心を養う、心を育む料理とはどんな食事なのだろうか？

郷土料理と言う地方に根付いてきた食文化、伝承され育まれてきた料理に出会うと問いを持ちます。


だって食べてやはりホッとします。

都会や都市で消費される新しい刺激溢れる料理も大事だが、伝承されてきたものに目を向ける事が重要な様に思います。

優しい味わいで、舌の上に刺激ではなく安らぎを感じるので舌から憩いを感じるし、また胃も落ち着くのではと思っています。

胃は消化器官じゃないのかって思いますが、実は研究によって、舌だけでなく胃にもうま味の受容体が存在することがわかってます。胃に食物が入り、胃の受容体がうま味物質（グルタミン酸）を受け取ると、うま味の情報は迷走神経を介して脳につたえられるので、昇華機関と言っても良いのかもしれないです。(笑)

Busyな忙しい味付けでは、時短をできる塩や砂糖や油脂が重要になります、要するに簡単な濃い味付けで興奮ばかりを助長します。

それではやはり心は養われないし、心も育まれない。

カロリーや栄養素としては足りていても、食は身体のためだけではなく、ちゃんと心や精神を育む為の物でもあると言う事をやはり感じで欲しいし学びなおさなければと思います。

自戒の念も込め、喰い改めたく思います。

味覚とはなぜ存在するのでしょうか？
そんな問いをしたことはありますか？

ちなみに味覚とは五感のうちの一つですが、なぜ存在するのでしょうか？
味覚を通して五味を味わうことができると言われますが、五味とはご存知でしょうか？

口から入ることで僕らは体も脳も作られていますが、、、そんな重要な口の感覚、味覚でちゃんと感じれて理解をしていますか？

良薬口苦しとは、、、
口は災いの元、、、
味という字は、口からの未来と書きます、、、
食と料理の違い、、、
UMAMIの可能性、、、
簡素と便利による弊害、、、
フライパン運動、、、

2019年11月14日（木）
KEISUKEMATSUSHIMA カフェにて
14時30受付　15時00分スタート 18時00分終了

１．味覚の生理学、うま味の相乗効果（50分）
２．アッパー系、ダウナー系、GABAの可能性（50分）
３．噛むということ（50分）
会費　10,000円

※当日現金にてお支払いいただきます。
15名限定のイベントです。
ご予約は、レセプションデスク(03-5772-2091)まで。
参加予定ボタンを押したあとに、お電話にてお申し込み完了となります。

第14回　UMAMI Bankセミナー

５回で１セットのUMAMI Bankセミナーも２周して、またリスタートです。
改めて、味覚とはどう言うことなのか？
味覚を持っている意味、そしてうま味の相乗効果とは？をお話をして、、、
今回はアッパー系とダウナー系についてお話をしていければと思います。
またうま味の中でもアッパーとダウナーと区別ができるようです。
そんなここ最近の研究してる内容を皆さんと共に学ぶ時間と空間にできればと思います

３、アッパー系、ダウナー系
アッパー系（塩、糖質、脂油）
ダウナー系（うま味、酸味、苦味）自然の味、発酵した味、季節の野菜

これは、舌を通して脳が感知して美味しいと思える味と、心や身体がホッとすると感じる味との違いです。

うま味を食べるとダイエットの強い味方に、こってり味や甘い味が食事の量を増やすのに対し、うま味物質は全くの逆で、満足感を高め、食事の量を減らします。

このうま味成分は多くの保存食の中に含まれています。
保存食を使った料理では、郷土料理や伝統料理が多いと思います。

郷土料理や伝統料理＝母の味

時短で作られたファーストフードはどちらかというと、身体に対して癒すのではなく、アッパー系の味付けとして煩悩を満たすために脳が気持ちよくなるような味付けされたものが多いように思います。

ではダウナー系の味というと、出汁の効いたお味噌汁のように飲んでホッとする納得の味のような気がします。舌の上にある味蕾というレセプター（受容体）だけではなく、腸内にあるレセプターが反応するから心もホッとするのでしょう。

現代病と言われる生活習慣病には、高血圧からの、脳梗塞、脳卒中などがあり、糖尿病、肥満、etxがあり、これらの原因は、塩、糖、油脂などの過剰摂取だと言われていますが、この塩漬け、砂糖漬け、脂漬けの食生活からの解放は、、、時間をかけた調理から引き出される素材（自然）の味に出会うこと、それから発酵食品などのうま味成分をベースにした料理を食べることにヒントがあるように思っています。

世界中にある伝統料理の中に眠る共通の方程式、UMAMI+Condiments「薬味」という方程式とは？

2019年11月13日（水）
KEISUKEMATSUSHIMA カフェにて
18時30受付　19時00スタート

第1部　アッパー系とダウナー系の正体
第2部　アッパー系とダウナー系の出汁（テイスティング）
第3部　UMAMIたっぷりディナー食事（ディスカッション）

会費　10,000円
※当日現金にてお支払いいただきます。
３０名限定のイベントです。
ご予約は、レセプションデスク(03-5772-2091)まで。
参加予定ボタンを押したあとに、電話にてご予約のご連絡をいただいた時点で正式なご予約とさせていただきます。

UMAMI BANK PROJECT発起人
松嶋啓介
古田秘馬
石川善樹

UMAMI BANK PROJECTとは？

20代そこそこで世界を目指し、世界に答えを求めて走り続けた15年。
松嶋啓介が料理というものを極めていこうとする
その旅の中で次第に気づいた本質。
フランス料理、イタリア料理、和食、という“食文化”と分類されるもっともっと以前の根底に流れる世界の共通の部分。

それがUMAMI.

UMAMIとは世界共通の叡智。
たまたま表現する言葉が日本語だっただけであり、
和食だけの話ではなく、世界の食文化の根底に流れているモノ。

新しいモノを生み出す創造を求めることから、
世界共通の叡智を心と体で再認識をする。
人類の本質にある感覚を取り戻す場所。

過去に人類が預けた叡智を引き出し、
また未来のために新しい技術や研究を貯めていく場所。
それがKeisuke Matsushima Tokyo UMAMI Bank

計５回に分けて、、、ここ最近の気づきと学びをシェアさせていただきます。

１、味覚の生理学
甘味、塩味、苦味、酸味、うま味、５種類の味覚を味わいましょう。
２、うま味の相乗効果
うま味は組み合わせることで味が増します。
３、アッパー系、ダウナー
舌を通して脳が感知して美味しいと思える快楽と、心や身体がホッとする安らぎ
４、GABAの可能性
ライフスタイル雑誌宗教から学んだこと
５、噛むということ
味覚は噛みしめる事によって脳に

人を良くすると書いて食
人を良くする事と書いて食事なのですが、、、
気づけば、人を欲する蝕ばむ餌と言う蝕餌になってる事が、現代社会の歪みの原因だと思います。
まー忙しすぎですね！？又は忙しいふりしすぎでしね！

まーどうやったら食卓を囲んだりする事を大事に、食事の時間を育む事が豊かだって言うことに気づけれるんでしょうかね？

カレーとかの問題じゃなく、あんな給食を食べてたり、また家庭で蝕餌だったら、、、そりゃ蝕まれますね

https://news.tv-asahi.co.jp/news_society/articles/000167039.html?fbclid=IwAR3GVmMQKEzqhqqWD0Jb8lz9wfEi0tQTTHt5_RaCtNhma4Q8xxP2WxEiHfM

ある男性は、「電車の中でたまたま女性に触れて、その温かさや柔らかさに衝撃が走った。日々のストレスの中で忘れていた、人間的な感覚が戻った」と話しています。

なんか凄い、、、痴漢しろって事じゃないけど、常習癖になる習慣化の入り口を見たような気がします。
日常に人間味が不足してるからなのかな？

まーそんな感覚をうま味でもできないかなって思います。
味付けされすぎてしまった人工的な料理から、より自然な味わいを育めるようにできればと思います。

https://style.nikkei.com/article/DGXMZO4887207022082019000000?channel=DF140920160927
愛を感じ育める料理とは？そんな問いを持ち続けようと思います。

https://style.nikkei.com/article/DGXMZO48995260W9A820C1000000?channel=DF140920160927&n_cid=LMNST002
「行動変容」のための治療で、認知や内面を変えていく

うま味社会形成の為へのヒントの詰まった記事です。

台風が過ぎ去ったと一安心してたら台風の目なる男がやってきた！！

乙ちゃんと久しぶりにゆっくり話せたけど、乙ちゃんのあのキレの良さと記憶力の良さは、五体不満足の結果が、咀嚼能力を高めてるからなんだって、乙ちゃんが食べてる姿を見て気づきました。

確かに社会にも噛み付く能力も高い、、、(苦笑)

前歯が発達して殺傷能力ありそうなぐらい発達していて、、、顎も強い！！

感が鋭いのも納得！

やはり野生の力を育まなきゃいけないんだよなーって思います。

僕には噛みつかないでね、、、痛いの嫌いだから、でも甘噛みは良いかな？(笑)

素敵な時間をありがとう！

それにしても現代の社会は歪んでいる。
原因は食の歪みで、精神医療の世界で行動変異や行動嗜癖と言う言葉があるように、食の心や脳への影響を改めて考え直すべきである。

塩や砂糖、油脂などで味付けして、添加物で調整してるようなものばかり食べていては、、、脳はドーパミンによって刺激されるだけで、やはり身も心も疲れてやつれていくと思う。
また無駄ムラ無理の無い家で安らぐ場所の亡くなった現代建築に対しても、悲しく思う。

「食は全ての原点である」

良いものを食べてる人に出会うと、とても自然で優しい人が多いし、日本でも海外でも田舎に行くと、何も汚染されてなければやはり愛しい優しい自然な人に出会えます。

人を良くすると書いて食！
人を良くする事と書いて食事！
なはずなのに現在の食は蝕餌と書いて蝕まれる餌になっているのではないでしょうか？

僕らは日本語そして漢字という素晴らしい言語を使えるはずなのに、残念ながらその言葉に込められた魂に触れる事を自ら拒否しています。

それにしても現代社会はエビデンスやサイエンスベースばかりな割には、意外と研究不足や解析はあるけど解釈不足で縦割り社会のように複合的に見る事ができない、まるで咀嚼不足の消化不良と同じなように思います。

人は理解するから信じるのではなく、人は信じるから理解できるようにならなければいけないように思います。
その為には食事を共にする事で時間を育む事が重要なのだと思う。

昨日は台風で1日の過ごし方は様々だったと思いますが、そんな時こそいろんな気づきがあったと思います。様々な被害が出てるようですが1日も早い平穏な日々が戻る事を祈っています。

そんな台風の翌日の朝刊の社説が、、、これだったので考えさせられました。
https://mainichi.jp/articles/20191013/ddm/005/070/046000c

中国で、僕がうま味は胃のレセプターに反応をするからホッと落ち着く、また胃の周りにある心が反応をしオキシトシンを引き出すから、情緒が育まれるから愛情や優しさが生まれるという説明をしたら、今の中国には簡略字も含め心が無いし、忙しいと嘆いてた。

世界中一緒のようです。嗜める大人が増える社会にしなきゃだね〜！
って言いながらお茶を飲む時間を嗜んでる中国人。
うま味はしっかり育んでる。


ちなみに日本では中国では使われない漢字を使っている、だけど日本はひらがなそしてカタカナ又は絵文字で簡略化が進んでいる。
フランス料理業界に目を向けるとフランス人でさえ作らなくなったような料理を作る人やお店が多い、、、ガラパゴスもだけどある種Time Machine JAPANなのかも知れないなーっておもう。

さて簡略化に関しては大兄チャールズから、、、
選挙の選は共を無くなって、先の人しか選挙権を持つ
義は我を無くなって➡︎義ということを我と関係ない
故郷は郎はいない
親は見ることをない

忙しいって、、、なんなんだ！(苦笑)