日曜日、バスをレンタルしてスタッフ全員でランチに行ってきました。
　　
場所はプロヴァンス地方アルル、ゴッホが住んでいたことで有名な街です。

レストランは街中ではなく、街はずれのカマルグの湿地帯にあります。

カマルグ　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%82%B0

Ｌａ　Ｃｈａｓｓａｇｎｅｔｔｅ（ラ　シャサネット）　www.heureuse-camargue.com

今回の食事会は最初は勉強を兼ねて、ミシュランの２つ星、３つ星のレストランに行こうといっていたのですが・・・僕がここのシェフと知り合いになったと言うこともあったので、予定を変更して行ってきたのですが・・・大正解、ものすごくよかったです。
僕の記憶が正しければ、このシャサネット言うレストランは２０００年にオープンしてると思います。
なぜ覚えてるかと言うと、コンセプトが面白かった事と、それからシェフがＪｅａｎ－Ｌｕｃ　Ｒａｂａｎｅｌと言う、南西フランスの一つ星のシェフがここに移動してきていたからです。カマルグ地方、自分自身とても好きなのでいつかこのレストランに行こうとずっと思っていましたが、８年経って叶いました（笑）

でも、現在はシェフは変わっており、Ａｒｍａｎｄ　Ａｒｎａｌ（アルマン　アルナル）と言う、デュカスさんのお弟子さんが頑張っています。
僕が知り合ったのはこの彼です。
　　　　　
日本でも働いたこともあるし、大の日本好きでもあります。
すごいことにお店にお酒も置いてあり、ワインリストの一角になっています。
カマルグ地方がお米の生産で有名だから置いているのもあると思いますが・・・なんとも親近感を覚えます。

お店のコンセプト？
コンセプトは自分達の育てたＢｉｏの野菜、地元で獲れた魚、お肉を使ってシンプルに料理を出す！！
自分がいつかはやってみたいと思っているタイプのレストランです。

レストランの周りはたくさんの畑そしてお庭があり、野菜それからハーブを育てていました。いや～なんとも羨ましいです。

採れたての野菜を調理する、料理人としては最高の環境ですよね・・・
　　

食前酒に飲んだニンジンとメリス（ハーブ）とシャンパンのカクテル！！
とてもチャーミングな感じで美味しかったです。

日本ではまだまだ知られてないレストランですが・・・絶対こういった環境のレストラン、これからたくさんの需要がくると思います。

地産地消です！！http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9C%B0%E7%94%A3%E5%9C%B0%E6%B6%88
これこそオリジナルで、アイデンテティーのある素敵な料理を作れる条件だと思います。

料理人として経営者としても、ものすごく勉強になると思います。ぜひ時間作って遊びに行ってみてください！！
２つ星３つ星に行くよりも、絶対いい勉強になるはずです。しかも安い！！

僕のお店のスタッフも皆推薦しています・・・
　　　
サイコー

おかげ様でＫｅｉ’ｓ　Ｐａｓｓｉｏｎの５周年、それから自身の３０歳の誕生日を迎えることができました。

思えば、５年前お店をオープンした１２月２０日、自分の２５歳の誕生日でした！！
２４歳でお店の準備をし２５歳でオープンする・・・今考えればなんとも無謀な挑戦だったと思います（笑）
多くの人にも大丈夫？って心配されたよな～でも、それも当然！！今なら良くわかります（笑）

でも、”俺なら大丈夫って”自分に言い聞かせて、事を進め何とかお店を開いたものでした。
もちろん自信はありました・・・自信がなければチャレンジしてなかったと思います。
（先日大リーグ、シカゴ　カブスに移籍の決定した福留君（彼は同い年です）も同じこと言ってて感動しました、同世代の活躍はいつも刺激になり、本当に自分を奮い立たせてくれます）

やはり若かったのかな～あの当時、何を考えてたのかその当時を思い出してみると、ただやってやろうと言う”がむしゃらさ”しかなかったと思います。
それ以外の記憶が見つかりません・・・（苦笑）

今言えることは、人間覚悟を決めてやれば、なんでもやれるんだなって思えるし、そうなんだよって、多くの人に伝えたいです！！

夢を持って、計画を立て、実行する！！

たったこれだけのことでいいと思います。
もちろん多くの周りのサポートも必要だとは思いますが・・・まずは本人の軸がずれないことでしょうね・・・夢を叶えようという気持ちを持ち続けることですかね？

いつか俺も、私もって思っている人はたくさんいると思います。
確かにきっかけ、チャンスがなければ、できないって思うかもしれません・・・
でも、きっかけ、チャンスは待ってても来るものではないですし・・・自分で自ら探しに行かないといけないと思います！！
友人であるF1のパイロットの佐藤琢磨君は”No Attack No chance!!"
とも言っていますし、やってみないと解らないのが人生で、成功しても失敗してても挑戦した結果から得られるものはたくさんあると思います。
仮に僕が今のお店で大損して失敗していても、迎えたこの３０歳では”いい経験になったよ”って言っていただろうと思います。

大事な事は何事にも責任を持つことだと思います。

人生引かれたレールだけで素敵な人生を過ごす人もいれば、そうでない人もいると思います。
それらに不満を抱く人はたくさんいると思います。
仮に引かれたレールが素晴らしくていても・・・なにかに不満にもつのは当たり前だと思います。
でも、何も悲観的になる必要はないし、時間はかかるのかもしれないけど、レールは自分で引き進んで行けばいいんですから・・・

日本人は悲観的に考える人が多いような気がします。

海外に出て来て、日本人を外の目から見て思うことです。ただ単に僕が楽観主義なのかもしれませんが・・・（笑）

今年一年は今後の新しい目標を見つけるための１年にしようと思い、本当にいろいろなところに行き、とても多くの事を体験し、そしてとても多くの人と出会いたくさんの刺激を受けました。

そして今月の頭、３０歳ぎりぎりになって新たな目標も見つけてきました！！

”人と違うけど本物なんだと言われる事をやろう、そして世界中に自分のお店をやりたい”って、

要するにオリジナルなものを生み出す力を身に付け、多くの人に喜んでもらいたいと思っています。

料理の世界、自分の手で料理を作り，お客様を喜ばせることが一番大事だとはわかっています。手を広げれば、料理人としてよりも、経営者になってくると思います。
日本人的な考えならそうなのかもしれませんが・・・

でも僕はシェフの仕事はまた別だと思っています。
そして、僕が目指したのはシェフで、料理人ではなかったと思います。
まだまだ料理人としてはヒヨッコですが、自分の夢を叶えるためにも、もっと研鑽して良いシェフになれるようがんばろうと思います。

そのためにも、まずは料理人としてMOF（Meilleur Ouvrier de France)国家最優秀職人賞の獲得を近い目標にしようと思っています。

自分の夢、目標を叶える為には、これまで以上の責任が出てくると思います・・・
失敗もするとこともあると思います、でも逃げずに、何事も真摯に受け止めがんばっていこうと思います！！

それでは・・・
皆さん良いクリスマスをお過ごしください！！

 今朝買った1KGのトリュフです！！１０００ユーロしました。
たぶん日本はもっと高いんでしょうが・・・僕にはこれでも十分高いです（苦笑）

今日より毎年恒例のトリュフメニューを始めます。
内容は以下のようになっています
Menu  Dégustation "Diamants Noirs" 150 Euros

Amuse boucheお通し
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Coquilles St-Jacques帆立貝
en carpaccio , fine purée de navet et ses éminces mi-cuit
カルパッチョ仕立て、蕪のピューレとその薄切り
vinaigrette de truffes noires
黒トリュフのドレッシング
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Foie gras de canard du Gers　ジェルス産のフォワグラ
pôelé , risotto aux artichauts épineux et écrasée de truffes noires
ポワレ、黒トリュフ入り刺付きアーティーチョークののリゾット
jus de poulet
鶏のジュ
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Turbot ヒラメ
rôti  , asperges vertes aux truffes noires
ロースト、グリーンアスパラガスと黒トリュフ
coulis de truffes noires , émulsion de lait d'amande
トリュフのクーリ、アーモンド風味の牛乳のエミュルジョン
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Pigeonneau"Bruno Verzeni"小鳩”ブリュノーヴェルゼニ”
poitrine pochée dans son consommé , cuisses et abats en petite saucisse
胸肉のコンソメ煮、腿肉と内臓のソーセージ
purée de salsifis au truffes noires
トリュフ風味の西洋ごぼうのピューレ添え
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin　セレクションチーズ
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Chocolat Blanc "Ivoire"ホワイトチョコレート
en mousse et potimarron , biscuit noisette , glace truffes noires
と南瓜のムース、ノワゼットのビスキュイ、トリュフ風味のアイスクリーム
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Mignardises　小菓子

ヒラメは美味しいですよ～～

自分のことなのですが、実は今日で最後の２０代・・・明日は自身の３０歳とお店の５周年記念です。
お店のスタッフ、お客さんと皆でお祝いしようと思っています。


２９歳の今年のうちに、３０歳からの目標がはっきり見つかりました。
見つけたのは今月に入ってなんですが・・・
本当にいろいろと模索した、２９歳だったと思います。
たくさんの失敗、成功、本当にいろんなことを体験できた大事な年になったと思います。
挑戦する！！をテーマに
まだまだ、たくさんの自分の可能性を引き出して行こうと思います。

ではでは・・・

Huître légerment  pôché , sabayon de citron , sorbet d'oignon blanc

4 pieces d'huître　牡蠣
sabayon de citron du paysレモンのサバイヨン
　60 g de jaunes d'oeufs　卵黄
　130 g d'oeuf entier　全卵
　250 g de beurre　バター
　4 zeste de citron　レモンの皮
　5 g de jus de citron　レモン汁
　5 g de sel　塩

sorbet d'oignon blanc　新玉ねぎのシャーベット
　50 g d'oignon blanc dégorge　塩もみした玉ねぎ
　450 g d'oignon blanc pour suée　軽く炒めた玉ねぎ
  10 g de sucre　砂糖
  500cc de lait　牛乳
  100 g de sucre　砂糖
  25 g de sauce soja　醤油

サバイヨンは、まずレモンの皮を１５分ほどバターの中で火を入れて香りを抽出します。
そして、レモンを皮は取り除き、全部の最良を混ぜ合わせて、エスプーマの容器に入れ、ガスを注入し。
５８度のお湯で１時間湯煎にかけます。

シャーベットは塩もみした玉ねぎと、砂糖１０gと一緒に軽く炒めた玉ねぎを、牛乳の中に浸してまず辛味を少し抜きます。
それから牛乳から取り外し砂糖と醤油とミキサーにかけ、ベースを作ります。
パコジェットの容器に移し、凍らせ、完了！！

牡蠣は牡蠣から出る汁と少しの水の中で３０秒ほど軽く茹でます。
後は全部の材料を牡蠣の殻の器に盛るだけです。

結構プロの道具が必要なので、家庭では簡単ではないと思いますが・・・是非お試しください。

冬と言えば・・・牡蠣！！

一般的にRの付く月は牡蠣が美味しく食べれると言いますが・・・フランスでは１年中食べられてるような気がします・・・（笑）
フランスに旅行に来たことある方なら、夏でもパリのビストロでは食べているのを見たことがあるのではと思います！

でも僕は一応、用心してなるべくRの月だけ食べるようにしています。
牡蠣に当たると大変なことになるみたいですから・・・・僕は当たったことはないのですが・・・当たった方の方を聞くと本当に気の毒ですよね！！
なるべく体調が優れないとき、それからフランスに旅行に来てすぐ時差ぼけがあるときは、食べたいかもしれませんが・・・何があるかわかりません、控える事をお勧めします（特に生牡蠣の場合ですが・・・・）

新作の発表です
自画自賛しちゃいます、今年の会心の１品！！

牡蠣のポッシェ、レモン風味のサバイヨン、白玉ねぎのシャーベット添えです！！

自分によってしまうほど、素敵なのを考えちゃいました！
今お通しで出しています・・・是非味見にきてください

http://www.programmes.canalplus.fr/index.php?pid=30

久しぶりに日曜日をニースで過ごしました・・・３週間ぶりかな？
でもランチでパスタが食べたかったので、イタリア　ヴァンチミリアには行きましたが・・・〈ニースは本当に便利）
実は今日、本当はボルドー　グラーブでデギュスタシオン誘われていたのですが・・・・さすがにもう疲れました！

１２月これから忙しくなるし・・・体力とっておかないと・・・

で何をしていていたかと言うと、いや～～久しぶりにTVでサッカー観戦しました！！
そのため衛星放送入っていますし〈笑〉

ユベントスVSアタランタ　１－０
ニースVSボルドー　１－１
バルセロナVSラコルーニャ　２－１

３試合フルコース！！
そしてその後はサッカー番組！！カナルプリュスと言う局のやっているレキップディマンシュ

番組で面白い映像が流されました！！
「今日本でToyota　Cupと言う世界一のクラブを決める大会があっているけど、あまりにもゴールキーパーが悪い”これ　どうなんでしょう”」と言っていました。
僕も映像見ましたが納得です〈苦笑〉

東京は盛り上がってるのか心配です・・・

祝一つ星！！
自分のように嬉しいです。
情熱大陸の撮影にも協力してくれらCarlos・・・今年のミシュランで一つ星になりました。
モダンなタパスのお店で、サービスのスタイルも他の星つきとはぜんぜん違うのですが・・・やはり料理のクオリティーは確かです。
前回伺ったときよりも、今回の方がさらに美味しくなっていました。（やるな～～）
自分にとって・・・とてもいい刺激になりました！

また来年の春には新しいタパス屋をバルセロナにオープンするみたいです。
僕も負けてられません！！
　　　　　　　　　　　　　　　
雰囲気といい・・・僕のバルセロナ１のお勧めです！！

http://www.comerc24.com/

バルセロナの市場Mercat de la Boqueria（メルカート　ド　ラ　ボッケリア）
僕の大好きな場所です！！

バルセロナに行ったら、必ず毎回ここには顔を出します。
ほぼ毎日です・・・
この市場が生み出すエネルギー、これを感じたくて・・・ものすごく活気があって本当に素晴らしいです。

その中で僕が毎回寄るタパス屋が２軒あります。
　　　　　
一つはPinotxo・・・市場の入り口にある名物親父のお店です。
今回はヒヨコ豆のサラダを食べましたが・・・いや～～～パンチを食らった思いになりました。
シンプルな味付けなのに、ものすごく美味しかったです・・・ついついレシピ聞いちゃいました（笑）
来週は僕のお店でランチでだそ～っと
　　　　　　　　
　それから、市場の端にもう一件お勧めがあります、Kiosko　Universa
ここは新鮮な魚介類を鉄板焼きで焼いたり、もしくは揚げ物にして出してくれるお店です。
毎回ここではさくら貝（la Terrine）と言う、カマルグ地方で採れる貴重な貝のパセリ風味をいつも食べます・・・繊細で絶品です。

昨日は月曜日で、市場自体は半分休みだったので・・・また今日覘きにいってきます

大きな船なのでものすごい揺れもなく、とっても楽しく仕事をしてきました。
ディナーパーティー無事に終了しました！！
皆さんとても満足してくれたみたいで、最後の挨拶のとき拍手で迎えていただきました。（嬉しかったけど、少々照れます・・・・）
やりがいがとてもあったような気がします。

一緒に働いたスタッフ達がとても親切だったし、真面目だったので・・・またいつか機会があれば是非こういった仕事やってみたいと思いました。

やはり人生いろんなこと経験した方が良いみたいです！！
もしかしたらそこに何か偶然の出会いがあるかもしれないですし・・・

今日からバルセロナです・・・市場それからレストランでの食事とても楽しみです！
たくさん勉強してきます！！

昨晩よりThe Worldと言う船に乗船しました。
　　
http://www.aboardtheworld.com/

行き先はバルセロナ・・・そして今晩は５０名様限定で食事を作ります。　　
Amuse bouche
Betterave grillé au crabe senteur d'asie , julienne de navet et pomme verte

Noix de coquilles St-Jacques
poêlées, radicchio grillé, caramel de vinaigre balsamique blanc et citron séché

Foie gras de canard du Gers
poêlé et flan , émulsion de champignon de paris , fricassé de champignons des bois

Filet de Loup de méditeranée
rôti à la Sicilienne, artichauts éineux et poutargue , réduction de jus d'orange sanguine et pistou

Mille feuille de Boeuf au WASABI

Cannelloni d'ananas
à la mousse de noix de coco, meringue citron vert
sorbet ananas-basilic

Mousse de chataigne
émulsion de chocolat " Manjari " , glace potimarron-vanille et chips de potimarron

とっても興奮です！！
素晴らしいお客様相手にちょっと頑張ってきまーす。
　　
そうそう、お昼はデモンストレーションもこなしてきました！！
ついついコロンブスに憧れてたこと、そしてそのコロンブスの像のあるバルセロナに船で行けて、しかも船の名前はThe　World！！
何かこれからおきそうな予感がします・・・って語っちゃいました。
　　
それから、コロンブスの卵と、牛肉のミルフィーユが同じだとも・・・・

えって？
　　
それはご想像にお任せします・・・食べたことがある人ならわかってくれるはずです。
こんな世界一周船の料理を担当するなんて、そう何度も人生のなんかであるわけではないので・・・しっかり満喫してきます。