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Monte-carlo

友人の愛葉社長!!ものすごい笑顔です(ルイキャーンズのテラスにて・・・)
土曜日のランチはお店お休み・・・朝からモナコ、モンテカルノに日本から来た調理場施工会社の、松田さんと、宇田さんと、友人の愛葉社長と社会化見学に行ってきました。

目的は、ホテルの調理場見学!!モナコを探検してきました。
ものすごい綺麗なテーブルコーディネートです(さ、さすが ルイキャーンズ)

行ったホテルはモンテカルロ ベイhttp://www.montecarlobay.com/ シェフのマルセルは僕の大親友!!とても丁寧にいろいろと説明してくれました。
全部のキッチンを視察・・・あまりにも大きくてびっくりしました!!

そしてそれからついでに仕事の話をしました。

えって・・・実は今度このホテルでイベントをします。
シェフとのコラボレーションで”島”をテーマにします。彼はカライーブ諸島出身、そして僕は島国日本出身!!
なので・・・”島”テーマに決めて料理をしようと思っています。どうなるかは・・・・これからの楽しみです。日程は8月29,30日です!!是非お越しください・・・

いつかはモナコに出店したいと思ってるし・・・今回のイベントは僕にとっては大勝負です!ぞ~~~

それからホテルドパリhttp://www.hoteldeparismontecarlo.com/
  
アランデュカスの総本山とでもいいましょうか・・・ルイキャーンズで男4人でランチをしてきました!!
まずは調理場視察・・・電気調理器のチェック!!僕の東京のお店はオール電化になるのでとても良い参考になりました。時代はやはりエコロジーです!!

調理場にてちょっとシェフエクゼクティフのフランク、シェフのパスカルと談笑して・・・
テラスにてシャンパンをご馳走になり、特別ランチメニューを堪能!

いや~~~野菜のギリシャ風煮込みはうまかった!!

ランチから素敵な時間を過ごしました・・・

レストランのテラスから見える景色は・・・ものすごい自動車発表会です・・・何台のポルシェ、ベントレー、フェラーリが通ったのでしょうか?

あれはやはり圧巻です!!

メトロポールホテル・・・http://www.metropole.com/メトロポールはルームそれからスパまで見学させてくれました!!スパにはESPAが入っています!!いつか僕もあそこ利用したいな~~~僕みたいな庶民にはまだまだ高級すぎです!!

そしてこのホテルには、あの恵比寿にもあるジョエルロビュッションが入っています。

シェフはロビュッションさんの一番弟子クリストフ キュサックさん、とても仕事にはストイックで厳しい人として有名ですが・・・僕にはとても優しいです(笑)だって一緒に働いてないもん・・・
最近お子さんも生まれ、超元気バリバリです!!
     
それにしても、皆さん見学ご協力大変ありがとうございました。

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Florian GRAVELLE

ははは~~~(笑)

フランスの軽い洗礼です・・・お店の最後の日は、いつもお祭り騒ぎ

小麦粉、卵、熱湯、タバスコ入り冷水・・・ひどいときは魚の内臓

Florian Gravalle無事にBac Proという料理人の国家資格を取得して、お店も卒業です!!

1年間の研修を終え、これから彼女の都合もありパリに働きに行くようです!!

Bon Courage!!がんばれよ~~大変なのはこれからなんだから・・・


フランス人にフランス料理を教える←不思議な感じです!!10年前になんか絶対考えられなかったことです・・・

僕を信じてお店を選んでくれる、フランスの見習いが年々増えています・・・
今年ももうすでに6人来ました、来年度9月の学校にあわせて・・・とっても嬉しいです。
信用されるのはとても光栄です、その期待に応えれるように自分自身もっと頑張ろうと思います!!

”まずは国歌資格取得おめでとうフロリアン!!”
  

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今週のランチメニュー


Figues vertes et noires 緑と黒イチジク
en salade, jambon noir de Bigorre, mesclun et vinaigrette de Xérèsのサラダ、ビゴール産の黒豚の生ハム、メスキュランサラダ、シェリー酒酢のビネグレット


Saumon écossais mi-cuitサーモンのミキュイ
en tronçons, ratatouille "à ma façon" au pistouの筒切り、ピストーソースで和えたラタトゥイユ添え


Caneton 鴨
rôti, croustillant de cuisse et champignons, jus de canette aux abats, huile piquanteの胸肉のロースト、そのもも肉ときのこの煮込みをパータブリックで包んでカリカリ仕上げ、内臓入り鴨のジュ、辛いオイル仕上げ


Pageot de Méditerranée 地中海で採れた真鯛
ragoût de haricots coco aux vongoles et tomatesインゲン豆の軽い煮込みとアサリ

以上・・・・・・

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お気に入り・・・・・

僕のお気に入り・・・・リモナード サパン風味 これは傑作です!!

お店のうらにあるCAVEで売ってるのですが・・・ただいまこれにはまっちゃっています。
是非いつか自分のお店にも置きたいな~~~松風味レモネード なんてったって名前が良い(笑)

今週のお勧めワイン!!
ニースの酒屋 Amour-Vinumから”KEI飲んでみてよ”って言われてもらった1本!!

コルシカワインです!初めて見たな~~~このチケット!!
まずはビジュアル的にカッコよい・・・大事ですよね

で中身は・・・・・”おおおおおおいいじゃな~~~い”

しっかりした存在感のあるワイン、飲み始めはしっかり脂と甘みを感じますが、すこし立つと上品な酸が出てきました・・・

ソムリエとも、とてもポテンシャルの高いワインだな~~~って、興味を持ちました!!

後は値段・・・近いうちに聞いてみよ~~~っと

Yves Leccia 
Domaine d’E Croce
Patrimonio 2007

これまたお勧めします・・てっ日本にあるかな?

パリから取り寄せてる、お勧めのお酢!!お店のブテイックにも置いています。

僕の今の流行はこの土佐酢とオリーブオイルに手長海老の生を合わせます。

”ん~~~最高!!”

ちなみに今日のお勧めコースの1品目でした!!

地元で獲れた子魚のフライと、ラタトゥイユ、パセリのクーリ

メロンのスープとにんじんのグラニテ、黒胡椒風味は前回と一緒

手長海老のカルパッチョと土佐酢、オリーブオイル風味

セップ茸とイチジクのロースト、セップ茸のピューレとそのエミュルジョン、アーモンド、リケットサラダ、夏トリュフのジュリエンヌ、とそのサバイヨ

地中海産の鱸
墨烏賊の団子とその足のグリエ、ウイキョウのコンポテとそのブイヨン
イカ墨入りブイヤベースのジュ

牛のフィレ肉のグリエ、ジロ-ル茸とインゲン豆

丁子風味の洋ナシのシャーベットとヨーグルトのムース添え

黒いちじくとパンペルデュ、ウイキョウのクーリ添え

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感動しました!!

いや~~~感動しました!!

”タクシー王子、東京を往く。”やるな~~~川鍋社長!!

川鍋さんとの出会いは、もう2年以上前になります!
知り合いに紹介をして頂き、それ以来メールなどを通して親しくさせて頂いています。

そんな川鍋さんより、1冊の本を頂き、よまさせて頂いたのですが・・・

その川鍋さんの仕事に対する姿勢に、本当に感動しました!!
同じサービス業として本当に勉強になりました。

何故かわかんないけど、僕は川鍋さんを戦友みたいな感じで思っています。
お互い若くてしがらみなど大変ですが、いつも頑張りましょう!!って声を掛け合っています。

そして”攻め攻め”が合言葉で・・・

海外で一人でいても、いつも勇気を頂きます!!(最近は一人じゃないんですけどね~~、素晴らしいスタッフと戦ってるっけ?)

日本で若社長として、これだけこの業界で頑張っている人がいるんだから、僕も負けられないぞって気持ちになります。

本の中に一言・・・川鍋さんから頂いていました。

”お互い攻めましょう・・・(昼も、夜も・・・)”
東京ではいつもお世話になっています・・・たくさん話を聞いてもらっています。飲みながら・・・こんな素敵な社長と知り合いになれて、僕は幸せモンです!

あ、そうそう
こんな昔の僕の単語帳が出てきました・・・高校時代のやつですが・・・・なんとも綺麗に保存されていました。
  
だってほとんど使ってないから・・・(笑)けど今英語必要に迫られています。
だから掘り出してしまいました。ぞーーー今度こそは少しはしゃべれるようになろう!と言うか単語だけでも覚えよう・・会話は勢いだからね~~~(笑)
僕のフランス語なんてそんなモンですよね~~~日本語もか・・・
それにしてもすごい落書きです・・・昔から絵書くの好きだったんだよな~~~(笑)

そうそう、今日は結局サルコジさんには会いに行きませんでした・・・
朝7時は早いよやっぱりじゃなくて・・・

お店が大変だからやはり行けないよね~~~でも、頑張ってさえいれば、またいつかどこか出会うことがあるでしょう・・・と言うかお店に来てくれるはずです!!

”だって市長が連れてくるよっ”って言ってくれてるしね!!
”市長万歳”

で、今日から始まった今週のランチメニュー
Saumon écossais mi-cuitサーモンのミキュイ
en tronçons, ratatouille "à ma façon" au pistouの筒切り、ピストーソースで和えたラタトゥイユ添え
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Pageot de Méditerranée 地中海で採れた真鯛
ragoût de haricots coco aux vongoles et tomatesインゲン豆の軽い煮込みとアサリ
ou
Caneton 鴨
rôti, croustillant de cuisse et champignons, jus de canette aux abats, huile piquanteの胸肉のロースト、そのもも肉ときのこの煮込みをパータブリックで包んでカリカリ仕上げ、内臓入り鴨のジュ、辛いオイル仕上げ
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Gourmandise autour de la poire 洋ナシ
Poire pochée au sirop de Girofle avec son sorbet, biscuit aux noix, ganache Tana riva のポッシェ丁子風味、そのシャーベット、胡桃入りビスキュイ、タナリバガナッシュ
ou
Noix de cocoココナッツ
tuile aux fruits de la passion, fraises, sorbet fraise passionパッションフルーツのチュイル、イチゴ、イチゴとパッションフルーツのミックスシャーベット

ご来店お待ちしております

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Nice-Jazz OFF

19日から26日まで、ニースの外れの高級住宅街シミエにて、ジャズフェステイバルが行われています。

http://www.nicejazzfestival.fr/

で今日は営業が終った後に、スタッフを引き連れて・・・出動!!

ジャズのスポンサーホテルであるラディソンホテルに行ってきました。
と言うのは、深夜11時からこのホテルでジャズのオフ会があるからです。
遅い時間なのですが・・・・くつろげ、しかも素敵なジャズを聴けかなりの穴場です。

たまに大物歌手も気分が良いと歌ってくれます・・・

さすがに平日にシミエには行けないので・・・このオフ会とても貴重です。
でも遅い時間はさすがに応えます・・・

ちなみに今日は満席も超満席でした!!
40名以上入って、しかも急ぎで出して欲しいと言うテーブルがあり、調理場はパンクしちゃいました。
皆、忙しくなると仕事が雑になるんですよね~~~だからそこでしっかりさせようとするとやはりパニクッちゃいます。
若さで経験不足・・・・自分も含めですが大変です。

いや~それにしても、こんなに大変だったのは久しぶりです!!
でももう7月の後半、今日のこの合図を皮切りに、こんな日々が毎晩続くんだろな~~~

今年の7月は例年に比べ景気が悪かったし・・・
”よっしゃ~~~頑張るぞ!”そしてみんなで乗り越えるぞ~~~

本当に今年は観光客が減っています!!ユーロ高、ガソリン高の影響をやはり感じます・・・これからが経営者の腕の見せ所です。


そうそう実は明日はニースの市長の招待でサルコジ大統領に会いに行かなければいけません!!

サンテチエンヌでイベントがありブッフェに誘われています。

大統領には言いたい事たくさんあるから、会えたらたくさん話してみよう・・・
でもそんな時間もチャンスもないだろうな~~~でも、わかんない!!会ったら1対1だし・・・勝負しないとね~~~
元右腕のニース市の市長の紹介だからチャンスはあるかも・・・

ま、そんなときこそ運が強いのが松嶋啓介だから!!チャンスがあったらやってやるぞ!お~~
でも、サンテチエンヌ(サッカー1部リーグで、松井選手が所属しています)は遠い~~~しかも朝7時に集合だって、どうしよう・・・で、今晩はジャズにて飲みすぎ・・・

普段のスケジュールだと明日は業者用のスーパーのメトロに行かなければ行けません・・・困ったな~~~

 

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走り続ける・・・

ふ~~今日もおよそ20キロ走って来ました・・・いや~~今日は本当に疲れた!!

実は途中で予定変更をし、調子が良かったので距離を少し増やして走ったのですが、それが命取り。
片道で役1キロ増やしたのですが・・・最後はそれはそれは苦しかったです。

足が思うように上がんない・・・みっともない話です。

”今日は距離を増やしたから途中で上がろうって何回考えたことやら・・・”
”でも、決めた所まで走り抜こう、遅くてもいいから走り抜けなければ・・・”

心の中では、逃げ出すな啓介!!

速さじゃない・・・大事なのは自分の決めた事をやり抜くこと、その為に遅くてもいいから走り抜けば何か次のことが見えるはず・・・

今の僕の目標は11月9日の第1回ニースカンヌマラソンに出場し完走すること・・・その為には少しずつ目標を達成し、積み重ねていくしかありません。
http://www.marathon06.com/index.htm
まだ3ヶ月あるし・・・ちょっとずつ頑張らなくては!!

やはり仕事も、人生も同じだよな~~~って、走りながら思っちゃいました・・・
小さな目標を達成して、それを積み重ねる以外大きな目標を達成はできないよな~小さな事でもいいから、自分のできることから始めようって言う新たな気持ちになりました。やるぞっーー

今日のニースはあまり天気が良くありませんでした・・・日曜日だったのに!!
でもHi-Beachhttp://www.hi-beach.net/にはあいかわらずお客さんが耐えなかったようです!!
もうこの夏は問題ないだろうな~~~このビーチ!!
僕のミッションも終了だな・・・?意外とあっさり(へへへ・・・)

で、今日は海、プールには行かず、おとなしく映画を観にいきました。
実はニースに住み始めて、初めての映画館!!(僕の映画鑑賞はいつも飛行機の中・・・)
観にいったのは、少し前に中国との問題やら、声優さんが誰だとかで話題になった・・・

”カンフーパンダ”http://www.kungfupandainternational.com/intl/jp/

ぎゃはは~~面白い映画でした!!
知らなかったけど、まだ日本で上映されてないんですね~~~映画の宣伝するわけではありませんが、是非ご覧になってください!!

ジャッキーチェン世代の方には、絶対受けるはずだと思います。

サブタイトルには

”自分を信じろ”

その通り勇気をもらえる映画です・・・パンダから勇気もらって、この夏乗り越えましょう!!あ、映画見た後ラーメン食べたくなるはずです・・・でもニースにはラーメン屋さんはありません

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Louis Vuitton in Nice

http://moura.jp/lifestyle/matsushima_book/

すこし前のお話ですが・・・ヴィトンのパーティーの時の様子がこちらから見ることができます・・・

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土曜日・・・

今日は夜だけの営業でした!!
なにも問題なく、クレームもなく無事に終えることができました・・・まだまだ足りないとこ、注意しなければいけないところはありますが、今日はまず合格点!

そして新しいテラスを使い始めたのですが、早速コンプレ!!うはうはです・・・

ちなみに今日のサプライズコースの内容は

地元で獲れた子魚のフライと、ラタトゥイユ、パセリのクーリ

メロンのスープとにんじんのグラニテ、黒胡椒風味

ヒメジのソテー、白インゲン豆と赤ワインでコンフィにしたエシャロットのラグーハーブ風味、ブイヤベースのジュ、サフラン、ウイキョウ、レモンのクーリ添え

フォワグラのグリルと、白桃と曲がりインゲンのサラダ、生アーモンド添え、バニュルスのシロップ

小鱈のロースト、アーティチョークとシチリアトマトのソテームール貝入り、アイオリソース和え、茄子のピューレ”キャビア”

仔牛のキャラメリゼ、季節のきのことジャガイモのソテー、サマートリュフ風味

キイチゴのシャーベットとヨーグルトのムース添え

黒いちじくとパンペルデュ、ウイキョウのクーリ添え(傑作です)

以上

実は今週1週間はうちのセカンドシェフ ミカエルがバカンスと言うこともあり、デシャップで怒鳴りまくりな僕!!(笑)

久しぶりの現場復帰と言う感じで、超張り切っていました。(なに、仕事してないのシェフって?基本的には味見と仕入れが担当で、盛り付けは一皿め以外はやりません)ストレス発散???

肉のポジションにはうちのお店に入ってきたばかりのTeppei(スペインの3星サンパウに勤務していてうちに来てくれました、ヨーロッパ生活ももう4年これからのフランスでやりたいと思っている意識の高い青年です)、そして日本からの研修生とフランス人アプランティCAP見習い1年目のダビッド

魚のポジションには、CAP取得まもないマキシミリアンと、BAC PRO取得のフロリアン・・・明らかに戦力不足!!

デザートにはシェフパティシエのマチューとアプランティCAP2年目のジェレミーとアニーズ、ここはまず安泰です。

お通し当番に、新人のロマン(16歳)とアレックス(17歳)

いや~~これをまとめんのはまた一つの大仕事です(笑)

でも無事に今週はやり遂げました!!大変でしたけどね~~~


実は今週2度スタッフを全員集めて営業前にミーティングをしました。
内容はと言うと・・・

アプランティ見習いの態度についてと、それからタバコの灰・・・

”全員しばいときました!!”

まずはアプランティーが餌食!!
”全員ノートとペンを出せ~~~!!”
”持ってないなら出口はあちらだからさっさとお店を出て行ったほうがよいよ~~”
ってあまりにも冷徹・・・でもそれぐらい厳しくしないと、後が大変です。

4人いたのですが・・・ここで若干1名退場です!!

そして、あまりにもお店の前のタバコの灰がひどかったので・・・説教!!

タバコだけではなく、いろいろと意識して欲しいと言う気持ちをこめて・・・

なので、
”コックコート、それからスーツを着ていたら、そしてお店に1歩踏み入れたら君らはKEISUKE MATSUSHIMAのスタッフとして見られてるんだ!!振る舞いも気をつけて欲しいといいました”
”それができないなら、今すぐこのお店を辞めて欲しい”15,16の子には理解できないことだとは思いますが・・・脅しておきました!!

と言うこともあり、アプランティ達・・・なんとも聞き分けの良い1週間でした・・・(笑)
来週の彼らの持続が心配です!!

 

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NOMO

http://ballplayers.jp/nomo/

引退だ~~~何か涙が出そう・・・

高校生の時、怖い体育会系の先生の集まる体育教官室のテレビで、先生の肩揉みをしながら、びくびくして、NOMOの活躍する大リーグのオールスターを見たよな~~~

いや~~なんか武者震いしてたよ、あの当時は

「K,K,K~また三振」

見たいな感じで、本当に今でもあの時の感動は日本人でも海外でこれだけ活躍することができるんだ、と勇気をもらったものでした。
それは僕だけではなく、多くの人が彼より勇気をもらったと思います。

でもそれと同時に僕はNOMOだから・・・

日本でも独特な投げ方な選手だしアメリカでもオリジナルだから通用する・・・普通の日本人の選手が行っても大リーグでは無理でしょう!と意外と冷たい一面も持っていたよな~~~

でも技術ではなく、彼はハートが強いから成功したんだと今は思っています。

そんな日本野球界のパイオニア、NOMOの引退・・・何か感慨深いものがあります! 

心から「ご苦労様でした、そしてたくさんの日本国民に勇気をくれてありがとう」と伝えたいなと思います。(誰か伝えといて~~~(笑))

パイオニアと言えば、サッカー界には僕の憧れだったKAZU,そしてHIDE、F1にはTAKUMAがいます・・・実はHIDE、TAKUMAは同じ年、だからの自分の中では何か燃えるライバル意識があります。
ぜんぜん違うレベルなんですけどね~~~

僕も料理界のパイオニアって言われて見たいな~~~そのためにはまだまだ走り続けないと為だろうな・・・ぞ~~~

よっしゃ~~~今日もお客様と直球勝負だ!!って言いながらたまに変化球も入れるけどね

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