【蜂蜜】
「蜂蜜」とはミツバチが花の蜜を採集し、巣の中で加工・貯蔵したものをいい、自然界で最も甘い蜜といわれる。約８割の糖分と約２割の水分によって構成され、ビタミンとミネラル類などの栄養素を僅かに含む。味や色は蜜源植物によって様々である。
『ミツバチによ花の蜜の採集』
「蜂蜜」の基となる花の蜜は、メスのミツバチによって採集される。採集された花の蜜はショ糖液、つまり水分を含んだスクロース（ショ糖）の状態で胃の前部にある蜜胃と呼ばれる器官に貯められる。蜜胃が「蜂蜜」で満たされるとミツバチは巣に戻る。
一般にミツバチが採集した花の蜜が「蜂蜜」であると考えられるが、花の蜜が巣の中で加工・貯蔵されたものが「蜂蜜」であり、両者の性質には物理的、科学的な違いがある。
まず、花の蜜は「蜂蜜」よりも糖濃度が低い。一般に花の密の糖度はミツバチが採集した段階で４０％未満であるが、巣に持ち帰られた後で水分の発散が行われる結果、「蜂蜜」の糖度は８０％前後に上昇する。また、水分発散のための作業の一つとして、ミツバチは巣の中で口器を使って蜜を膜状に引き延ばすが、この時ミツバチの唾液に含まれる酵素（インベルターゼ、転化酵素）が蜜に混入し、この作用によって蜜の中のスクローズがグルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）に分解される。
ミツバチの口器を通してはこの他に、本来発の蜜には含まれない物質が混入する。一例としてコリンが挙げられる。
コリンはミツバチの唾液腺から分泌されるローヤルゼリーに含まれる物質であり、ミツバチが花の蜜の水分を発散と並行して同じく口器を用いて同じく口器を用いて唾液腺から分泌されたローヤルゼリーを女王蜂の幼虫に与える作業を行うため、ローヤルゼリー中のコリンが蜂蜜に混入すると考えられる。
『養蜂』
「養蜂」は、閉鎖空間に中に巣を作るというミツバチの習性を利用し、内側をくり抜いた丸太や土管、藁縄製のスケップ、木製の桶などを用いて行われる。
かっては巣を切り取り、押し潰して蜜を採る方法が採用されていたが、これはミツバチに大きなダメージを与えるものであった。
現代的な養蜂では木製の枠の中に巣を作らせ、蜜が貯まると遠心分離器にかける方法が採用されている。遠心分離器による採蜜法は１８６５年に、オーストリアのフルシュカによって考案された。遠心分離器の活用によってミツバチ一群あたりの「蜂蜜」の採集量はおよそ５倍ないし１０倍に増加した。
『成分と性質』
「成分」
「蜂蜜」は約８割の糖分と約２割の水分によって構成され、微量の栄養素、ビタミン・ミネラル・アミノ酸・有機酸・酵素・色素・香気物質が含まれる。有効成分が蜂蜜の中で果たす働きについては未解明な点も多い。ビタミン・ミネラル・アミノ酸の多くは花粉に由来する。
グルコースとフルクトースが主成分であることから、「蜂蜜」は消化の必要なしに、手早くエネルギーを得ることができる。
両者はともに単糖であり、摂取後体内でそれ以上に消化・分散する必要がなく、短時間で体内に吸収される。
さらにフルクトースの吸収速度がグルコースのおよそ半分であることから、吸収によって血糖濃度が急激に変動することはない。
「性質」
「蜂蜜」には低温中で粒状の結晶ができ白く固まる性質がある。これはグルコースの性質によるものである。
ただし、低温であればあるほど結晶化しやすいというわけてはなく、結晶化しやすいのは摂氏５度ないし１４度弱であり、摂氏マイナス１８度弱以下になるとほとんど結晶化しなくなるといわれている。
グルコースを多く含む「蜂蜜」ほど早く結晶化し、グルコースの含有量が少なくフルクトースを多く含む「蜂蜜」は結晶化しにくい。
【ジャム】
「ジャム」は、フルーツの果実や果汁に重量比１０％から同程度の砂糖や蜂蜜を加えて加熱濃縮し、保存可能にした食品で、スプレッド類の一つである。コンフィチュールやコンフィテューレとも言う。
『概要』
果実や果汁に含まれているペクチンに糖類と酸が作用して、ゼリー状に柔らかく固まる作用を利用した加工食品。
原料となる果実にペクチンが不足している場合、ペクチンを補うことでゼリー化させる。酸が不足している場合、商業生産の現場ではクエン酸、酒石酸、リンゴ酸などを、家庭ではレモン果汁、酸味の強いリンゴなどを加える。原料果実の風味を残すため、無加熱の超高圧下で調理し加える砂糖の量を少なくしたものも流通している。
完成したときに果実の原型が比較的保たれているものは、プレザーブという。オレンジやレモンなどの柑橘類を原料とし、果皮が含まれているものは特にマーマレードという。
非常に甘いため、そのまま食べることは少なく、パンやクラッカーなどに塗って食べるのが一般的である。その他、サンドイッチの具としたり、ヨーグルトやフレッシュチーズにかけて食べたり、様々なケーキの原料とされる。
一般的に使用されるフルーツにはイチゴ・アンズ・リンゴ・オレンジ・ブドウ・イチジク・ブルーベリー・ラズベリー・ブラックベリー・モモなどがある。珍しいフルーツや野菜（ルバーブ・ニンジン・カボチャなど）、花弁（バラ・スミレ・ラベンダー）を使ったものも出てきており、専門店などでは３０～４０種類を揃えているところもある。
和製英語では、一部のスプレッド類ついても「ジャム」という名称が用いられていることがあり、ゴマをペースト状にした「ゴマジャム」や、牛乳を煮詰めてとろみと甘味をつけた「ミルクジャム」などの商品が販売されている。
ロシアにはヴァレニエと呼ばれる果実を甘く煮たものがある。これも「ジャム」とされることがあるが、「ジャム」とは違い果肉の形が残ることは少ない。
日本では紅茶にジャムを入れたものを「ロシアンティー」と称するが、これは誤りである。また、ロシア人はジャムを舐めながら紅茶を飲むといわれているが、ここでいうジャムもヴァレニエである。ちなみにヴァレニエは紅茶に漬けてスプーンで食べたり、水で薄めて飲んだりするようである。
