カジキマグロとマフィン

 

プロヴァンスには


「枝切る者には富をやろう」
「裸にすれば服をやろう」
「足元掻けば口にあふれる油をやろう」


こんなオリーヴの言葉の諺がある。
オリーブの贈与（ギフト）へのなんと大らかな賛歌だ。わけがありプロヴァンス旅行計
画は頓挫したが再度チャレンジしてみたい。

  Sicilian Swordnsh in FoiI Packets　1

 

シチリア風カジキマグロのホイル包み焼き（２人分）

“ The New Mediterranean ”  Nancy Harmon Jenkins


『地中海健康料理』の著者ナンシー・ハーモン・ジェンキンズによれば、最後にあたふ
たする必要がなく、来客用にうってつけなのがこの料理であるという。

材　料：カジキマグロまたはマグロの切り身（ステーキ用）（厚さ４センチ弱のもの）
　　　　230グラム、小麦粉　少々、エクストラヴァージン・オリ－ヴ油　大さじ１～
　　　　２、タマネギ（薄切り）　小１個、ニンニク（みじん切り）1/2片、グリーン
　　　　オリーヴ（種ぬきを刻む）1/4カップ、レモンの皮　５センチ（細切りにする）　
　　　　トマトピューレ小さじ１～２（辛口の白ワイン１カップで薄める）、塩、ひき
　　　　たての黒胡椒　　　　　
　
作り方：

マグロの両面に小麦粉をふり、余分な粉を払いおとす。フライパンを強めの中火にかけ、
オリーヴ油大さじ１を熱してマグロの両面にこんがりと焼き色をつけ、取り出す。残っ
たフライパンに必要なら油を足して、火を弱めタママネギとニンニクをしんなりするま
で炒める。オリーヴの実とレモンの皮を加え、さらに２、３分炒める。　トマトピュー
レを加え、やや火を強めて煮つめ、ソースをつくる。四角く切ったアルミホイルの中央
にマグロを置いてソ－スをかけ、余裕をもたせて包み、端をきっちりと閉じる。オーブ
ンはあらかじめ220℃に熱しておく。マグロのホイル包みをオーブンシートまたは、浅
い耐熱皿にのせ、15分焼く。

  Sicilian Swordnsh in FoiI Packets　2


　Tunisian Fish with Harissa and Black Olives


ハリッサと黒オリーヴを使ったチュニジア風魚の煮込み（４～６人分）



チュニジア人は辛い料理を好む。料理研究家ポーラ・ウルファートお気に入りのこの一
品は、ハリッサというひりひりするような赤唐辛子ペーストを使った、魚とオリーヴの
料理でという。

材　料：身の締まった白身魚の切り身 約700グラム、塩、ひきたての胡椒、ハリッサ　
　　　　小さじ1/2、ローリエ　１枚、小麦粉、大粒の黒オリーヴ（種ぬき、チュニジア
　　　　かギリシア産）１カップ、オリーヴ油　1/4カップ、タマネギ（みじん切り）
　　　　1/2カップ、（好みで）レモン汁　1/2個分、ニンニク（みじん切り）２片、パ
　　　　セリ（みじん切り）　　　　　　

作り方：魚の切り身に塩、胡檄をし、小麦粉をまぶす。大きめのフライパンでオリーヴ
　　　　油を熱し魚の両面にこんがりと焼き色をつける。魚をいったん温かい皿に移し、
　　　　大さじ２ぐらいの油を残して余分な泊をあける。タマネギとニンニクをフライ
　　　　パンに入れ、蓋をして、大さじ２ぐらいの油を残して余分な油をあける。玉葱
　　　　とニンニクをフライパンに入れ、蓋をして２～３分火を通す。トマトソース、
　　　　水1/2カップ、ハリッサ、ローリエを加え、10分煮る。黒オリーヴと魚を加え、
　　　　蓋をせずにさらに煮込む。魚がやわらかくなり、ソースがとろりとしたらでき
　　　　あがり。好みでレモン汁を加え、仕上げにパセリを散らす。

　

　Ropa vieja　

ローパ・ビエッハ　

スペインはアンダルシア地方の料理だとか。「ローパ・ビエッハ」は「古着」という意
味だが、味のことをいっているのではない。スペイン風ホムス（ヒョコ豆のペースト）
ともいうべきこの料理の味の決め手は、シャープでフルーティなスペイン南部高地産の
オリーヴ油である。

材　料：ヒヨコ豆（乾燥）450グラム、タマネギ（薄切り）２個、（好みで）鶏もも肉
 　　　（皮なし）　小１本、好みで）仔牛肉または仔羊肉の薄切り　１枚、（好みで）
　　　　骨付きハムの残りの骨　１本、エクストラヴァージン・オリ一ヴ油　１カップ
　　　　完熟トマト（湯むきして刻む）４個、塩　　　

作り方：ヒヨコ豆は一晩水につける。もどしたヒヨコ豆を鶏もも肉、仔牛または仔羊肉、
ハムの骨とともに、圧力鍋なら20～30分、ふつうの煮込み鍋なら１時間から１時間半か
けて煮込む（肉を入れると豆の味がよくなるが、省いてもよい）。豆がやわらかくなっ
たらつぶす。オリーヴ油でタマネギを炒め、しんなりしたらトマトを加えて火を弱め、
よく混ぜる。さらにつぶしたビヨコ豆を加えて混ぜ合わせる。必要ならオリーヴ油を足
し、塩で味をととのえる。


　Lemon Blueberry Muffins

レモン・プルーベリー・マフィン（１２個分）

国際オリーヴオイル協会のアーリーン・ワンダーマンは、オリーヴ油でパンやケーキを
焼くのが大好きだ。これは、彼女が『オリーヴ油－料理のプロのために』をまとめる際
に集めたレシピのひとつであるという。

材　料：風味のまろやかなオリーヴ油　1/2カップ、グラニュー糖　3/4カップ、レモン
　　　　皮（すりおろす）　１個分、卵（軽く泡立てる）　大１個、バターミルク（低
　　　　脂乳）　１カップ、無漂白の万能小麦粉　１～１1/2カップ、コーンミール1/3
　　　　カップ、重曹　小さじ１、海塩　小さじ1/4、ブルーベリー　１カップ。
作り方：オープンを190℃に熱しておく。マフィン型12個の内側にオリーヴ油を塗る(あ
　　　　るいは紙ケースを敷く)。中くらいのボウルにオリーヴ油、グラニュー糖、レモ
　　　　ン皮、卵を入れて混ぜ、バターミルクを加える。粉類も合わせ、さっくりと混
　　　　ぜて、さらにブルーベリーを加える。生地をスプーンで型に入れ、オーブンの
　　　　中段で20分焼く。串を刺して何もつかなければ焼き上がり。天板ごと網にのせ、
　　　　５分間冷ます。つやがけしたい場合は、レモン汁大さじ３とグラニュー糖大さ
　　　　じ山盛り１を混ぜたものに、温かいマフィンの上部を浸す。

また、「ひとりぽっちのロンリー・ナイト」が似合うかな。とりあえず寝る準備をしよう。