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今年の漢字は『友』

http://sportsnavi.yahoo.co.jp/fight/other/headlines/wrestling/20081227-00000007-spnavi-fight.html
さすがアントニオ猪木です!!僕は大ファンです(笑)

いつも心に”ぐさっ”てくることを言いますよね~~~

こんな不況なときだからこそ、来年は支えあう年になるだろうな~~~とは僕も思っていました!!

そんなときにこの記事を読んで・・・なんかそうだよな~~~ってしみじみ思いました。

そして最後に、優しさと元気こそが、この今の日本に欠けている・・・

それは日本だけじゃないと思います。
なんか自分自身を見つめなおす必要があるな~~~

企業としてはコラボレーション、個人としても友の助け合いなどがこれからは重要になるだろうな!ってやはり原点に戻る必要があるな~~って

友もいろんな時代の友がいるし・・・なんかいろいろ考えさせられる記事です。

自分自身が困ったとき、友人が困っているとき・・・相談に乗れるようでいなければな~って思います!!

当たり前のことか・・・?

忙しくなって心を失ってはいけないですね!!

ここ数年、世界中で企業の競争力を高めるためのM&A(合併と買収)がたくさんありましたが、来年は違う意味でM&Aを大事にしていかなければ行かないな~~~

それは僕自身の大きな大きな課題です!!

Modeste(謙虚)&Ami(友)を大事にする

しっかり自分が理解する必要があるようです!!

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クリスマス!!

25日は家でゆっくりしました・・・・・

何もせずにぼ~~っと!!
今年になってはじめてかも・・・こんなに何もしなかったのは・・・

疲れているのかな?

考えてみればここ3年間のんびりしてなかったな~休むのも大事だよね!
体ももちろん疲れてるけど・・・疲れているのは体以上に頭の中みたい(笑)小さい脳みそだからなおさらです・・・

よくよく考えてみると、今年はなんかハードな一年だったな~~~
いろんな事やったもんな!!

張り切りすぎたかな???

でも反省することばかり・・・自分自身足りないことがたくさんありました!1
お客の期待を裏切ったこともあると思います。

そんなんじゃやはり駄目だな・・・

自分自身のお店もそう・・・やはりもっと一つ一つのことに集中しなきゃだめだよね~~~
そうじゃなきゃこの世の中生き抜く事はできないだろうな・・・ぞ~


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7年目・・・・

お店をリニューアルオープンしてから、ここ2年間ずっと悩んでいたことがありました・・・!!
それは自分自身の気持ちの部分です!!

HPのイントロダクションには・・・

日本人の料理人がやれなかったことをやってやろう
そんな野心だけを胸に単身フランスに乗り込んだのは、ワールドカップの余韻がまだ残る98年の11月のことでした。
無茶だといわれながらも、怖いものなしだったあの頃。

ただただ“絶対に成功してやろう”“この国の文化を、この国の食を体で感じ、自分のものにしてやろう”という気持ちだけに満ちていました。

目標にしたのは3つ。

この地でレストランを持つこと。フランス人に認めさせること。星をとること。

その目標はKei's Passionという、小さな小さなお店で達成されました!!
そして経営者としても3年間、どうにかやれてきたことは、自分にとって一つの大きな自信になりました。

でもそれで満足するわけにはいきません。
日本人として…日本人らしさを感じるお店をつくりたい。

そんな想いから11月7日に“Keisuke Matsushima”をオープンすることになりました。

住所、電話番号は変わりませんが、内装、調理場はすべて変え、新たにターブルドットを始めます。
席数も今までの“Kei's Passion”の22席から50席へ。調理場も大きくなりました。

1ヵ月半の工事期間中の間に、ゆっくり自分を見つめなおすことも出来ました。
NY、Paris、Tokyoと旅する中で得た発見や刺激、そしてやりたいと感じたことのすべては、訪れたお客様の感動を呼び起こす“美味しいもの”への情熱につながっていきました。

まずは今、この地中海という環境にいることを心から楽しみ、それをさまざまな角度から表現した作品を皆様に楽しんでいただければと思っています。
ご来店をお待ちしております。


と書いておきながら、刺激が少ないのかどうか、なんか自分自身がむしゃらさがなくなっていたような気がします!!
なんか夢達成してて満足していた駄目な自分もいたはずです・・・

だからなのか昔のような情熱が・・・減ってたような気がします。(反省)

まずはお店が大きくなってから2年間何か変にかっこつけてたと思うし、自分らしくなかったような気がします!!

でも30代第一歩は、これまでの事は全て忘れて大きく変わろうと思っています!

自分のものさしで仕事をしよう・・・
もっと地元の人に愛されるお店になりたいと思っています。
それが一番の目標です!

せっかくニースにいるなら、高級食材をふんだんに使った値段の高いお店もよりも、やはりみなに愛されるお店でいたいなって思います。

これからはこれまで以上にニースの人達に喜ばれるお店になろうと思っています。

今世界中どこも不景気で、信じられないくらいのスピードで世の中が変化しています。
街もなんか少し暗いような気がします!

そんなこの街を自分の料理で笑顔にしたいと思っています。
自分を育ててくれたニースに感謝、今日自分がいるのはニースのお陰です。頑張るぞ~~~
やはりただ高級で美味しいのではなく、いろんな意味で一番人気のお店でいるほうが自分らしいや~~~

大事なのはミシュランの星なんかではなく、お客さんが笑顔になってくれること・・・
街を歩いてても、『やあ元気?』って気軽に声をかけてもらう方が僕は嬉しいです。

メニューも大幅に変更するし、わかんないけど星も返上した方が良いのかな?

多くの方から、心から『ありがとう!』って言える、言われる環境つくり頑張ろうと思います。

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31歳そして6年・・・

おかげ様で今年も無事に誕生日を迎える事ができました、31歳になりました!!

そしてお店は6周年です!!

たくさんの方から、『まだ31歳ですか?』『もう6年ですか?』と良く聞かれますが・・・

でも自分の中では、『もう31歳ですよ!』『まだ6年ですよ!』

『若いのにすごいよね~~~』って言うこともよく言われたりしますが、
『若くないですよ、もう30なんですから・・・成人です』

ちなみに成人の日について調べると国民の祝日に関する法律(祝日法)では「おとなになったことを自覚し、みずから生き抜こうとする青年を祝いはげます」と書いてありました。

歳を重なれば良い仕事をできるかというと、必ずしもそう言うわけでもなく・・・

若ければ若いなりの仕事の仕方はあるし、歳を重なれば歳を重ねたやり方もあると思います。

若さ故に経験がなく失敗したこともありますし、若さ故に恐れることなく成功した結果もあります。

何が良かったのかは人生が終ってみるまではわからないと思います。
こんな大不況だと言うこともあって、ここ最近なんかいろんな事を考えてしまいます。

31歳と言う年齢が、若いのか歳なのかは、自分自身が判断する事ではありませんし、これまでやってきた事よりも、これからやる事の内容によって判断のされ方も変わってくると思います。

かといって誰かに流されるかと言うとそうでもなく・・・自分の思った事をやり続ける事には変わりはないと思っています。

こういうときだからこそ、自信を持つ事が必要だと思います、自分を信じること・・・そう言う芯の強さが必要なのかな?

年齢の事はさておき、お店は6年になります・・・

早いな~~と思うのが正直な感想!

これまでのいろんな事を思い出そうとしますが・・・本当にいろんなことが会った為、記憶を思い出すのは簡単ではありません!!

でも、まずは一緒に働いてくれたスタッフそしてお店に来てくれたお客様に感謝!

なんと言って良いのか解りませんが・・・

気づいたらもう6年!あっという間に過ぎてしまった6年!!なんだったんだろうって思います。

失敗もたくさんあったな~~~

このフランスでの経験、体験はお金では買えないものだと思っています。
でもこの経験や体験があるから今日の自分があるのだと思います!!

と同時に、そしてこの経験や体験を他の人にも味わって欲しいと思っていました。でも、言葉でこの経験や体験を説明するのはやはり難しいです・・・

人に物を伝えるのはなんとも難しいものです・・・皆さんどうやってんだろうって思います!

これまでは伝えるのも仕事かなって・・・
勝手に自分を美化し自己解釈していましたが、最近やっと自分の経験や体験は、簡単に人に伝わるものではないなと思いました。

特に言葉では無理だと言うことが解ったような気がします・・・

同じような経験、体験を一緒に感じると言うことはあるかもしれませんが、自分のこれまでの経験や体験を伝えることは難しいのかな?

一人一人が持っているアンテナは違うし、自分自身で感じなければいけないものだと思い始めました。

僕自身このニースと言う土地で身につけたこの感覚や技術!それからたくさんの出会い、これからの人生でも大事にして行かなければとは思っていますが・・・

僕がクリエイターかどうかは置いといて・・・
クリエイターといわれる人間にはエゴイストが多いと友人のジャングリゾニさんと言う僕のお店のアートディレクターhttp://www.ateliersjeangrisoni.com/から教わった事があります。

エゴイストという人間は常に世の中の情報(エゴ)を察知し、それを自分に蓄え(イート)エネルギーに変え、そのエネルギーを爆発させる事で、新しい生命や作品を創ることができるのだと言っていました。

エゴ+イート=エゴイスト=クリエイター と言う方程式になります

料理で例えると、素晴らしい旬の食材をしっかり見極め、それらを味わいながら・・・情報を整理して、一皿の中にアイデアを集約をする!!そういう作業なのでしょうか?

そう考えるとシェフと言う職業はクリエイターなんですよね!!


僕のここ最近の関心は、この不況の世の中でクリエイター、リーダーは出てくるのかな?

同じ福岡出身の麻生首相なのか?次期アメリカ大統領オバマさんなのか?それともフランスのサルコジさんなのか?それとも・・・

これからの世界状況には注意しながら・・・これからは背伸びせずに自分の仕事を楽しもうと思います。
 

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ラジオに出演!

http://www.christian-plumail.com/
ニースのミシュラン一つ星、l’Universユニベールのシェフ、クリスチャン プリュマイルがやっているラジオに招待されたので僕も出演して来ました!!

緊張は全然ないのですが、さすがにフランス語でレシピを説明するのは難しかったです!!http://www.radiofrance.fr/chaines/france-bleu/?tag=azur

ちなみに明日は自分の誕生日、ラジオで祝ってもらいました!!

Merci Beaucoup!!

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学生さん

服部栄養専門学校のの学生さん達ののヨーロッパ旅行の食事会にご招待されたので参加して来ました。
imagesimagesimages
場所はうちのお店から歩いて3分の所にあるNegresco!!
シェフはJean-Denis Rieublandジャン・ドニ リューブラン、2007年のMOFです

とってもしっかりした・・・料理を作ります!!
いや~美味しかったです。
images学生さん、シェフと記念撮影です・・・
『せっかくだから全部のテーブル回ってあげてよ』って言ったら気前良くすべてのテーブル挨拶してくれました!!
”いい奴ですジャン・ドニ”
imagesバックにいるのはルイ13世なのかな?西洋料理の教授の関口さんと小高さんと記念撮影です!!

先生のお願いで学生に一言・・・

『せっかくの旅なのでしっかりと文化を見回ってください・・・料理は技術ではなく、文化なのですから・・・』
って熱く語ってきました!!届いたかな~~?学生の胸に?

質問もいくつかされ・・・しっかり答えたけど、これからの未来である学生さんの何か良い刺激に慣れたかな?

頑張れ~~

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今週のリゾット!!

images
Brocoletti

en risotto parfumé au sesame,émulsion de brocoletti et huile d'olive vierge
700g de riz リゾット米
500g de fond de volaille 鳥のだし汁
200g de vin blanc 白ワイン
30g d'oignon 玉ねぎのみじん切り
100g de parmesan rapée 卸したパルメザンチーズ
100g de sesame blanc 白ゴマ
6pieces de brocoletti ブロッコレッテイ
20 feuilles de brocoletti ブロッコレッテイの葉っぱ
huile de sesame ごま油
piment d'esplette ピマンデスプレット(バスク地方の一味唐辛子)
copeaux de parmesan  パルメザンチーズのコポー

tuile de sesame ゴマのチュイル
 50 g de farine小麦粉
 50 g de beurre fondu 溶かしバター
 50 g de blanc d'oeufs卵白
 80 g de crème fraiche 生クリーム
 50g de sesame blanc 白ゴマ

émulsion de blocoletti ブロッコレッテイのエミュルジョン
 blocoletti ブロッコレッテイ
 fond de volaille 鳥のだし汁
 crème 生クリーム
 huile d'olive vierge バージンオリーブオイル

鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎのみじん切りと少量の塩を入れ弱火で炒める!透明になったらお米を入れ弱火で炒め続ける。

お米が透き通ってきたら、白ワインを注ぎ、煮詰め暖めた鳥のだし汁を煮詰まった度に、少しずつ入れていく! 仕上げにパルメザンチーズをいれ、塩、胡椒をし、オリーブオイルを入れる!!

ゴマのチュイル 全ての材料を混ぜ合わせ、オーブンシートに塗り180度の6-7分ぐらいオーブンで焼く ブロッコレッテイは軽く下湯でし、フライパンで軽く炒める最後にごま油をかけて香りを引き出す ブロッコレッテイの葉っぱは油で素揚げし軽く塩をする
ブロッコレッテイのエミュルジョンは軽く煮たブロッコレッテイを鳥のだし汁の中でクタクタになるまで煮直し、 クリームを入れミキサーにかけ、パッセする。

仕上げにバージンオリーブを入れる!暖めすぎないこと・・・香りが飛ぶので! お皿にリゾットを盛り、触感のしっかりした炒めたブロッコレッテイをのせ、ブロッコレッテイのエミュルジョンをかけ、 葉っぱとパルメザンのコポー、ゴマのチュイルをバランスよく盛る。 最後にパラパラとピマンデスプレットをかけ終了! ブロッコレッティーの効用
1.生活習慣病の予防
2.ガンの予防
3.胃腸の調子を整える
4.滋養強壮

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Rodolphe de Pins

imagesChateau de Montfauconのオーナーのロドルフがお店に遊びに来ました!来たって行っても土曜日の営業終了後深夜12時です・・・(笑)

おいっ!!
http://www.chateaumontfaucon.com/

http://www.rhonegang.com/

彼とはもう10年の付き合いで、僕がAvignonで仕事をしているときに、初めて伺ったコートデュローヌの生産者です!!

どうも新しいCuveeを考えたようで超張り切っていました!!

Serge Gainsbourg
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BB%E3%83%AB%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%BB%E3%82%B2%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%83%96%E3%83%BC%E3%83%AB
の歌を聴きながら・・・朝3時まで宴会!!

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残り物・・・

imagesおおっと、今週のランチで使ったオートアルプス産の仔羊のもも肉がまかないに行こうとしてるではないですか・・・

『おいおい!!』

『せっかくの良い素材なんだから何とかしようよ・・・』

で、隣にマッシュルーム!!

マッシュルームで詰め物を作りました。
茎の部分を小さく切り・・・
まずは鍋ににんにくを入れ、香りを出し玉ねぎのみじん切りを投入!!
弱火で軽くシュエをし、そこにマッシュルームの茎を入れる・・・

炒まったら、仔羊のもも肉のひき肉をいれ軽く炒め、クリームを入れ煮込む、仕上げにパン粉と、パルメザンチーズ、パセリのみじん切りを入れ終了!!

その詰め物のベースをキノコの中に詰め、フライパンできのこのジュと水と一緒にロースト(ブレゼする)

きのこを千切りにし軽く色が付くように炒めます、それを一枚ずつ丁寧に並べ花のように並べます・・・しっかり煮詰めてゼラチン質がたっぷりのきのこのジュを刷毛で塗って冷蔵庫で冷やし固めます。

7~8分きのこをオーブンで焼いたら取り出し、パルメザンチーズのラップをのせ、冷やしていたきのこの円盤を載せる!!

仕上げにタイムの香りのしっかりする仔羊のジュをかけ終了!!

残り物から作った1品!!
images美味しかったです!

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僕の目からは・・・

http://www.nikkei.co.jp/news/keizai/20081213AT3S1301613122008.html

この世界同時恐慌は簡単に解決するものじゃないような気がします。

人は1年とか2年とか言っていますが・・・そんなんでは回復できないぐらい傷は深くなっていると思います。
15年前の日本はバブルがはじけ不況に入り・・・回復させるのに10年近い年月をかけたのではないかと思います。
状況はあの時と似ているのではないかと思います・・・

こういうときだからこそ、日本人は日本が体験した事を世界に向けて発信しなければいけないのではと思います。

僕は運よくユーロが通貨統一のときにフランスにいましたが・・・その当時から考えるとここ最近の不動産価格の上昇、ユーロ通貨の上昇には疑問に思っていました。

そして今日、ユーロバブルははじけたな~って感じです。
今日も午前中市場に行ったのですが、土曜日の市場に人がいないって考えられない事です!
気を引き締めなくては・・・

アメリカが震源地のこの地震の被害はやはり異常です!!

こういうときだからこそ世界でも珍しく地震になれている日本人が、今こそ国際社会で何かしていくべきだと思います。

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