”隠れ家”と言う名前のついた、このお店はローヌ地方、ヴァランスと言う街にあります。このお店のオーナーシェフは伊地知雅さん！！
僕のお店で働いてくれたこともある日本にいたときの頃からの仲間です。
Masaさんは下北沢にあった、ルグランコントワー（菅沼シェフ）で勤めていて、僕は渋谷のヴァンセーヌ、同じクラブデトラント（シェフの会）系のお店だったし、近いと言うこともあって、若いときからお付き合いがありました（僕らは今でも若いですが・・・笑）
   
フランスに来たのは僕がすこし先で、Masaさんはその１年後にフランスに来ています。
  
Masaさんはローヌ地方を中心的に働いていて、ヴィエンヌ、タン　エルミタージュ、ヴァランス、の星付き、星なしレストラン！！
それからモンペリエのジャルダンデサンスでも修行をしています。

ワインも大好きなので、修行時代によく二人でドメーヌに訪問したものです。
あ～～～懐かしい！！
二人でたくさん笑ったし、そしてたくさん夢も語り合いました。
”自分達のお師匠さんがやらなかった事、他の日本人がやれなかった事をやろうって・・・”
そして、もうその当時からお互いフランスでお店を持つこと決めていたし、”星を取りたいねっ”て話していました！
  
本当にとっても熱い料理人です！！
出身が鹿児島だからなのかも知れませんが・・・（そそ、実を言うと、あの中村勝宏さんの後輩なんです、鹿児島はいい料理人が本当に多いです）

正直言うと、ヴァランスと言う街でお店を経営することは、僕がニースでお店をすることよりも、とても大変なことだと思います。
そんなに観光客が多く来るところであるわけでもないし、でもローヌが好きで、ローヌワインが好き、何よりもこの地方には、修行時代の仲間がたくさんいる、そう言う仲間達に自分のご飯を食べてもらいたい！！
とても熱い気持ちで、ここを選び頑張っています。
 
是非ヴァランス近辺にお寄りの際は、ぜひとも足を運んであげてください！！
よろしくお願いします。

料理はさすが２,３つ星を渡り合いてるだけあって、とても素晴らしい料理が出てきます。ワインも実は古いローヌワイン隠し持っているし、とっても楽しめると思います。

Adresse : 20, rue Notre-Dame de Soyons 26000 Valence
Téléphone : 04 75 55 24 13

（写真　料理通信君島佐和子）
遂にでました・・・ミシュラン東京！！
たまたま、ボジョレーのイベントで東京にいたので、ついでに会場に遊びに行ってきました。
びっくり～～～！！
こんな盛大なセレモニーが行われてるなんて・・・フランスでもこうなのかな～？？？

実は僕、星を獲得したときセレモニー参加を拒否した男・・・だから、ミシュランのパーティーに参加したのは実は今回が始めて・・・（笑）
だから、どういうことが行われてるのが実は知りません、なので今回のあのパーティーにはびっくりさせられました。
まるで、何かの舞台挨拶のようでした・・・

フランスでは、毎年新しく星を獲得した人はパリに集合し、皆で写真を取るのですが・・・実は２００６年僕はいませんでした、若いせいなのか少しぐれてて、そんなもの参加するまいかと思い、断ってました！！（苦笑）
後から知ったのですが・・・過去にもそんな人なかなかいないみたいで・・逆にインパクト与えたみたいです（笑）
友人から心配の電話、そして昔のシェフから怒られましたが・・・ま、そんな時もありました。

これだけ３つ星シェフが集まっているのも始めて見ました。
よくもまあ、皆さん自腹できてるよな～～さすがミシュラン！！



会場では、たくさんのジャーナリストさんに会い、多くの人から質問を受けました！！

「今回の星について、どう思うかって」問われても・・・僕はミシュランではないので返答には困りましたが・・・
「これだけたくさんの星が付いたのは僕は当たり前」だと思います。

日本人の食への探求心は、世界中を見渡してもやはり異常ですし・・・職人さんの水準は高いし、そしてなんといっても真面目！！

だからこれだけの評価が付くのは当たり前だと思っています。

大体僕みたいな男でも、フランスで一つ星が着いたんですから・・・まあ何も驚くことはないですよ！！
常々言ってきましたが、日本人の方がフランスにお店を出せば、すぐ星なんか取れるって・・・やはり同じ日本人として、日本人の良さ、真面目さはわかってるつもりです「ま、僕は最近フランス人化してきていますが（苦笑）」

それは普段から日本に住んでいて、ミシュランのある国へ良く旅行する方なら皆納得してると思います。

でも、今回の評価の基準に疑問をお持ちになってる方が多くみれますが・・・もし疑問があったら直接ミシュランに投稿すればいいと思います。
あくまでも１ガイドの１年目の評価ですし・・・さすがにあれだけある東京の飲食店、全部はいけないでしょう～～～見落としもたくさんあると思います。

僕個人としては、これまでのフランス料理、イタリア料理業界シーンを引っ張ってきた名店と言われるところが乗ってなかったのにはショックを受けました。

今回こうやってミシュランが東京で始める事ができたのは、彼らの功績なしではありえなかったことなのですから・・・あくまでも見落としであって、来年度は掲載してくれるのを心の底から願っています。

実際僕がこう今日ニースでお店をやれているのは、そういった先輩方の努力なしではありえないですし・・・個人的な意見としては、まぁ残念に思います。
でも見てる方は見てくれてるでしょうし・・・顧客は顧客だと思います！！

来年がもう楽しみです・・・

ミシュランってもちろん調査員はいますが・・・大事にしてるのはお客様の声です！！
僕はミシュランと面接したことがありますが・・・まぁ、お客様がミシュランに自分のお店を投稿してくれていたものです。そしてそれを元に、ミシュランも調査すべきかどうかを判断してるようでした！！
やらせで手紙が来ることもあるそうなので・・・本当に大変な作業だと思います。

そうやって何年もの年月を掛けて、フランスではミシュランの歴史を作り、信用を得てきているのですから・・・
これから日本の食文化、ガイドの信用性を作って行くのは、それはお客様だと思います。

同じ日本人として、東京が評価され、日本が評価されたことはとても光栄に思います。これから日本の食文化の奥深さを、世界にアピールしていくのは皆さんであり、それらのサポートを受けた僕らの仕事だと思います。
頑張らなくてはと思います。

今回のガイドが飲食業で勤める多くの人の、新しい目標、励みになってくれればと思います・・・でも、本質だけは見失わないように、常に向上心を持って自分のお店では来店される方に素敵な空間を提供できるようにしなければと思います。

日本の味が、日本人の味が、世界のグローバルになる、それほど光栄な事はないと思います。
いろんな意味で日本がもっと注目されるはずです・・・気を引き締めて頑張らなくては！

今、世間では食への安全が多く問いただされていますが・・・ミシュランのガイドが一つの安全性、信用を生んでいただければと思います！！

ではでは・・・珍しく今日は雨です

" Champagne Veuve Clicquot Ponsardin "
１１月２７日は恒例のワイン会です！！
今回はヴーヴクリコさんに来てもらいます。メニューの内容は以下のようになります。
タイミングが合えば是非お越しください

Wine-Dîner 120 euros ( café , vins , eau compris)
Mercredi 28 Novembre 2007 a 20 h 30
Nombre de Places limité

Amuse boucheお通し
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Langoustines de Bretagneブルターニュ産手長海老
poelées aux zestes d'agrumes, "lard di colonnata" , risotto aux artichauts épineux
ポワレ柑橘風味、コロンナータの背脂で巻いて、刺付きアーティーチョークのリゾット添え
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Pomme de Ris de Veau仔牛の胸腺
panée à la meuniere , câpre et croutons de pain de mie , salsifis braisés aux truffes noires écrasées
のパン粉焼き、ケッパーとクルトン、ごぼうのブレゼ黒トリュフ風味
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Perdreauヤマウズラ
poitrine rotie , cuisse en ballotine au foie gras , fricassée de champignon des bois , jus de perdreau aux raisins
胸肉のロースト、腿肉のバロティーヌ、フォワグラ入り、野生のきのこのフリカッセ添え、葡萄風味のヤマウズラのジュ
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pré dessertプレデザート
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Coingカリン
en arlette, crème de thé "Earl Grey ", caramel de coing pur
カリカリ仕立て、”アールグレイ風味”のクリーム、ピュアなカリンのジュ
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Mignardises et café
小菓子、コーヒー

Champagne Brut Carte Jaune
Champagne Vintage 1999
Champagne Rosé Vintage 2000
Champagne Rich Reserve 1999

http://koji-shimomura.jp/index.html

今回の日本滞在中に食事に伺いました！！
下村浩司シェフ、以前はレストランFeuに勤められていて、お噂をずっと伺っていました。


ず～と前から行ってみたかったレストランだったのですが、いつもタイミングが合わず・・・でも今回お店をオープンされたと言うお話を聞き、早速開店お祝いをぶら下げて行ってきました。

とても素敵な内装で、とても落ち着いた感じがします。

料理は僕が言うのもなんですが・・・どれもとても計算されていて、とても美味しかったです。ものすごくいい刺激になり、勉強にもなりました。
人の料理を食べて感動するとやはり、何か創りたいって刺激されます！！

また明日から頑張ります

サンタムールで見つけた変な形の雲です。
  
ボジョレーヌーボーの帝王といわれる、ジョルジュデュブッフの博物館に行ってきました。 ムーランナヴァンにあります。
http://www.hameauduvin.com//pages-uk/index.php?referer=&page=
     
知らないことがたくさんばっかりで、とても良い勉強になりました。 
  
やはりここまでみると、ただ一杯飲むにもありがたみを覚えます。
     
ボジョレーの昔の広告です。
どうも昔から十分派手たっだみたいです・・・お祭りのワインだから当然かな・・・？
     
ワインって、自分の好きなワインの歴史を知った上で飲むと、その地方をイメージしながら、たぶん自分でしか味わえない味が出てくると思います。
自分の感性で直感で飲むのも大事ですが・・・すこし勉強して飲むとまた違った味わいも楽しめると思います。
是非ボジョレーまで旅行に行って勉強してきてください！！と言うのは、大変ですが・・・（苦）
でも、最近はいろんなワインの本があると思います・・是非本屋で購入してください
自分の知識深めて楽しんでください
  

http://www.aubergeduparadis.fr/

こんなかわいいオーベルジュいつかやってみたいです！！

ボジョレーのサンタムールと言う町の中にあります。

ボジョレーヌーボー解禁しました。

実は今日フランス大使館にてボジョレーの試飲会があり、その試飲会のおつまみを担当させていただいています。

ワインに合う料理をと思い、実は先週ボジョレーまで行き勉強してきました。（すこし張り切りました（笑））

いつもとはぜんぜん違うスタイルの料理なんですが、ワインに会うと思います！！

実は今日出す料理と同じものを１週間だけ、青山のカフェにて食べることが出来ます。

Limapuluh南青山ラ・プラース店
東京都港区南青山3-13-21南青山ラ・プラース内
TEL:03-3401-1193 FAX:03-3401-1200
http://mayanddee.co.jp/cafe/

扱っている今回のワインリストです。
結構いろいろと揃えています・・・

Ｂｅａｕｊｏｌａｉｓ　Ｎｏｕｖｅａｕ　　ボジョレー・ヌーヴォー　２００７
―　アルベール・ビショー　―Ａｌｂｅｒｔ　Ｂｉｃｈｏｔ　　　　　　　　　　　　　　Ｖｅｒｒｅ　　￥７００　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                                                                 Ｂｏｕｔｅｉｌｌｅ　　￥３４００―　ジャン・エティエンヌ　～ヴィラージュ～　―　Ｊｅａｎ　Ｅｔｉｅｎｎｅ　　　 Ｖｅｒｒｅ　 ￥８００
                                                                               Ｂｏｕｔｅｉｌｌｅ　　　￥４０００―　ルイ・ジャド　～ヴィラージュ～　―　　　　Ｌｏｕｉｓ　Ｊａｄｏｔ　　　　　 Ｖｅｒｒｅ　 ￥８００
                                                                                 Ｂｏｕｔｅｉｌｌｅ　　￥４００0

～Ｂｉｏ　Ｗｉｎｅ～　無農薬有機農法のブドウで作ったワイン
―　シリル・アロンゾ　―　Ｃｙｒｉｌ　Ａｌｏｎｚｏ　　　　　　　　　　　　　　　　Ｖｅｒｒｅ　　￥８００　　　　　　　　　                                                                                 Ｂｏｕｔｅｉｌｌｅ　　￥５０００

―　カリーム・ヴィオネ　―Ｋａｒｉｍ　Ｖｉｏｎｎｅｔ　　　　　　　　　　　 　    Ｖｅｒｒｅ　　 ￥８００　　　　　　　　　　                                                                                  Bｏｕｔｅｉｌｌｅ　　￥５０００

―　フィリップ・パカレ　―　Ｐｈｉｌｉｐｐｅ　Ｐａｃａｌｅｔ　　　　　　　　 　　　　Ｖｅｒｒｅ　　￥９００　　　　　　　　　　　　                                                              Ｂｏｕｔｅｉｌｌｅ　　￥５５０0

―　マルセル・ラピエール　―Ｍａｒｃｅｌ　Ｌａｐｉｅｒｒｅ　　　　　　　　　　　Ｖｅｒｒｅ　　￥９００
                                                                               Ｂｏｕｔｅｉｌｌｅ　　￥５５００

http://www.aubergebasque.com/
今年の７月にオープンしたばかりのオーベルジュです！！
とってもおしゃれで・・・羨ましく思っちゃいました。
といっても、こんな田舎に住むのは無理だと思うのですが、でもいつかは・・・こんな日が来るかも
　　　　　
ここのシェフ、セバスチャンはここ最近のガイドブック、雑誌の賞、総なめ状態といった感じでいろいろとでています。

地元の素材を大事にしている料理でものすごく美味しかったです！！
バスクの豚・・・やはり美味しいです。
　　　　　　
調理場を見せてもらった(外からも十分見えるオープンキッチン）のですが、すごく機能的な調理場でいい勉強になりました。
ドイツのメーカーさんみたいで・・・次回のお店はという気持ちになりました
　　　　
ソムリエはマークベラ（黒い帽子をかぶる有名シェフ）の３つ星のところで長いこと勤めていた、有名ソムリエで・・・

今後の活躍が大いに期待できるお店だな～と感じました。

負けてられないです・・・

P.S　フランスで長く働きたいと思っているソムリエ、サービス、料理人を募集中です！！興味のある方はメールにて履歴書を送ってください、お待ちしております。info@keisukematsushima.com