世界で勝負しようとする時に、どういう教育をしなくてはいけないのか？

考えさせられます。

もちろん日本だけで仕事をするのであれば問題ないのかもしれません、でも日本の内需だけでは厳しい時代がくると思うからこそ、本当の意味でのグローバル化ではなく、グローバルでも勝負できる人材育成というのを考えなくてはと思います。

僕の小さな目標の一つに、タンポポ教育っていうのがあります。

それは、タンポポのような人間を育てること、踏まれても強いし、どこでも根っこを張るし、努力の上に花が咲くことを知っていて、そして花が咲けば、また飛んでいくことができる。

自分にできたから、他人にもできるはずと思うのは簡単かもしれません。でも、これから先は必ず必要だと思います。
決して簡単なことじゃないですが、我慢強くやっていければと思います。

また、そういう思いをシェアできる人がいれば、仲間として共に共創できればと思いますし、そんな仲間たちと未来に向けて競争ができればと思います。

Niceにビストロをオープンして早２年、、、

今回は、キッチンスタッフの募集です。
フランスの地方料理の一つであるニース料理を勉強したい方、また、少し洗練されたビストロ料理"ビストロノミー"を勉強したい方

フランスの家庭の味、地方の味、故郷の味、、、そんなフランスの原点に興味がある方には是非オススメです。
ワーキングホリデーでますは募集、そしてその後は労働VISAも申請可能で、長く働いてフランスをしっかり体験したいと思う若者を募集しています。

ニースの料理だけではなく、音楽と、アートなどの文化もしっかりと勉強することができると思います。
http://www.lecoledenice.com
ご興味のある方は是非、履歴書と志望動機をいただければと思います。

ksuke@keisukematsushima.com
海外進出、フランスへの第一歩にお待ちしております。

自分で言うのもなんですが、、、ソムリエのコンクールで一応コートダジュールナンバーワンに選ばれたワインリストです。

どれどれ？？？

http://www.keisukematsushima.com/fr/cartes-menu/vins/bourgogne-blanc

どひゃー６００種類、そして６０００本は用意しています。

随分と偏ったワインリストですが、、、別にいいかなって思っています。


ちなみに、なぜこんなにもワイン大好きかっていうと、、、
フランス料理をもっと深く理解するため、またはフランス文化をもっと楽しむために、修行中はワイナリーが近くにある土地を選んで修行をしてきました。

なので、休みの日は務めるレストランのソムリエと一緒にワイナリー訪問したり、または自転車やヒッチハイクで、ワイナリーに訪問しては少しずつですがワインに対しての知見を深めてきたつもりです。

そしてワイナリーに訪れては、ヴィニョロン（生産者）と語り合い、料理を作ったりして交流を深めてきました。

それが今の自分の財産になっているのかなって思います。

やはり料理とワインのマリアージュ不可欠です。土地の密約とでもいいましょうか、いろんな作法、しきたりがあるからのマリアージュなんだと思います。

ワインを選ぶってレストランに行く楽しみの一つですよね、、、

週替わりのランチメニューの一部です。
ランチメニューのコンセプトは、Menu Déjeuner
Simple シンプル
Efficace 効率よく
Rapide 早く
Qualité 高品質
Saison 季節
Styleスタイル（Asieアジア Traditionnel 伝統 Moderne モダン）
を意識してメニュー構成をしています。
土地柄、多くのお客様は１時間しか時間がないですし、、、その時間内で楽しんでもらえることをランチメニューには取り入れています。　　　　　　　　
また、お客様はご近所さんが多いので、月に２、３来てくださる方もいるので、週に１度メニューは変更しています。
内容も少し遊んでいるとこともあり、たまにアジアのものも取り入れては用意しています。
基本は伝統的な料理をモダンに仕上げることを意識しているのですが、たまにアジアの香りや味を使うことで、地元のお客様に自分がアジア人であることも理解してもらっています。

ちなみに、、、先週はどっぷりと地中海風のお料理でした。

肉系の出汁を使わないで作った、アスパラガスのリゾット
アスパラガスたっぷりです。
黒オリーブ、タイムの花、ブルース、、、南仏盛りだくさんです。
でもこころは、禅の教え通りに作ったつもりです。気持ちは精進料理です

タイのマルタ島風
ブラッドオレンジを使ったオランデーズソースとしっかり火を入れたホワイトアスパラガス。
ソースの酸味とアスパラガスの甘みを、ディアブルソース（悪魔のソース）の胡椒の効いたパンチとともに召し上がっていただきます。
ブラットオレンジは季節的にはもう名残的存在ですが、今が甘みが一番充実してるので個人的には大好きな食材のひとつです。
ここでのポイントはホワイトアスパラガス、歯ごたえよりも、大切な甘みを引き出しています。
地中海への想いを寄せて楽しんでいただければと思います。

さて、、、最後のデザート
ニースのすぐ裏にCarrosカロスという村（village）があるのですが、、、、その村で採れた採れたとても元気なイチゴを使ったデザートです。
シチリア島産のピスターシュのパティシエールクリーム、まー甘いですが、、、コクがあり非常に美味しいです。

といった感じで、ランチメニューは週替わりで用意しております。

Agneau de Lait "Comtes de Provence"
rôti à la sarriette,ris d'agneau et cromesqui de ses pieds, risotto d'épeautre du pays de Sault aux truffes d'été, jus d'agneau

プロヴァンス産の仔羊、サリエットっという南仏特有の香草と一緒にローストしました。
胸腺はムニエル、そして脚はクロメスキという液状のコロッケに、、、それからソー産のエポートル（スペルト小麦）のリゾットをサマートリュフとともに用意しました。
いやーまーなんとも贅沢、と同時にしっかりとプロヴァンスの魅力を一皿に盛り込みました。

さてこの仔羊ですが、プロヴァンス、タラスコンという村から、毎週１－２頭ずつ、乳飲み仔羊を頂いています。
http://ja.wikipedia.org/wiki/タラスコン
こちらの乳飲み仔羊は、８－１０ヶ月の仔羊、、、まだ草を食べていない状態なので全く臭みもなく、そして肉質がとても柔らかく。とても美味しいんです。
そんな小さな仔羊を、残酷といえば残酷かもしれませんが、大事に調理ささせていただき、大事に食べて頂いています。
なので、すべての部位を調理させていただいています。

確かまだ日本ではフランスの仔羊を頂くことはできないのかな？
なので、これはニースのレストランにお越しの際のお楽しみにしていただければと思います。



旅の楽しみはやっぱりその土地でしかたべれないものだと思いますが、、、是非ニースのお越しの際には、この仔羊を楽しんでみてはいかがでしょうか？

もう随分古い友人になりますが、スローフード協会運動創始者、代表である
Carlo Petrini（カルロ　ペトリニー二）さんは以下のことをおっしゃっています。
Partnersのところを見ていただければと思います。
http://peace-kitchen.org

"食べる"ことは平和のメッセージであると思っています。
なぜなら食というのは他者と共有することであり、共存するということだからです
そして食は生活の根底にある経験そのものでもあります
食は人生のエネルギーの源です
"いっしょに食べる"ことが、友情や愛情をつくっていきます
"食べること"は平和の象徴なのです

僕は今回のこのPeace Kitchenという動きの中で、、、Peace Recipeを提案させていただきました。
このPeace Recipeとは、、、平和になるレシピということで、
僕の旗振りのもと、世界のシェフたちが考案する「平和に貢献できるレシピ」＝Peace Recipe を開発するプロジェクト。イベントにて実際に食することもでき、その売り上げは、世界の貧困地域へ寄付されます。

地域社会に眠る伝統などを理解しあったり、その食を中心に成り立つ生態系など、いろんなことを見直していければと思います。
さて、今回、僕はPeace Recipeのなかで、ニース風のサンドウィッチ　パンバーニャ（Pan Bagnat）のご紹介させていただきました。
画面を下にスクロールしていただき、ご覧いただければと思います。

地域社会のなかに根付く伝統食、どうして大切なのか？そんなお話をさせていただいています。
生きる知恵としての食の中には、生きる事の大切さがあるようです。そして故郷の味、母の味、地域の味、、、それが愛情を生み、そして勇気を育てる！！
時代に合った、伝統の見直しをちゃんとしていきたく思います。

今回はニースの食を通してのメッセージでしたが、日本も地域社会の伝統を、コンタンポラリーに見直していかなければいけないと思っています。
共に学び、共に育つ！！
共学し、共育し、共創していきたく思います。

Bistrot l'école de Nice
16 rue de la buffa 06000 Nice
TEL 04 93 81 39 30

ISSA NISSA
早いものでニースにビストロをオープンしてもう２年が経ちました、、、
ニースのアート、音楽、料理を伝統的な部分とモダンな部分の両方を紹介するというコンセプトでオープンしてしっかり地元に根付いてこれたかなって思います。

もちろんワインもBellet Côtes de Provenceのワインを沢山用意していて、、、ニースらしさ満開です。
コースの値段はお昼は１８ユーロで、前菜、メインまたはメイン、デザートで、、、
もしくは前菜、メイン、デザートで２５ユーロ、、、日替わりです。

それ以外にもコースはあり、前菜、メイン、デザートから選ぶコースは２８ユーロでご用意しています。
こちらのコースも季節によって変わるので、今が旬の食材がいつも揃っています。

ニースはもともと、イタリアの前身であるサルディーニャ王国や、サヴォワ公国だったこともあり、、、
その当時の文化が沢山と食事の影響を与えていますが、そんなエッセンスも加えながらお料理を用意しています

本当にここ最近は地元ニースっこも沢山来てくれるお店で、、、
また、観光客も日本人が作るニース料理ということでお客様で溢れかえっています。
ビストロらしい活気があってとても心地よく思います。

ニースで何か気軽に、ニースらしいお料理を食べたい時は、ぜひぜひ、、、お気軽にお立ち寄りいただければと思います。

こちらの最後の写真は、、、Nice Burguer
牛のタルタルをさっと焼いて、、、照り焼きソースと、わさびマヨネーズで用意したハンバーガー
これ、めちゃくちゃ人気です。
気軽に遊びに来てください。

ギリシャ神話の海の神様の名前ポセイドンにちなんで名付けた店名！！
地中海の地図を見てみると、、、いろんなことが想像できます。

１年前にニースに誕生した魚介料理専門店ポセイドンのスペシャリテはブイヤベースです。

南仏に来たらやはり食べたくなると思いますが、、、ぜひポセイドンで楽しんでいただければと思います。
にんにく、サフラン、オリーブオイル、そして魚の旨味のしっかり凝縮されたスープ！
クルトンにルイユをたっぷり塗って、スープに浸しながら、、、ロゼワイン、または地中海の白ワインと共に楽しんでいただければと思います。
食事のあとに口が臭くなる？
旅なんだし気にしないでください、、、笑

ちなみに、ニースの歴史です。
ニースには紀元前5世紀頃ギリシャ人によって建設され、紀元前2世紀頃よりケルト系の住民が定住した。古代には交易植民都市ニカイアとして知られていた。前154年ローマ人に占領され、その後支配者が何度もかわり、多くの戦争に苦しめられた。中世にはプロヴァンス公爵領に属したニースであるが、プロヴァンス公爵領がフランス王領に帰属したのち、近世にはサヴォイアやスペインに帰属したこともあった。
1804年、ニースの住民は住民投票によってフランス帝国への帰属を決定したが、1815年パリ条約によりニースはサヴォイア公国に割譲された。サルデーニャ王国はイタリア王国の成立をフランスに承認してもらうため、1860年再びニースはフランスに割譲された。ニース出身の武人でイタリア統一戦争で活躍したジュゼッペ・ガリバルディは激怒した。その後もイタリアによるリソルジメント・失地回復の目標にされたが、フランス領のまま現在に到る。
http://ja.wikipedia.org/wiki/ニース（wikipediaより）

そしてシェフ増田のスペシャリテはこちらです。

イカ焼き　

シンプルにイカをにんにくとパセリで香りをつけ、ひよこ豆で作った、パニスを添えてご用意しています。

シンプルの極みと言いましょうか？
素朴な食材の組み合わせを楽しんでいただければと思います。

渡辺祐さん、山田玲奈さんのお陰で、超リラックスして話すことができました。

今回のお話は自分の生い立ち、そして今思う世界を見ながらの価値観についてでしょうか、、、
色々と話させてもらいました。
過去の常識ではなく、今の世界を見ながらの常識を話したつもりです。
参考になったのであれば幸いです。

http://www.j-wave.co.jp/original/designyourlife/

それにしても、バカたれ。を出版してから色々なところからお声がけして頂き有り難く思います。
感謝。

一昨日はニースの地域の祭りに参加しました
オリーブの木の下で、、、地元の人がゆっくりとした時間を過ごしていました。
市長、副市長も来ていて、ニースの伝統文化を楽しんでいました。このような時間、空間は非常に大切だなーって改めて実感しました。
またここにしっかりはまっている自分、これはもう間違いなくニースっ子です。（笑）
写真は、ニース風サンドウィッチについてのロジックについて熱弁している写真です（笑）
内側に入るとなかなか気づけないことはあると思いますが、文化責任者と市長、副市長にしっかりメッセージを残しておきました。
地域の祭りに密着する料理がある。これはこれからのグローバル社会において非常に重要なことです。自分たちのアイデンティティーを守るために、お祭りを楽しむことの大切さももう一度考え直していきたいと思います。