮も中身も張り切っていますが、、年を越すと、中身の汁が日に日に減って、薄皮や綿（表皮のうちがわ）がぽったりしてきます。こんな状態になったら、ゆづが最高に美味しいのをご存知ですか？つゆゆ気がなくなって、綿が分厚くホクホクししはじめたら、いろいろの保存法が始まります。まず第一に、そのまま二つに切り、さらに薄く薄く切って、種を取りさり、小鉢に盛ってグラニュー糖を小さじ二杯くらい、醤油を二三滴かけて、箸でよく混ぜてください。ねっとりしますのでそのまま食べてください。ゆづ、そのものずばり！　こんな美味しい食べかたはまたとありますまい。ご飯によし、酒の肴によし、はじめて召し上がる方はびっくりします。また、蜂蜜につけてトーストにのせるのもよし、夜長の飲み物に熱湯をいれるのもよいものです。薄切りにして、ザラメを加えジャムにして保存します。”



　（白酢和え）（実は白和えがやや苦手な私である。出されてもあまり手が出ない。ヘンナやつとお思いでしょうが、仕方がない。ところがこの『料理歳時記』に白酢和えというのがでてきた。これは白和えの衣に酢を加えて、やわらかにとろりとしたものと、ある。それで、これを自分でつくって味を試してみようと思った次第である。辰巳さんのるる語られるところを読んでみると、なにか魅力がでてきたようである）
　
　”豆腐は熱湯で静かに火を通します。決してがたがた煮立ててはなりません。火が通ったら、ふきんに包んで板の間に挟んで重石をおき、耳たぶほどの固さにしぼります。胡麻は香ばしく煎り、味噌状になるまでよく摺り、すり胡麻の倍ほどの白味噌を加え、豆腐を入れて、ネチネチすり鉢にすりこぎが吸い付くまでよくすり合わせ、味醂、砂糖、酢で味付けをして、とろりとなればいいのです。ほんの少量の塩、または二三滴の醤油をお忘れにならぬよう。
　大根と人参をこまかく刻み、ぱらりと塩をふりかけて、しんなりしたら、さっと水洗いして固く絞り、しいたけの薄切りにうすく下味をつけたものと合い混ぜにするのです。また、長ねぎの白い部分をしらが葱に刻み、、水にさらして、パリッとさせ十分の水気をきって、こんもりと小鉢に盛りつけ白酢を加えるのもよろしい”


　　　（余談）・・・・と、書いてきたのですがまだ十分に理解する至っておりません。　今すこし、研究の上、試食して、いずれ「余滴」としてご報告します。この段階では、チャレンジ精神のみ評価ください。


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　最後に、自分が実際につくったものを、料理といえるほどの「ものではありませんが、ご紹介して終わりといたします。長文お目通しいただきありがとうございました。

　（サーモンと玉ねぎのグレープフルーツあえ）
　　スモークサーモンを食べやすく切る。玉ねぎはうすい輪切りにして、ざるに広げて薄塩をする。しんなりしたら、水洗いし、水気をよく拭く。グレープフルーツは袋から身を取り出し、食べやすく小切りにして半つぶしくらいにする。サーモンと玉ねぎを加えて、かる混ぜ、器に盛る。

これはさっぱりとして、口当たりもよく旨いです。白ワインでも飲みましょうか？


そうそう、この「料理手帖」シリーズはまだまだ続ける積りです。種がいくつもあります。料理のレシピが出てくる海外のミステリーがあります。それからお酒の大家にしてグルメの小泉武夫先生の「食あれば楽あり」シリーズ。、、これはずうっとファイルしてあります。また向田邦子の愛した料理などなど・・・。時にふれ、折りにふれ、ご紹介してゆきます。お楽しみに！