石友さんの知り合いに猟師さんがいらっしゃり、山に罠を仕掛け猪を鹿を採っておられる。
獲物をバラすのに立ち会う機会を得て、猟師さんの元へ。
初めましての挨拶もソコソコに猟師さんは忙しいそうにされてる。
冬の猟季、キーンと冷え込むと、猪や鹿は山裾に下りてくるとの事。
当日は寒波がやってきており、朝イチから多数の罠に鹿や猪かかかり、まだ半数の見回り・回収が出来てないそう。
この日は邪魔にならぬ様に肉を分けて頂いて退散。
今回 分けて頂いた一部がコレで
猪ロース
猪 タン
鹿 背ロース
その中で一番美味しいと思ったのが猪のタン
動物的には豚に近いが、味は豚タンよりも牛タン寄りやと思った。
豚タンのシャリシャリと繊維を切る食感ではなく、牛タンを筋っぽくさせた様。
甘い脂がコクが、噛むたびに溢れる。
コレは食べる機会が有れば是非やね。
でここから、表題のジビエとは。
後日談で、これ以後キツ目の写真も出てきます。
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罠にかかった鹿を締める手法は色々ある様やけど、この猟師さんはバットを使われます。
これも試行錯誤の末
目の前の高さでバットを見せると、鹿は猟師さんとそれをじっと見つめる。
ただ静かに向かい合い、猟師さんと鹿との間でそれぞれの想いが交わされる様に しばし見つめ合う。
そして猟師さんはバットを、ゆっくり軽く、 二度コンコンと鹿の頭に当てると、鹿は気絶して倒れる。
その後フルスイングで頭を叩き、完全に気絶させてから頸動脈を切り、斜面で頭を下にして15分程放血。
処理の上手い下手で肉の味が凄く変わるそうな。
そして荷台に載せて持ち帰り、捌いて川に沈めて冷やした後、部位ごとに解体。
また、害獣駆除の報奨金として、この猟師さんの地域では鹿一頭あたり5000円が県民局から出る。
その証として口を開き、前歯2本をペンチで歯肉ごとむしり取る。
冬の猟期の初期は、東京や大阪のジビエ料理店等が購入してくれるが、冷凍ストッカーが一杯になると、鹿は買ってくれない場合も多くなるそう。
農作物・植林被害対策の面でも猟は続けられ、行き場の無い肉はドックフード会社へ持ち込むそうな。
狩猟漫画でもあったように鹿肉は独特のクセから好き嫌いが分かれる故、一般的な食品流通に乗らんのやろね。
写真は鹿肉背ロース。 ココはクセも無く美味しく頂きます。
全体を無駄なく美味しく食べる方法は無いのか。
カレー・シチューならどうだ？
カツならどうだ？
それより植林は何とかならんのかな？
ジビエとは、色々考えてさせられます。
ジビエ（仏: gibier）とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。主にフランス料理での用語。主に畜産との対比として使われる。狩猟肉。 ウィキより。