Pain d'epeautre 古代小麦・エポートルのパン

エポートル（スペルト小麦）は、現在の小麦の原種と言われる穀物で、古代エジプトで栽培が始まり、その後ヨーロッパ各地に広がったと言われています。
品種改良などの人工的な手が殆んど加わってないため、栄養価に優れ、また現在の小麦とは組織が違うため小麦アレルギーを発症し難いとも言われています。

エポートルは普通小麦の３倍ぐらいの価格なのですが、どうして高いのかと思っていたら、エポートルの皮殻は非常に厚く、脱穀するともとの１/３ぐらいになってしまうらしいのです。なるほど、納得です。




エポートルの穀粒　　　　　　　　　　まるごと挽いたもの　　　　　　　　　皮を除いて挽いたもの




エポートルは普通小麦より生地がダレやすいので、非常に扱いにくいです。休ませている間に（発酵させている間に）どんどん生地がゆるんでくるので、しっかり生地を締めて成形したほうがいいです。
たとえ仕込み水を控えて、捏ね上げ時の生地を固くしたとしても、ゆるみます。で、水分を減らせば当然焼き上がりが若干パサつくので、仕込み水を控えることはお勧めしません。
なので、初めは普通小麦と合わせて使ったほうがいいかも、です。

エポートルは天然酵母と相性がいいので、私も小麦から起こした自家製の天然酵母で焼いています。生地は冷蔵庫で一晩、低温発酵。
それか、ポーリッシュ種で作ることをお勧め。
エポートル１００％で作ったパンは本当に香りがよく、美味しいです。普通小麦のパンとは明かに違います。独特のもっちりした食感もクセになりますよ。

写真のブルーチーズ《Saint Agur》、これ確か日本で買えます。（成城石井さんで見た気がします。）ロックフォールに似てるのですが、ずっとずっとマイルドで、しかもクリーミ～。かなり美味しいのでお勧めです。ウチの冷蔵庫には欠かさず入っていますよ。