今日の料理教室は、トマトのリゾット、鱸の低温ロースト、バルサミコ酢のドレッシング、パンでした。
それから、ボーナスでミニトマトのりんご飴仕立てとフロマージュブランのエスプーマもしました。
今回で３回目ですが・・・お客様からの質問が増えてきているのでやりがいに感じます。
今後も引き続き頑張ります。

次回は来月１９日です

今回はバンドールのテールブリュンヌというドメーヌのオーナーに来てもらいました。
ちょうど１ヶ月前にこのドメーヌを訪問していたので料理をイメージするのは簡単でした。

本来お店では決められた料理に対して、お客の好みを聞きながらソムリエがお客様にワインを選ぶのですが・・・・
このワイン会に関してはまったく別で、生産者が飲ませたいワインに対して僕が料理を選ぶと言った感じです。
お客の意見も聞きながら、皆で”がやがや騒ぐ”いろんな話が聞けて生産者からいつも感謝されています。
僕もワインが好きですから、こうやって仕事をするのは本当に大好きです。
そして時間があればそのドメーヌまで自分で行ってしまう・・・
自分の為にもなるお店の大事な行事です。

Bandol Domaine de Terrebrune blanc 2005
Bandol Domaine de Terrebrune rosé 2005
Bandol Domaine de Terrebrune rosé 1994
Bandol Domaine de Terrebrune rouge 2003
Bandol Domaine de Terrebrune rouge 1998
持ってきたワインは以上です。
特に興味があるのは９４年のロゼ・・・・１３年経っています
先日飲んでものすごく驚きました。
ロゼなのに・・・失礼かもしれませんが、まだまだフレッシュ感が残っていて驚きでした。そして濃度もある。
生産者曰くこのフレッシュ感は・・このドメーヌ特有の土地のおかげで、何時も南から海の風を受けるので、それが反映されているのだと言っていました。
実際その際に拝見してきましたが、ちょうど小さな谷間のようになってるんですよね・・・ワインを自然の摂理などをもとに説明され、それを見れたときこれほど何か感動し、親近感を覚える瞬間はありません・・・・話それました、すみません

でお料理は
Amuse boucheお通し
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Courgette trompette en risotto avec vongole, beignet de ses fleurs, quelques copeaux de poutargue
ズッキーニ”トロンペット種”のリゾットアサリ入り、その花のベニエ、からすみ添え
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Rouget de roche rôti, asperges vertes au parmesan,
mesclun, coulis de citron-fenouil-safran
ヒメジのロースト、アスパラガスのパルメザンチーズ和え
メスキュランサラダ、レモンーウイキョウーサフランのクーリ
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Pigeonneau de <>
rôti, gnocchis de pomme de terre et salade riquette, tomate confite , jus de pigeon aux olives noires
小鳩＜ブリュノヴェルゼニより＞のロースト
ジャガイモのニョッキと野性のルッコラ、トマトコンフィ、黒オリーブとにんにくのほんのり香る鳩のジュ
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pré dessert
デザート前の小さな一皿
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Fondant Chocolat au lait
sorbet chocolat-orange, carpaccio d'orange sanguine, caramel balsamique
ミルクチョコレートのフォンダン
チョコレート・オレンジのシャーベット、シチリア産サンギーナオレンジのカルパッチョ、バルサミコ酢のキャラメルソース
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Mignardises et café
小菓子とコーヒー

その土地を見ていた分、その土地の雰囲気のある、ワインの合う料理を自分では創れたのではないかと思います。
白ワインのミネラル感にあわせたあさり入りのベジタブルリゾット、ロゼワインのフレッシュ感と意外と濃くのある感じに合わせた、しっかり皮目を焼いたヒメジ、磯の香りを引き出すイメージで焼きました。それにあわせたクーリは地中海らしさがして色もワインに会ったのでは？２００３年よりも１９９４年の方が合うような気がしてましたが・・お客も同意見だったようです。
赤ワインは他のバンドールと違った繊細さがあるので、それにあわせて鳩の鉄っぽさと、土っぽいイメージでつけあわせを用意しました。
どちらかというと、普通皆さんが持つはのイメージよりもあっさりした感じで用意できたのでは・・・と思います。
そそ、隠し味に鳩のジュににんにくの香りを最後に足しました。
パンチを出すために・・・・・

デザートはうちのシェフ　Ｔｓｕｙｏｓｈｉの傑作ソルベ
大うけでした・・・・・

すべてのお客さんに大変満足され・・・とてもいい仕事ができた夜でした！

ではでは

Ｐ．Ｓ　ここ最近Ｔｓｕｙｏｓｈｉのレストランデザートの表現の仕方は、驚きものです！！
ここ１年いますが・・・何かに目覚めたように面白いものを次々創ります・・・なぜなのか？今度聞いてみます！

１週間ニース市の観光局の仕事で東京に滞在してきました。

うちのスタッフを連れ、久しぶりに築地に遊びに行ってきました。
やっぱりすごいです・・・感激してました。
あのエネルギーに圧倒されてしまいました。

日本にいるときには興味のなかった食材が、今ではものすごく新鮮に見えて、とても創造力がかき立てられました。

市場には金目鯛がたくさんあるように見えましたが・・・今東京にいるなら何をやるんだろ～って、わくわくでした。
間違いなくニースでの生活で身につけたことを自然に皿の中に表現すると思いますが、どうなるんでしょう？？？

まだまだ先の話でしょうが・・・・いつか東京でお店をやってみたいですね・・・
でもその前にやらねばいけないことは山積みです。

新しいホームページの開設に伴い、ブログを始めました。
料理通信のサイトのほうで「松嶋啓介のニース便り」というコラムをさせていただいているのですが、それとは違ったテイストでお届けできればと思っています。

新しい食材の情報や、フランス情報、どのようにしてメニューが生まれたのか・・・・いろいろと書き入れていきます。

よろしくお願いします。

松嶋啓介

→レストラン「KEISUKE MATSUSHIMA」のサイトはこちらから。