食はすべての原点で、食はすべての始まりです。

https://form.allabout.co.jp/series/19/399/

入り口はマギーかも知れませんが、でも男の人たちが料理をするきっかけを生む所に意味があると思います。
いきなり本格的に取り組むのは難しいので、、、少しずつ取り組んでもらえれば幸いです。

仕事で遅いからって理由がなくなるのはいい事じゃないかって思います。

世なおしは食なおし／東北食べる通信イベントレポート】

自分は生産者さんでも、料理人でもないけれど、食にまつわることに対し、なぜ関わっていきたいかというと、生きることのベースにあることだから。つまり、良くも悪くも、積み重なっていくことだから。

歴史を知り、背景を知り、作り手を知り、味の仕組みを知ってゆけば、それは一生を通して日に三度、蓄積の機会があるということになる。積み重ねるほど、自分の体はもちろん、喜ぶ人は増える、増える。逆に、それをおろそかにしてゆけば、マイナス側に積み重なり、結果、体に悪い影響をもたらしたりする。悲しむ人も増える。食べることは死ぬまで続くことだから、圧倒的に前者でいたい。そう思うのです。

「世なおしは食なおし」のコンセプトに賛同し、参加するようになったイベントのレポートを書かせていただきました。時間は少しかかるけど、心からうまい！と言えるソースの作り方も書いてますので、転載します。連休にぜひ！

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【第9回 松嶋啓介×東北食べる通信コラボ料理教室レポート 】

前日からの雨も止み、お陰で緑の薫りが深くなった原宿の杜で、第９回となる「松嶋 啓介松嶋 啓介 (Keisuke Matsushima)×東北食べる通信コラボ料理教室」が開催されました。急遽欠席となってしまった高橋 博之 (Hiroyuki Takahashi)編集長の代打は食べる通信リーグ、Akie Kudo工藤さん。

「第一回目がちょうど一年前の今日で、私、ニートだったんですよー」そんな工藤さんも、今ではすっかり食べる通信リーグの顔。この料理教室も、１年続いて来たことになるんですね。
今回の素材はいわて山形村の短角牛。読者の方にはファンも多いという、柿木畜産さんのもの。

昔、物資輸送で活躍していた南部牛に交配・品種改良を行い誕生した牛であることや、飼料も国産にこだわっており、臭みがなく力強い赤身の旨みが多いこと等、松嶋シェフのデモンストレーションが始まる前に、CSA会員でもある参加者の方がその魅力を語ってくださいました。

素材の説明を受けてから、いよいよ料理教室の始まりです。「この基準が分かっていれば、家庭でも簡単に焼けますよ」と、片手を上げる松嶋シェフ。人差し指と親指で輪を作り、もう片方の手の人差し指で、親指の付け根の下のふくらみを、ぐいっと押します。

「人差し指からレア、中指がミディアム…」小指に向かうにつれ、硬くなる、つまり火がよく入った状態になるそうです。「それを確かめながら火を入れていくといいんです」参加者一同、自分の手で試してみます。

今回の材料は

・短角牛…360g
<<ソースピサラディエール>>
・玉ねぎ…３コ
・チキンブイヨン…500cc
・アンチョビ…２本
・タイム…１本
・オリーブ…10コ

まずはソース。
時間の関係から玉ねぎをくし切りに、半分量ずつ２つの鍋で炒めてゆきます。こうすることで、限られた料理教室の時間を有効に使えます。玉ねぎは細胞を潰さないように、包丁の特性を活かしてスッ、スッと切ってゆきます。

加熱の最初には「魔法のおまじない」、ひとつまみの塩をします。これは味をつけるためでなく、素材本来の味を引き出すため、とのこと。これ、ラタトゥイユでもそうなんですが、本当に美味しくなるんです。

素材の背景や、料理の歴史の講話を聞けるのも、この料理教室の醍醐味。
「イタリア、で連想される食材はピザもパスタも“トマト”だと思うのですが、それは1800年後半になってからのこと。ニースにはピサラディエールという（今日のソース）ピザがあるのですが、それは炒めた玉ねぎをトッピングにオリーブ、アンチョビ、タイムを乗せたもので、チーズもトマトもない。ニースへのつながりを感じさせるローマの味には、玉ねぎのうま味がベースにあったんです。玉ねぎ、オリーブはグルタミン酸、アンチョビはイノシン酸。ひとつの皿の中に、どう、うま味の相乗効果を産むかを考えることが大切です」
歴史背景とうま味の構造を知ることで、目の前で炒められていく玉ねぎと、その横で出番を待つ材料が、なおさら美味しそうに感じられます。

じっくりと、玉ねぎを甘苦いキャラメル状にしてゆきます。こうすることで玉ねぎのうま味、グルタミン酸を凝縮してゆきます。
「苦味は、味の骨格になるんです。人間も一緒です。苦い経験は、人を骨太にします」
甘い、苦い、酸っぱい、しょっぱい…これらは４基本味というそうですが、これら全て、生活の中でも使う言葉ですね。甘い経験、辛い思い…幼少期にこういったことを分かってもらうことが大切です、と松嶋シェフはおっしゃいます。料理は、ゆくゆくの人格形成のベースになると。

飴色になってきたところで、チキンブイヨンを注ぎます。「作ることが苦になってはいけないので、こういうものは、上手く使ってくださいね」時間の関係もあるので、今回はマギーの無添加コンソメを使って。ここでコンソメのイノシン酸に、玉ねぎのグルタミン酸のうま味を“アンフュゼ”（移すために）するため１０分くらい、お茶のように炊いていきます。動物性と植物性のうま味の相乗効果。カツオと昆布が良い相性であるように。煮詰めると、野菜のペクチンのおかげで濃度がでるそうです。

さて、肉を焼きにかかります。肉はシャンブル、といって「部屋の温度」に。なぜなら、中が冷たいままだと、火が通っていかないからです。炒った、手離れの良い塩を満遍なく打ってゆきます。この時、左手で影を作ると、塩の量が把握できます。
家庭でのことを考えて、オーブンは使わず、フライパンのみでの実演。皮付きのまま、手で潰したにんにくとオリーブオイルをフライパンへ。強火すぎると中までで火が入らないので、中火と弱火で。強く焼きすぎてしまうと、お肉のアミノ酸が飛んでしまい、焼き味はつくけれど、肉本来の味がしないとのこと。中火から弱火でチリチリと焼くのがポイントだそうです。
その間に、ソースも仕上げてゆきます。できれば３０分くらい、とおっしゃっていましたが、飴色の玉ねぎのうま味が溶け出たブイヨンは、それだけですでに美味しそうで、一同からため息がこぼれます。

「わざと甘苦くして、出汁に素材の味をうつすと、ホッとした味になるんです。」
飴色の玉ねぎからのうま味がたっぷり移ったソースを、ざるで漉してゆきます。「作業の“意味”がわかると、素材の味に出会えるんです。そうやって、季節や土地勘を体に刻み込む。なかなか都会だと難しいかもしれませんが、季節と共に生きれば、将来認知症にもならないですよ」過剰に味付けされたものが多い昨今、家庭の、その土地の、ほっとする味の重要性を松嶋シェフは説かれます。

ルーツある土地や、巡った土地、気に入った土地の味を知ること。その大切さ。東北食べる通信高橋編集長と、こうして１年間続けてこられたのはきっと、同じ思想が根底にあるからでしょう。

肉は片面は８分くらいゆっくり焼き、最後に焼いた面を上にして、バットにあげ、アルミホイルで包んで休ませます。落ち着かせることで、熱がしっかりと対流し、切ってもうま味のもとである肉汁が出ないそう。そして、肉を焼いていたフライパンに水を少し入れ、火にかけます。焼き味をこそげてソースの中へ。バットのドリップも一緒に入れてしまいます。こうすると、牛牛しいソースになると。最初500mlあった水分がなんと100mlちょっとに…これは、うま味が凝縮されているということですよね？贅沢！！

最後、タイムは茎から葉っぱのみ取り、ソースに入れ少し煮込みます。アンチョビは斜めに切って、塩気が強くなってしまうので煮込まず、火からおろしたくらいのタイミングで、仕上げに。

「今日は何を伝えようか？と思ったのですが、“もともとを見直す”ということが伝えられたかな、と思います」と松嶋シェフ。

普段から 料理は、コンセプト・ロジック・ディテールとおっしゃっていますが、今回も料理のレシピや手順だけでなくちゃんと「メッセージ」まで、受け取らせていただきました。

「栄養だけじゃなく、教養もね」

オヤジギャクっぽい一言の中にはいつも、人に対する優しさと、食に対する使命感を感じさせてくださいます。

デモンストレーションの短角牛とソースピサラディエールを一口いただき、その肉の牛牛しいうま味とローマをルーツにもつニースの味を舌で、心で味わってから、その後は、お腹を鳴らしながら別室へ。

みなさんあまりご存知ないかもしれませんが、この料理教室は終わった後にその日の料理をメインにした、コースが付いてくるのです！

今回は
・コンソメロワイアル　ブロッコーリのピューレと春のグリンピース
・ニース風サラダ　赤パプリカのソースと乾燥黒オリーブ
・ラタトゥイユ
・短角牛とソースピサラディエールとひよこ豆のフライ
・バナナとライムのアイスとココナッツのシャーベット
　パンションフルーツのソース

に加えてスパークリングと赤白ワインとコーヒーまで…。
レポートのたび、複雑な気持ちになるんです。本当に、広く知ってほしいけど、すぐ満員になっちゃうんじゃないか！？と…。

初参加の方も多かったのですが、皆食べる通信の話でも盛り上がり、あっという間の３時間。体への栄養はもちろんのこと、頭にも心にも、しっかり教養が染み渡った１日でした。
松嶋シェフ、東北食べる通信スタッフのみなさん、そして何より生産者さん、今回もごちそうさまでした！！次回も楽しみにしております。

以上、ご参加されてない方のご参考になれば幸いです。
また、ご参加された方、ぜひ復習してみましょうね！早速僕も、やってみました。玉ねぎをじっくり炒める間、教わったことを反芻しながら…。おかげで美味しくできました！今度はちゃんと、短角牛でチャレンジしてみたいです。

そもそも仕事しすぎて忙しい、、、資本主義の仕組みを追っかけすぎなんでしょうね！！

そして仕事で疲れているから、時間がないから、ファーストフードや、コンビニ食で餌のように食餌をする、、、
それでお腹は満たされて、そして脳は満腹中枢で満たされながら、でも中毒性の高い成分で脳が麻痺して弱くなるんだと思います。

動物を飼っていると気付くと思いますが、本能だけに任せると、必要以上に過剰摂取すると思います。

人間もまた動物、そもそも同じように思いますが、、、違いは理性があるのか？知性があるのか？料理ができるのか？
の違いなのでしょうか、、、

http://style.nikkei.com/article/DGXMZO15153420R10C17A4000000?channel=DF141120161353&n_cid=LMNST002

発症してから医者の話を聞くことの大切さも大事ですが、そもそも発症しないためのライフスタイルのあり方、豊かさのあり方を見直さなければいけないですね、、、

【カフェ立食プラン】8名様から20名様迄
ご予算とスタイルでお選びいただける3プランをご用意いたしました。
・ 5,000コース（料理全 7品＋お飲み物）
・ 7,000コース（料理全 9品＋お飲み物）
・10,000コース（料理全10品＋お飲み物）

皆様のご要望にお応えして4月よりカフェ立食プランをスタートいたしました。
野菜中心のメニューで気の合う仲間と原宿の杜で南仏ワインを片手にパーティはいかがですか？

※ご利用希望日の7日前までにご予約ください。
コースによりお食事・お飲み物が異なります。
乾杯酒以外のお飲み物はフリーフローとなります（2時間制）。
食材の仕入れ状況によりメニューが変更となる場合がございます。予めご了承ください。

◆ご予約・お問い合わせ先:KEISUKE MATSUSHIMA（03-5772-2091）

◆住所 東京都渋谷区神宮前1-4-20 パークコート神宮前1F KEISUKE MATSUSHIMA
◆営業時間 昼 11:30 ～ 15:00（LO 14：00）夜 18:00 ～ 23:00（LO 21:00）※日曜日 LO 20:00
◆定休日 無休（年末年始休暇/その他臨時休業除く）
◆最寄駅 千代田線：明治神宮前 5 番出口より徒歩10 分 山手線：原宿駅 竹下口より徒歩10 分
“ 食を通して、美しく豊かに生きる喜びを、世界中の人々にお届けする。” それが、私たち
“KEISUKEMATSUSHIMA”の使命です。

なんか今の病院食や介護食って柔らかければいい、栄養がしっかり取れればいい、、、食というより高級な餌って感じがします。

本当に元気なご高齢な方を見ると、実は普通の食事していて、ゆっくり時間をっけて噛み締めそして味わっているような気がします。

このいちごの問題は非常に面白く、牛乳と砂糖をかけて食べていた、、、それが今はどうでしょうか？必要以上に栄養を与えられて育ったいちごはいちごだけでもう十分甘くて、、、それだけで食べれば良くて、何も工夫も入らず考えなくても十分ですよね、、、

現在このいちごスプーンが離乳食や介護食に使われているっというのも時代を表していますが違和感を感じます。

https://news.nifty.com/article/item/neta/12226-205686/#article

消費者の食生活をより良いものにしようと職人やメーカーが力を合わせて生み出した「イチゴスプーン」が、時を経て少子高齢化の現代で必要としている人々の食生活を豊かにするために活躍するなんて、素敵な時の流れを感じますよね。

人が自然を感じて食を悦ぶ事ができる病院食や介護食って、栄養管理士さんのいう食餌とは違う物を提案しなきゃいけないんじゃないかって思います。

長らくお待たせしました！！
そろそろ後編が登場するということなので、、、全編をもう一度シェアしておきます。
https://outliers.theo.blue/post/matsushima1.html
ちなみに、あのダヴィンチは、、、絵画、彫刻、建築、音楽、科学、数学、工学、発明、解剖学、地学、地誌学、植物学など様々な分野に顕著な業績を残し、「万能人 (uomo universale )」と呼ばれていたようですが、、、過去の人物に負けないように僕も頑張ろうと思います。

最近、椅子作って、ジーンズ作って、、、それ以外にもいろいろと自分の分野から衣食住のライフスタイル産業、そして、、、健康や医療、宗教などの分野にも興味を持って研究をし勉強させていただいていますが、、、侍らしく無知という武器を持って、感性を大事に切り込んでいきたく思います。

フレンチコネクション！！

盟友フィリップ、、、日本に来ると必ず来てくれる同志です。

現在は中国の重慶でサッカーのプロジェクトに取り組んでいますので、近いうちに遊びに行こうと思います。

最近はワイン作りにも情熱を傾けてますが、本当にクリエイティブで面白い漢です。
彼の本があったから今の自分がある、、、メルシー

スタッフ募集です!

2020年 東京オリンピックに向けて、世界から注目をされどんどん盛り上がっている原宿。
「KEISUKE MATSUSHIMA」では、世界を視野に入れて頑張りたいキッチン・サービススタッフを募集しています。

また将来、本店のあるフランス ニースで働きたい方も募集しています。

■募集要項
１、キッチン
２、サービス
３、レセプショニスト（フロント）
■募集形態：正社員（3ヶ月見習い期間有）または アルバイト
年齢20歳以上
経験実務経験のある方優遇　又は、志しが高い方
レセプショニストは社会経験があれば可
給与能力給・役職給に準じます
休日月休7～8日（夏季・冬季休暇有り）
各種手当食事補助・通勤手当・福利厚生（健康保険・厚生年金など）

■応募方法：履歴書（写真添付）・職務経歴書を郵送下さい
■宛先〒150-0001 東京都渋谷区神宮前1丁目4-20
パークコート神宮前１階
■株式会社 ACCELAIRE　本部 人事担当宛
問い合わせTEL:03-5772-2151(営業で込み合う時間はお避け下さい)
http://www.accelaire.co.jp/

“食を通して、美しく豊かに生きる喜びを、世界中の人々にお届けする。”
それが、私たち“KEISUKE MATSUSHIMA”の使命です。
この使命を実現させるために、皆様と一緒に“NICE”を大切にしたいと思っています。

N I C E

NATURE（自然）
NOUVEAUTE（目新しさ、新規性、斬新さ）
自然を抜きにした料理はあり得ません。自然が食を支え、食が人間の生命を支える芯の部分になっていると考えるからです。太陽と海と大地の恵みを斬新な驚きとともに一皿に乗せて、生きる喜びや感動をお届けしたい。

IDENTITE（使命、アイデンティティ）
INSPIRATION（感化、発想、インスピレーション）
さらにその一皿を豊かにさせるのは、人間という味です。人間味をもって料理をつくり 運んだとき、初めてインスパイアを皆様にお届けできるのです。どんな時も、自分たちの使命、らしさを貫いた発想を大切にしたい。

CREATIVITE（創造性）
CULTURE（文化）
様々な工夫やアイディアが必要。食材、調理方法、盛り付け、お客様との会話、サービ
スの動作など・・・私たちのクリエイティビティのすべては、ニースの文化や世界観を
お伝えするために。

ECOLOGIE（人間と自然との調和・共存）
EROTIQUE（チャーミング・愛着）
その土地で暮らす人々の生活とその土地に根付く自然との調和、共創を大切にしたい。
“地産地消”と“土地への回帰”を常に忘れずに、その場所への愛着を持って、チャーミングにお伝えしたい。

ご応募お待ちしています！

Jaques Puisais c'est comme mon grand père, il m'apprend toujours la culture et fais à manger pour construire l'esprit et le cœur. Il partage son temps pour l'avenir de la France et du monde. Merci beaucoup de nous avoir invité pour le déjeuner magnifique du vendredi saint.

http://www.humanite.fr/node/207459


ジャックピュイゼさんと言えばフランスの味覚研究の第一人者です。今年で90歳とは言えない元気さで、知識も経験も非常に豊富で、、、自分のお爺さんの様に慕っています。



http://www.institutdugout.fr

久しぶりの再会で最近の報告と、取り組んでいる予防医学と、そしてUMAMI研究について話してきましたが、、、ジャックの経験の上にいろいろなことが気づけて非常に良い時間でした。


進むべき道は間違ってない。


例えそれが一人であっても、突き進むべきなんだなって背中を押してもらえました。
まーまた近いうちに、今度は手料理を作ってあげて、ロワールの歴史と宗教と食の影響についてでも古いワインを傾けて話をできればと思います。

ワイングラスの持ち方気をつけないと怒られますが、、、

「これからの豊かさ」を学ぶ
予防医学研究者 石川善樹 × 松嶋啓介

4月20日(木)15:00開催決定！『美食の寺子屋 〜本当のラタトゥイユ〜』、予防医学研究者 石川善樹氏をお迎えします。

お席には限りがございます。
お申し込みはお早めに！

天才シェフと医学博士が生み出す「新しい豊かさ」▼
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=10103305689079381&id=33301

◇日時：2017年4月20日（木）15：00〜17:00（料理教室）
◇テーマ："本当のラタトゥイユ"
◇料 金：おひとり様 5,000円（サービス料・税金込み)
※お支払いは、当日現金でご精算となります。
◇定　員：12名さま
◇時　間：
14：45　受付
　15：00　クッキングデモンストレーション、試食
◇ご予約は、お電話で承ります。
※facebookの参加ボタンでは、ご予約となりませんのでご注意ください。℡03-5772-2091