【京都】ミシュラン★★★日本料理『未在』

 

 

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一度は、お邪魔したいと思っていた京都にある日本料理

ミシュラン３つ星★★★『未在』さんにお邪魔してきました。

 

いつも、いろんな日本料理のお店のご主人から、

未在さんがおすすめ！と、勧められることが多く、

やっと、お邪魔することができました。

もちろん、予約は昨年しました。。。

 

さて、こちらのご主人、石原さんは、吉兆で修行された方。

お店は、円山公園の中にあって、夜のみの営業。

そして、カウンター１１席だけのお店です。

一日１１席だけの貴重なお席です。

 

お料理は、税金、サービス料込みで、２７０００円。

さて、どんなお料理が出てくるのか、とても楽しみに行ってきました。

１８時～の一斉スタート。

お店には、『１７時４５分にいらっしゃってください』と言われました。

 

円山公園を奥へ奥へとすすんでいくと。

こちらの小径が。。。

しっかり、水が打ってありました。新緑が綺麗。

 

 

階段をあがり、左手に。

 

 

こちらが入り口。

中に入ると、待ち合いがあり、そちらに通されました。

 

 

こちらで、まずは、清酒でつけ込んだ梅酒をいただきます。

暑かったので、冷たい清涼感のある梅酒で、さっぱりと気持ちが落ち着きました。

 

 

そして、店内へ・・・

 

 

お料理のはじまりです。

店内の撮影は、禁止。

お料理は、文章のみで・・・

 

まずは、茶懐石の流れで、お盆に、

『牛蒡餅が入った八丁味噌の赤出し、ごはんのアルデンテ（島根産）』

塗りのお椀に少しづつ入っております。

お米は、ご主人の石原さんの出身である島根のもの。

一粒一粒を感じ、甘みのあるごはんでした。

 

こちらをいただくと、次に、

『ごま豆腐と五種類の豆　お出汁のジュレがけ』

つるんと、口溶けのよいごま豆腐に、五種類の豆は、小豆や、レンズ豆や、ひよこ豆など

そして、

『ずいきの胡麻和え』

次にいただいたのは、お造り

『イカ、えんがわのごま和え』

イカは、とても繊細な包丁が入っていて、とろりと甘い。

そして、これは塩だれでいただきます。

えんがわのごま和えは、先にずいきのごま和えもあったので、

続いて出てきたので、ちょっと不思議な感じでした。

 

そして、次は・・・、さらにお造りでした。

これが、大きなガラスと、陶器の２つの器に

それぞれ氷がしっかり敷き詰められ、

その上に、たっぷりとお造りがのっていました。

一皿には、

『韓国産鱧の湯引き（ちり酢と、梅肉がのったもの２種類）、

　明石産の鯛』

もう一皿には、一見、霜降り肉かと見間違えるような、

『鮪と、鮪の皮の炙り』

お好みで、鯛の肝のソース、昆布と醤油の煮こごり、わさび、

そして、塩だれをつけていただきます。

 

湯引きしてある鱧は、本当に美味しかった。

これまでいただいた鱧とは全く異なり、

とろんとして、ふわっとして、

そして、噛み締めると旨みが広がる。

絶妙の包丁の入れ方と、湯引きのなせる技なのかな？

梅肉がのっている鱧に、少しわさびをつけていただくと、また格別。

 

中でもマグロの皮の炙りは、

歯ごたえもあるけど、とろける旨み。

おいしかったなあ。。。

 

次はお椀。

『汲み上げ湯葉を鮎で包んだ鮎豆腐　よもぎ麺』

鮎の頭と骨を揚げた鮎煎餅も、小皿で出てきました。

このお椀の鮎のおいしいこと！

炙ってあるから、香ばしくて、香りがよい。

そして、お出汁はしっかりきりっとした味わい。

 

しかし、少しとはいえ、最初にごはんと赤出し、

そして、お椀にも麺が入っているとは。。。お腹がいっぱいに

なってきます。。。

 

次は焼き物

『出雲の黒毛和牛　実山椒のソース』

実山椒のソースは、ピリッと甘くて、お肉に合いますね。

上に洋唐辛子がのって、青トマトのソーテーが添えられていました。

青トマトは、サクッと歯触りいい。

 

おしのぎは、

『スナップえんどうのすり流し』

これが、とても美しく登場してきました。

一斉スタートなので、１１席分出てくるのですが、

蓋付きの器で出てくれば、

あじさいの葉を蓋にして、その上に、あじさいの花を青と赤紫で、

組んで出てくる物も。。。。

素敵ですね。。。

 

そして、中に、帆立、車海老、そして多分、滋賀産だったと思うけど、

とっても肉厚なじゅんさいが、一緒に入っていました。

 

次は、八寸。

『まき貝、稚鮎のあられ揚げ、雲丹と鯛の白子、鴨肉、きすの押し寿司ほか』

 八寸は、これまた素敵でした。

茅の輪くぐりの趣向で、手前に輪が作られています。

『縁起物ですから、輪を通って、一品、食べてください』とご主人から。

なるほど。

 

そして、器が、三角、丸、四角の３種類あって、

お隣の方とは違う器で出てきます。私は、三角でした。

その器に、全て異なる緑の葉が敷かれ、

その上に、お料理が並んでいます。

繊細で、まさに日本の美を感じます。

 

次は、炊き合わせ

『なすと破竹、海老団子』

このなすが、何という品種か忘れてしまいました。

○○なすは、ぷっくりと丸く大きな茄子で、

とても瑞々しく、また破竹が格別。

しっとりとしてなめらか。

なめらかな破竹って、不思議ですが、これが本当に美味しかった。

 

そして、強肴は、

『アワビの肝ソース、琵琶湖鱒』

蒸したあわびに肝のソース、そして琵琶湖鱒は、たまねぎとレモンを巻いて、

さらにもう一品、魚がありましたが、忘れてしまいました。

上にたたきオクラがのっていました。

 

次は食事。

『ご飯、おこげのお出汁をかけて』

これが、面白かった。

器に、ご飯が少々出てきて、

そこに、おこげのお出汁が別で出てきて、それをかけて、いただきます。

 

ご主人がガステーブルの前で、何か汁物を作られていたけど、

ご飯のおこげを、出汁に入れて、火にかけて、つくってらっしゃったんだ。

 

しかし、このおこげがすごくて、炊いていたにもかかわらず、

全く崩れていないし、お出汁も濁っていない。

おこげの香ばしさが、美味しい。

 

水菓子は、

『自家製水ようかん、柑橘の皮入り』

『苺のコンフィチュールとマンゴー、シャンパンジュレがけ』

『２９種類のフルーツ』

『お抹茶』

『シャーベット』

水ようかんは、柑橘の味がして、さっぱりといただきました。

そして、面白かったのが、小鉢に入った２９種類のフルーツ。

よくサラダに、２９種類・・・、なんてあるけど、フルーツは初めて！

ブルーベリーや、ラズベリーに、本当にいろんなフルーツが、

一粒づつ入ってた。。。

これは楽しい。。。

 

そして、お抹茶は、ご主人自ら点ててくださいます。

お腹に余裕のある方は、シャーベットもあります！と言われますが、

さすがに断念しました。

 

今回、お邪魔するにあたって、失敗したことが・・・

当日の朝、あまりに美味しく卵サンドが作れたので、食パン４枚分食べてしまったこと。

さらに、お昼に中華料理店に行って、炒飯を食べたけど、

どうしてもランチについてくる串カツが美味しそうだったので、

それも食べてしまったこと。

さらに、せっかく京都に来たから！と、

お邪魔する前に、お茶をしてケーキを食べてしまったこと。

 

いつもの私なら、余裕で食べられるのですが、

未在さんは、しっかりお料理を出してくださいます。

どうやら、量は多めなので、最後まで楽しんで食べられるように

自分で調整しながら食べるそうです。

私は、どうしても食い意地がはっているため、

出てきたものは、すべて食べたいし、

なおさら美味しいものは、残さず食べたい。。。

 

今回は、食べすすむにつれて、後半、どこからか、満腹になって、

ゆったりと味を楽しむ余裕がなくなってしまったように思います。

次回、お邪魔するなら、朝も昼も軽く食べて、

お茶をしたとしても、ケーキは食べずに、お邪魔したいと思います。

 

話は戻りますが、食べ終えて帰る時、

門の外まで、石原氏が送ってくださり、

暗いので、お弟子さんが階段下まで、提灯で足下を照らして誘導して、

見えなくなるまで見送ってくださいました。

料理もそうですが、日本の良さを改めて感じさせてくれます。

 

さすが三ツ星になるお店ですね。

 

そして、ご主人は、難しい方なのか？と思っておりましたが、

とても丁寧に優しくお料理の説明をしてくださって、

とっても楽しく食べ進めることができました。

 

次回は、ぜひ、しっかりシャーベットまで楽しく完食できるように

したいと思います。。。

 

次回は、なんと３月。。。

ははは。。。

来年です。病気にならないように気をつけよ！っと。

 

 

 

 

 

 

■日本料理『未在』

　住所：京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町620-1 円山公園内

　電話：０７５−５５１−３３１０

　営業：18:00～一斉スタート　＊17:45に入店

　休み：水曜日