鶏がら10羽分が濃厚に凝縮フレージェの料理のおいしいのは裏方さんががんばっているからです。ブロードは数種類常時作り置きし料理に合わせて使います。
豚のお出汁です。鳥や牛などもいろいろとりますが今日は豚軟骨
灰汁をとりながらことこと煮込みます。
５時間ぐらい煮込みますパスタやスープ炒め野菜など用途はいろいろです。
白ごまを入れて抹茶の生チョコ中沢のクリームとエシレバターが香りをＵＰします。とろけるおいしさです。白ごまが心地よく香りが出るし食感のアクセントにもなります。食材は最高級の物だけを使います。
エシレバターも大量在庫です。ケーキにふんだんに使います。
エシレバターでスポンジを作ると香りがめちゃくちゃいいです。ほれぼれします。最高級食材は仕上がりも違いがあります。
おいしいドルチェを作るため無農薬の甘夏を熊本よりお取り寄せいたしました。
農薬を使用しないものなので皮も使っていきますので大事にします。ジャムにしたりオレンジピールにしたりします。
身の部分はおフランス製銅ボールでジャムにしていきます。フランス製の銅ボールでないと仕上がりが違いますのでまずは道具からです。
すべて手作業でジャムを作るのに2名ががりで4時間時間給を考えて材料を入れると12000円ぐらいのジャムになりますね・・・
このジャムを作っておけばレアチーズやケーキ、パウンドなどに様々なドルチェが制作できます。今週はジャムを制作し来週にケーキなどに加工しお客様の口元に届きます。その他作るものが多いので裏方さんは頑張っておりますのでどうぞよろしくお願いいたします。
イタリアンも和食もお出しが料理のかなめ料理の基本はお出しです。これは牛肉の筋です。
御覧のようにことことに詰めていきます。４時間ぐらい煮込むといいお出しがこれをポルチーニと合わせました。
車で２時間の新潟市にある鮮魚店です。佐渡産アワビを買いにわざわざ行きました。新設したアワビコースが人気で通っています。
これが佐渡産アワビロベーレの肝ソース
高級ワインでソースを作ります。ほとんどが安いワインで作るがフレージェはワインのインポーターですので決して安いワインでは作りません。
ロベーレはこのワインこれは特別ヴィンテージワインです２００２です。ここちよい木の香りがアワビを包みこみます。
ヘーゼルナッツと小麦で生地を作ります。
キャラメルのババロアを作るためにキャラメルを入れます。
生クリーム中沢製を使います。
香り付けにスポルザート入れますがこれがまたうんちく最高峰の格付けのものですこれを入れます。フレージェの食事がおいしいのはすべて最高峰の素材を使います。どこかのホテルはこれはメニューに書くだけポルチーニソースと書いてエリンギ入れてたりするお宿もあるそうですが信じられません。
カテゴリー表
ピラミットの頂点のものです。オーナは下のクラスの物かわないのでこれしかないとも言えますが、どこかのホテルは食材屋さんに株買わせてその食材屋が元とるように納品し高くなるのでメニューは夢を書いたのかもしれませんね。
そんなものを混ぜ合わせしました。
スポンジを重ね
カットして
出来上がりです。ケーキ専門店に比べると地味ですが素材は最高級です。
