手前味噌プロジェクト

【今回はちと長いです】

2月2日夜、味噌作りに挑戦した。

朝から水に浸しておいた大豆。まだちょっと水の吸いが悪い気もするが、まあいいか。

ネットで調べると、冬は2晩水に浸すとか書いてあるところもある。私は10時間程度でやってみることに。

ひとり暮らしのクセになぜか持っているドデカイなべで、大豆を茹でる。

やってみて分かったが、深い鍋で煮た方が吹きこぼれにくいようだ。沸騰したら弱火にしてフタをし、約１時間ちょっとの時間、コトコトと煮る。アクは取る。

調べると、2-3時間は茹でるとか、40分程度でいいとか、これもまたイロイロと出てくる。手前味噌と言われる所以がよく分かる。どう作っても「味噌」にはなるが、この下ごしらえの過程で、イロイロな味が生まれるのだろう。

私の選択はどう出るか。

さて、大豆が茹であがった。茹で汁は必要なので捨てずに冷めやすい容器に入れて冷ましておく。

これをすり鉢に少しずつ取ってすりつぶしていく。

このすりつぶし具合もいろいろとこだわりがあるポイントでもあるようだ。よくすりつぶせば市販のような滑らかな感じの味噌になるようだし、豆の形がなければよい、程度ならツブツブの入った味噌になるらしい。

やってみて分かるのだが、コレが何より重労働。子供でもいればワイワイとつぶせるが、なんせ独り。ネコはといえば知らん顔でカーペットの上で伸びている。上着を脱いでも汗がじんわり出てくる。たった2キロの味噌を作る程度の豆なのに、1時間近くもかけてただひたすらつぶす。

そーいった事情で私は粗めにつぶす方を選択。フードプロセッサーが欲しい・・・。

次に、麹と塩160グラムを混ぜたもの（写真撮り忘れました(#^.^#) エヘッ）と、つぶした大豆（冷ましてね）をコネないようにサクサクとよく混ぜていく。

これがかなりのカサになる。大きな混ぜるための入れ物が必要だ。しかも深い入れ物ではなく、浅い方が混ぜやすいはずだ。考えた末、ホーローの洗い桶をキレイに洗って使う事にした。こういう時、ホーローは便利だ。何にでも応用が利く。

よく混ざったら、大豆の茹で汁（冷めたかちゃーんと確認して?）を少しずつ混ぜ、手で混ぜていく。耳たぶの硬さと書いてあったが、普段使っている味噌のような硬さになったら水分量はＯＫということなのだろう。均等に混ぜたら、握りこぶし大の団子を作っていくのだ。

要はおにぎりみたいな感じ。

この作業が何だかとても楽しい。子供の頃の泥団子を作っている感じだ。

味噌を仕込む入れ物にビニール袋を均等に広げ、一握り（残りの80ｇ）の粗塩を底に敷く。カビ防止策なのだそうだ。その上に団子を並べる。

そして、こぶしで団子をつぶしながら、空気を抜いて詰めていく。

なるほどね。団子にしておくと確かに詰めやすいわ。団子にした段階で空気も抜けているし。しかも味噌を仕込む場所まで運びやすいね。昔の人の知恵なんだ。

そんな事を考えながら、ぎゅうきゅうに詰め込んだ。

袋を密閉して、できれば重石をして、ふたをして、さらに新聞紙で包んで紐で縛った。発酵が進むといい匂いがしてハエが寄ってくるらしい。ハエ対策はコレでバッチリ。

こうしてまずは6月くらいまで放置するらしい。

今、手作り味噌キッドが売っているので分量とか気にしなくていいのでラクだ。どうせ手作りするならと、有機栽培の大豆と沖縄の粗塩入ったセットを購入した。2キロ用で2500円くらい。

この節分前後の寒い時期が仕込み時期らしい。

　

★味噌２キロを仕込むのに必要な材料

大豆600ｇ　米麹550ｇ　粗塩240ｇ（今回は「海の精」を使用）　樽　ビニール袋　大きなボウルと鍋