Pastis Gascon！！

水コップ　2杯
卵　3個
小麦粉　約1キロ
サラダ油　少々
アルマニャック
バニラエッセンス
バター

今回は写真のみで紹介させていただきます。レシピは上になります。
とても単純なレシピなだけにとても注意しなければいけないポイントがたくさんあります。
おばあちゃんに指導してもらいながら、自分で作って見ました！！

伝統を守るためにも直接学ぶ必要がありました・・・
このお菓子お店で作って提供することはないと思いますが・・・自分の大事な宝物にしようと思います。
もしこのレシピにご興味のある方・・・ピエレットは”また日本でフェアをしたいわっ”て言っています。
フランスの台所ともいえるガスコーニュ地方料理のフェア、ご興味ある方連絡お待ちしております！！
                   　　　　　　　　　　　　　

ここで研修をしたのが1999年・・・
それからだから8年掛けて夢を叶えるために、このレストランに戻ってきました。
8年前に研修したときは、初めての3つ星レストランだったので緊張したのを今でも覚えています。何もかもが新鮮で衝撃でした・・・
     
ミシェルゲラールといえば、ヌーヴェルキュイジーヌの旗手でフランス料理にとてつもない影響を与えた伝説的なシェフの一人で・・・健康的な料理、Cuisine Minceur(ダイエット料理)を始めたことでも有名です。

そして僕の料理人キャリアの中でとてつもない影響を与えたシェフでもあり・・・それが何かというと・・・彼はもともとお菓子やさんで、「料理人は若いうちはお菓子から始め材料を量る事を学んだほうが良い」「そういう癖を材料を量ることから学べば料理人になるときに活きる」、それから「僕は一生アプランティ（見習い）でいたい」確か宇田川さんの本に書いてあったかな～～かなりの影響でした！！

そしてそんなシェフのところで研修できたときはもう夢のような世界で・・・ものすごくオーガナイズされたサービス、調理場スタッフには感動しました！！

どこにあるかわかんないけど、あのときのメモ帳たくさん書き込んだんだよね～久しぶりに見てみたいです（苦笑）

そんな思い入れのある、Les Prés d’Eugenie遂に食事です・・・

その晩はお土産を持っていきました・・何かと言うと、僕の働いていたオーベルジュのスペシャリテ、Tourtiere de Gascogne（トルティエールドガスコーニュ）、オーベルジュでゲラールさんが食べていたデザートです。

お店についてレセプションに、「僕とマダムサランからのお土産です」と一言だけ添えて・・・レセプションに渡したのですが・・・

ものの数分ですぐさま調理場から飛び出してき・・・「これはマダムが作ったの？」「いえ、僕がマダムに教わりながら作りました」

？？？

不思議そうな顔をするので、

「オーベルジュが閉店して久しく食べてないだろうから作ってきました・・・」また不思議な顔をするので。「8年前僕がオーベルジュで働いているとき良く食べていたのを覚えてたので、恋しいだろうと思い作ってきました・・・それから、あの時研修を受けてくれたお礼です・・・」

「ん～～あのときの日本人か～～憶えてるよ！確かにオーベルジュで働いていたねって・・・」憶えててくれて、僕はそれだけで光栄で感動しました！！

そして、今の自分の状況をとりあえず説明して・・・

「すごいね～」と一言！！

それまた感動で・・・

「ありがとう!トルティエールは、後でマダムと食べるよっ」とニコニコ顔で調理場に帰って行きました・・・

なんかこのシェフの人間性の奥深さを感じ、やはりシェフはすばらしい人格者であらなければいけないんだな～と強く感じました。

本当に僕もまだまだたくさんの事を勉強しないといけないです！！

料理の方は、写真だけ添えます、どのお皿も本当に美味しかったです・・・
     

でも最後は苦しかったです、量が少し多かったかな？（うっ）
やっとのことで伺ったミッシェルゲラール本当に大満足でした・・・

お支払いを済まして帰るとき・・・ふらふら～と支配人がやってきて、お土産を頂きました、「ムッシュゲラールの造ってるワインです！」

「彼からのお土産で帰ったらデギュステしてください」って、なんともまあ素敵なお心遣い・・・なんか“やられた～”って言う気分になっちゃいました！！

     次回はお婆ちゃんに習ってきた御菓子の紹介します！！

お店を始めて、初めての夏休み！！
南西フランスガスコーニュ地方に滞在しています。
ここは僕にとって第2のフランスの故郷と言えるところで・・・思い入れがあるところです。
当時は、Auberge du Bergerayreという旅籠屋で、Pierette　SarranというToulouseの二つ星のシェフMichel　Sarranのお母さんと仕事をし、多くの地方料理、家庭料理を勉強させてもらいました。今の自分にとって底辺になるような所です。

そして、そのお店で働いてるとき、研修で行ったのが、Eugenie-les-BainsのPrés de Eugenie 、Michel Guerard！
http://www.michelguerard.com/

　　　

僕にとってはアイドルの様なシェフで、ミシュランの3つ星です。

僕が働いている期間中、何度もオーベルジュには来てくれましたが・・・一度も食事に行ったことがありませんでした。ま、単純にお金がなかったのですけど・・・（苦笑）

そのことは僕にとってものすごくくいの残る思いで・・・今回の旅行はその気持ちを晴らすのも目的です。

で、昨日伺ったのは、ビストロの方の”La Ferme aux Grives”！！

いや～本当にお食事を食べて、久しぶりに感動しました

本当に美味しかったです！！さすが～～って感じでした。 
アペリティフにグージェールと黒豚のソシソン

                           

それから前菜にきのことフォワグラのテリーヌ

                        

メインは仔豚の丸焼ロースト、マカロニグラタンとジャガイモのピューレ添え
　　　　
デザートはイチゴのシャルロット、、、これがマジで傑作で、シンプルなんですが・・本当に美味しかったです！！シンプルなものっていつも感動します・・・
    
そして今晩は念願のガストロノミーのほうに食事に行ってきます！！
報告はまた後ほど・・・・
　　　

 

 

 

 素敵なトイレでした・・・・

Chocolat Noir　”Manjari"
en tartelette , mousse de potimarron , émulsion de potimarron à la vanille

マンジャリチョコレートのタルト
かぼちゃのムース、かぼちゃのエミュルジョンバニラ風味

デザートにもしてみました。
今回は簡単にタルトです！！
チョコレートのアイスクリームと、かぼちゃのチップスを添えました。

ここから少しずつ変化させて夜のデザートにしてみます。


今週は1組から苦情を受けました！！
仔牛が硬かったとのこと・・・後で判明でショック
質の良いお肉しか注文してないのに・・・火入れも良かったのに・・・
どこか悪い部分を提供したのかな？
ま、事実は事実なので、真摯に受け止めて今後もしっかりチェックしていこうと思います。

今週はお店を始めてから初めての夏のヴァカンスです！！
ガスコーニュ地方に里帰りしてきます。

ポティマロンとりあえずリゾットにしました！！

茹でて火を入れて、フォークで軽くつぶして、ベースを作って・・・
リゾットの中に最後の仕上げのときに入れます
他に細かくつぶした夏トリュフ、それから刻んだパセリを入れます。

仕上げは周りに仔牛のジュ、それから生ハムのカリカリ仕立てと、夏トリュフの薄切り、パセリを飾って終了です。

今ちょうどコースにもこの一皿を乗せています！！
ぜひぜひ・・・

僕の大好きな食材の一つのポティマロン（栗かぼちゃ）
味にこくがしっかりあって、少し甘い！！料理にもデザートにも使える万能野菜です。
この野菜が出てくるとそろそろ秋なのかな～と感じさせられます。
なのに今年は8月まだ前半なのに、もうポティマロンがでてきました。

実はあまり驚くこともなく、今年のニースは日本ほど暑くはなく・・・調理場以外は（笑）とても過ごしやすいです。
今年ニースでバカンスを過ごしてる方は本当にいい思いをしてるんでしょうね～～～

は～＾＾僕もすこし休みたいです！！

というわけで、今週からお店でポティマロンをたくさん使い始めます。

ここ最近のヒット作です！！

Filet de Saint-Pierre
à la plancha , haricots coco et jambon de Parme griillé , vinaigrette de vongole au senteur de citron

的鯛の鉄板焼き
白いんげん豆とパルマ産生ハムの軽い煮込み、アサリのだし汁を使ったレモン風味のドレッシング

夏にお勧めできる一品です！！
アサリの出し汁とレモンの酸味のバランスがなんとも素敵な一皿で・・・・それにすこし、アクセントを出す為にシブレットも入れています。

夏はやっぱりあっさりしたものを食べたいですよね～～～


＝求人＝
日本人のソムリエを募集しようと思っています、すでにフランスで経験があって、やはりフランスでチャレンジしたいと思っている方・・・興味があるようでしたら連絡をください！！
生産者と出会えるチャンスはたくさんあるお店だと思います。

料理の写真撮影を行いました。

今回の撮影は雑誌などの撮影ではなく自分の為の撮影です！！
いつもいろんな雑誌から取材撮影を受けるのですが・・・ても、手元には記録として雑誌しか残らないので・・・
と、いうことから自分でカメラマンを見つけて今回することになりました！！

料理は全部で１５皿ほど作ったのですが・・・体力勝負！！
カメラマンもものすごく凝り性だし・・・良い意味でプロ！！
あーだこーだ良いながら楽しく撮影をすることができました。

カメラマンの彼女は最後はへとへとになりながらも・・・でも気合いでやっていました。


そそっ、もしかしたらこの写真が本になるかもしれません、もしくは新しいサイトにネタになるかもしれません・・・
ものすごく上手に取れています、楽しみに待っていてください！！

聞くところによると実は彼女は料理人だったそうで・・・だからセンス良く料理の写真撮っていました。

メルシー　オレリー

ではでは

ふ～～～シェフのパシリはやはり大変でした（笑）
でも、無事にフェアは終了しました？

あ、すこし失敗したとこもあったか・・・・
支配人がお客様に説明不足というところがありまして、
申し訳なかったのですが、時すでに遅し・・・僕が知ったときにはどうしようもできなかったです！！

あってはいけない事なのに・・・失敗！！
次回のフェアからない様に気をつけないといけないです。

料理のほうは、ものすごくスムーズで・・・とてもすごく良い雰囲気の中で働くことができ、みな勉強になったようでした！！
たまにこういう機会を設けるのも、自分の為にも、スタッフの為にも、呼ばれたシェフの為にも、良い効果を生んでくれるようです。

次回は９月にレモン祭りで有名なMenton（マントン）の一つ星Mirazurのシェフのマウロとフェアをやる予定です。
彼はアルゼンチン人で・・・フランス料理！！
すごく良い奴なんです・・・たまにイタリアの市場で一緒になります。

写真はモナコのすぐ隣のロックブリュンヌのBEACHのシェフ　Jean-Claude Brugel（ジャンクロード　ブリュジェル）と、シュネとの３ショットです！！

彼らは二人ともMOFで、次はお前の番だってプレッシャーを掛けられました。（うっ～～）でも、やるつもりです次回のコンクール！！

うちで２年間働いてくれた、石橋さんが昨日で退社しました。
お疲れ様でした・・・

石橋さんとは赤坂ビストロパラザからの付き合いだったから、かれこれ７年になります・・・
星を取ったときにお店にいたし・・・本当にここ２年間いろいろと一緒に成長してきました。

これからは違うところに行きますが、今後の成長を願います！！

僕も負けずに頑張らないと・・・

うちのお店も新しいページをめくったような感じです
がんばらなくちゃ・・・

フランスの洗礼を最後に浴びていました・・・（笑）