【ロクム】
「ロクム」は、砂糖に澱粉とナッツ（クルミ・ピスタチオ・アーモンド・ヘーゼルナッツ・ココナッツ）を加えて作る、トルコの菓子。
マシュリク、バルカン半島、ギリシャの他、欧米でも知られる。英語ではターキュシュ・ディライト（トルコの悦び）と呼ばれる。
食感は柔らかく弾力があり、日本の「ゆべし」に似ている。
『作り方』
砂糖を水に溶かして火にかけ、コーンスターチなど澱粉を溶き入れ、飴状になったらナッツを混ぜ入れ、澱粉をまぶした型に入れて、冷まして固め、冷めたら正方形に切って澱粉と粉砂糖をまぶす。マスティック・ガムで香りをつけることもある。
『歴史』
アッバース朝時代の９世紀には、すでに砂糖と澱粉を使った餅状の菓子の記録があるが、油が入っているなど、名称と製法は「ロクム」とは異なっている。
１８世紀末に創業したイスタンブルのアリ・ムヒッディン・バジュ・ベキル製菓会社によると、トルコでは１５世紀から作られていた。
語源はアラビア語のラーハトゥル＝ハルクム「喉の満足」である。
当時の「ロクム」は澱粉の代わりに小麦粉を使い、蜂蜜や糖蜜で甘みをつけていた。コーンスターチと砂糖を用いる近代的な製法は、同社によって１９世紀に発明された。ヨーロッパには１９世紀に伝来しもてはやされた。
【バクラヴァ】
「バクラヴァ」は、中東、西アジア、中央アジア、カフカース地方、バルカン半島、北アフリカで人気のある甘いペーストリー。
フィロ生地の間に刻んだクルミ・ピスタチオ・ヘーゼルナッツ・アーモンドなどを挟み、焼き上げてから濃いシロップをかけたもの。
他の料理と同様、地域によって調理法に違いがあり、特に大きな違いとして、ナッツの種類、フィロ生地の材料や厚み、調理時のシロップの量、シロップに蜂蜜を加えるかどうか、が挙げられる。
シロップにはレモンの果汁やローズウォーターが入ることもある。
『概要』
「バクラヴァ」は複雑な層を成すデザートである。長方形または円形の焼き皿の上に紙のように薄いフィロ生地を溶かしたバターを塗りながら何枚もむのせて作られる。バターは保存性を考慮し、澄ましバターが好まれる。
生地を６，７層重ねたところに砕いたナッツや少量の砂糖やシナモンをのせる。
ナッツはクルミやピスタチオが好まれるが、時にアーモンドやペカンの組み合わせが用いてられることがある。ギリシャには、炒ったヒヨコマメを用いる地域もある。
ナッツ層の上にさらにバターを塗ったフィロ生地を重ね、鋭いナイフで刻み目を入れ、焼く。
オーブンから取り出し、シロップをかける。通常は菱形、三角形または正方形に切り、食卓に出される。
澄ましバターで作られた「バクラヴァ」は長持ちし、冷凍保存もできる。バターと砂糖を多量に含んでいるため極めて甘く濃厚な味わいである。
トルコでは、主に「バクラヴァ」の専門店で職人が作るので、ガズィアンテブの「バクラヴァ」をもって最高とする。ナッツの代わりにカスタードクリームを挟んだ「クレマル・バクラヴァ」もあり、黒海沿岸のハムスが豊富な地域では、ハムスの「バクラヴァ」も存在する。イラクではゲイメルという水牛の乳から採った濃厚なクリームを挟むこともある。
地方によっては、「バクラヴァ」を生地から作ることが花嫁修業の一種であった。
『歴史』
「バクラヴァ」の起源はよく知られていない。アッバース朝の首都・バグダードでは、マスティック・ガムとローズウォーターで香りをつけた極薄い生地で包み、アーモンド・オイルで揚げた菓子が１０世紀すでに知られており、現在の「バクラヴァ」の素材のほとんどが揃っていたことがうかがえる。中世のアラブ社会には今日の「バクラヴァ」とほとんど同じ製法の菓子があったが、「バクラヴァ」という名称はずっと後まで出てこない。トルコ語の記録には、１６世紀むに「バクラグ」という名称で初めて登場する。
