【ポタージュ】
「ポタージュ」は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、、澄んだものはコンソメと呼ばれる。
『概要』
１８世紀以降にスープの中でブイヨンの部分が重視され、その部分が主体となっていったものをこの語で指すようになった。従って「ポタージュスープ」は「スープスープ」ということになり、そもそも両者はフランス料理においてスープ類の中の分類が異なるので誤用である。
ｐｏｔａｇｅとはフランス語で鍋を意味する「ポ」（ｐｏｔ）が語原てあり、鍋で素材を煮込んでブイヨンを作る事に由来する。
『分類』
とみのついたものを「ポタージュ・リエ」、澄んだものは「ポタージュ・クレール」と呼ぶ。
「ポタージュ・クレール」には、ショー（温かいもの）、フロア（冷たいもの）、ジュレ（ゼリー状のもの）がある。
「ポタージュ・リエ」には、ピュレ（ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、澱粉質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にし生クリームや牛乳を加えたもの）、クレーム（小麦粉をバターで炒めたルーを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。澱粉質の少ない野菜に用いる）、ヴルーテ（卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの）、スープ（元々は肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと、現在では田舎風の素朴なスープを指して言う）、ビスク（エビやカニなど甲殻類から出汁をとり、これをベースにしたもの）、タイエ（野菜の形を切り揃えて煮込み、漉さずにそのまま食する）。
上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。
例えば、ミネストローネ、クラムチャウダー、ボルシチ、ガスパチョ、味噌汁などを「外国のスープ」として「ポタージュ」の範囲内に分類することもある。
【フォンデュ】
「フォンデュ」または「フォンジュ」とは、スイス・サヴォアなどフランスの一部・イタリアの北部のピエモンテとヴァッレ・ダオスタなど、フランス語圏を主とするアルプス地方とその周辺地域を発祥とする、チーズフォンデュなどの鍋料理や、それらに類似する料理の総称。
「フォンデュ」の語源は、フランス語で「溶ける・溶かす」の意の動詞の過去分詞に由来する。フォンデュは女性名詞のため語末に「ｅ」がついている。
フォンデュの種類には、チーズフォンデュのほか、オイルフォンデュなどがある。ヨーロッパでフォンデュはフランス語圏が主であるため、北米などヨーロッパ以外では、カナダ・ケベック州でフォンデュを供するレストランが比較的多い。
『各種のフォンデュ』
「チーズフォンデュ」
最も代表的なフォンデュで、単に「フォンデュ」といえば、多くの場合この料理を指す。
土鍋などの鍋の内側にニンニクを擦り付け、細かく切ったチーズを白ワインに溶かし、一口大に切ったパン、時には温野菜をフォークか串に刺して、溶かしたチーズを絡め取って食べる。元々は硬くなったパンを柔らかく戻して美味しく食べるために考え出された。
材料のチーズは、エメンタールチーズとグリュエールチーズが最も一般的であるが、どのチーズをどのくらい混ぜるといった使う種類の数や配合比は店や家庭ごとに違っており、部外秘であるとともにそれぞれ伝統の味を守っている。酒類は白ワインのほか、キルシュを加えることが多い。
チーズに野菜等の具を加えないチーズフォンデュが多い。エメンタールチーズ・グリュイエールチーズに白ワインとキルシュを加えて野菜等の具を加えない、最も一般的なチーズフォンデュをフォンデュ・ヌシャテロワーズという。しかし、トマトまたはキノコ類をチーズ等に加えて調理することもある。
「オイルフォンデュ」
鍋に油を満たして熱し、串に刺したさいの目に切った肉などの食材を揚げて食べるフォンデュ。スイス料理の一つである。
数種のソースを用意し、食べる際に各自が好みのソースを揚げた食材につける。
本場のスイスでは、揚げる食材は肉のみの場合が多い。伊豆大島では名産品の椿油を用いた「椿フォンデュ」が名物料理としてあり、オイルフォンデュを応用している。また、数種類の野菜やニンニク、アンチョビなどを混合した油に浸して食べる北イタリアのバーニャカウダーもオイルフォンデュに類似する料理である。
