今日は1日雨 白菜を漬けました

白菜40Kgを80リットルの漬物樽に漬け込みました。白菜を半分にカットして、更に四分の一の所に切り込みを入れて3パーセントの塩で交互に並べていきます。これはあら漬けで本漬けは水が上がってからします。
広島菜や高菜は呼び水をしないと水が上がらないのですが、白菜は水分が多いので塩をして、重石をすると水は上がってきます。以前漬物工場の見学で、あら漬けをした漬物を塩抜きをして、ビニール袋に入れ秘伝の「だし」を加えて出荷します。だから家庭の味とは全く違う美味しい漬物が出来ます。私の所には秘伝の「だし」が無いので、本漬けは漬物用の昆布と唐辛子と塩少々だけです。それでも結構美味しいですよ。