Hさん 今夜はお付き合いいただいて有難うございます。
楽しかったなぁ。お客の立場でゆっくり飲みたかったんですよ。カウンターのこっちと向こうじゃ立場違うもんね。お客様から一杯ご馳走になってカウンターの中でチビチビ飲んでても、あくまでサービスする側だから、芯からリラックスはしていなかったんだと。
美味しい料理に旨い酒。その後の店で久しぶりのカラオケ歌って酔いしれる。やっぱり団塊なんだなと。演歌がつくづく身に沁みました。
久しぶりの楽しい夜でした。また行きたいですね。自分の店で飲んでてもリラックスは出来ませんから。伊豆高原にこういう店があったら、週に一度は通っちゃう、そういうお気に入りの店でした。
他の店に通って/////どうすんのよ！
CafeBar & Live って肩書きつけた JIRO's なんだけど、Cafe のメニューってソフトドリンクがあるだけなんだよね。だから CafeBar を返上しちゃって Bar & Live JIRO's にしちゃおうかと考えていたんだ。
お客様全然きませ～～～ん、なんて夜に突然一人のお客様がご来店。いらっしゃいませ～～～～～～～～！と元気づいてご注文をお伺いすると、
「お酒飲めないから…コーヒーある？」
あの…すみません、コーヒーは無いんですけど・・・ジンジャエールとかでは・・・
「温かいのがいいんだけど。」
ウーロン茶とかなら温められますが・・・
「じゃ、それでいいや」
しばしお話のお相手をして、Ｊａｚｚをお聴きになって、お会計ね。 お代は300円。もちろん、全然構わないんだけど、一応 Ｂａｒ だからさ、やっぱりめげちゃうのよ。
でも、考えてみると「お酒を飲めないお客様」ってすごく多いんだよね。飲酒運転厳禁のせいもあるけど、成人人口のおよそ3割はお酒が飲めないみたいだ。（飲酒率は男性が83.1%、女性60.9%（厚生労働省2008年調査）。そもそも飲酒率とは一年に一回以上お酒を飲んだ事がある人の割合であって、週に三回以上飲酒する人の割合（飲酒習慣率）は男性35.9%、女性6.4%しか居ない。つまり、男性の64％、女性の93％はお酒を日常的には飲まれない方だから、圧倒的に飲まない人が多いという事。
しかも、JIRO's のお客様は女性が多いのだから、これはもう、お酒を飲めないお客様向けのメニューを充実しなければ売上なんて上がりっこないという事が今更ながらに判ったのよ。シングルモルトをいくら充実させたって、ちっとも売り上げが上がらない訳だ。
でも、あれもこれも八方美人的にメニューを増やす訳にはいかないし、1人で対応なんか出来るわけないから、「お酒を飲めなくても楽しい時間を過ごせる JIRO's 」を最低限満足させるカフェ・メニューを加えようかと。ノンアルコールのオリジナルカクテルを華やかにお出しするとか。
コーヒー（おかわり無料） 500
紅茶（おかわり無料） 500 ⇒ 紅茶なんて飲む人いるかなぁ
コーラ 500
ジンジャーエール 500
ノンアルコールビール 500
ノンアルコールカクテル（カシス・グレープフルーツ・ライム・梅・レモン） 500
ピッザ・ジロースタイル 900
ジローズスイーツ ？ ⇒ こういうのは苦手だから止めとこ
この辺のメニューをLEDバックライト看板で判りやすく表示してさ。
どうかな。
いっそモルトを置くボトル棚の半分を、コーヒー豆ラックにしちゃうとか・・・でもさ、シングルモルト充実のＢａｒの看板が泣くよね。泣
ふ…なんか、このタイトル、論文のテーマみたいだな。
でね、老化現象がどう店の営業に影響しているかというと…頭・目・耳・手・足・腰・五感の全てが影響するんだけど、営業上特に困るのが「目」「耳」「頭」の三つ。
まずは「目」
一番困るのが伝票の確認だ。伝票には年月日・テーブル№・客数・品名・数量・価格などの情報が記載されているんだけど、小さなサイズの伝票に書きこまれている文字は当然小さいでしょ。フォントの大きさは９とか１０位かな。おまけにBarの照明なんだから小さな文字は尚見えないのよ。眼鏡を外して、えっと…なんてセリフ呟きながら焦点を合わそうと伝票を遠ざけたり近づけたり…そう、老眼の例のアクションをやるのよ。でも良く見えないから眼鏡を外す…う～～ん？？？ これじゃ会計を待つお客様はイライラするよね。
お次は「耳」
40歳台の頃にかかった急性難聴のお蔭で右耳はほぼ聞こえないんだ。日常ではあまり困らないけど、小さな声で右側から話されると良く聞こえないのさ。だから無意識のうちに左耳で音を聴こうとするから、話をする人の方へ左耳を寄せようとしてしまうんだ。おまけにオーデイオからは高めの音量のJazzが流れてくる。生バンドのライブの時はもっと音量がでかいでしょ。そんな時にカウンターの向こうのお客様から注文が入ると、カウンター越しに身を乗り出して左耳を寄せて「は？ハ？ん？」
このバーテンさん耳が遠いらしいけど大丈夫かねぇ… なんて思われちゃうのよ。
そして「頭」ね
これはもう、ボケ・物忘れ・どアナログ・理解力低下。お客様との会話で時折トンチンカンを言ってしまう。お客様の名前が出てこない。会話に登場する人物の名前とか地名とか物の名前が「えっと、エッと...」。レジのシステムなんか未だに覚えられないし、カクテルのレシピもど忘れ。
どーーーすんのよ
もう慰問ライブは返上するしかないか…
久しぶりに市内の障害者施設でライブをしたんだけど…なんかメロメロになっちゃったなァ。
大塚まさじの「プカプカ」って歌あるでしょ。
♪
俺のあん娘はスイングが好きで
いつもドゥビドゥビドゥー
下手くそな歌はやめなっていっても
いつもドゥビドゥビドゥー
あんたがあたいのどうでもいい歌を
涙流してわかってくれるまで
あたい歌はやめないわ
ドゥビドゥビドゥビドゥビドゥー
自分で歌ってて、自分の下手な歌を歌ってるみたいだったよ。
店作りが始まってからというもの、練習なんてとんとご無沙汰。って事もあるけど、これは言い訳。
久しぶりにギターを鳴らして歌を歌うと…なんだかすっごく歳を感じちゃうのよ。
一週間ほど前に一応練習したんだけどね。イントロも出来ないし、ストロークもリズムさえも間違えちゃう。コード譜の間違えを仲間から何回も指摘されちゃってさ、もうすっかり意気消沈。で、本番の今日…やっぱりメロメロ。そもそも譜面の文字が見えなくなってきちゃって…。老眼の度数が上がってきたみたいだ。あ～あ,,,
音楽を聴く分にはいいんだけど、自分でする音楽はちっとも楽しめなくなってしまったよ。
慰問ライブ100回目標…なんて偉そうな目標立てちゃったけど、自分が楽しめないのなら出来っこないよね。ストレスを感じちゃうなら止めた方がましか。
老化ってさ、足・腰・目・耳・五感のあちこちの綻び現象でしょ。その老化現象が店の経営にも影響するんだよね。
食材のロスだよ
ン?
調理のプロじゃないんだから生肉や生魚は扱わないよ。肉はハムとかソーセージ、魚はスモークしたサーモンとかの加工された食材なんだけど、その殆どは冷凍された状態で入荷されるんだ。冷凍食材は長期保存が出来るけど、冷凍庫に入る量しか保存出来ないから、どれだけ仕入れて、どれだけ在庫として冷凍しておくかの判断が欠かせないんだ。でも、どの位の回転で食材が出ていくかの見通しが難しいのさ。
ナルホド…ソノミトオシガアマインダロ
問題はそこから先の事よ。冷凍で保存するのは容量の問題はあるけど大きなロスにはならないのさ。なにせ冷凍しておけば半年やそこいらは品質劣化は無いんだから。問題は、冷凍食材は少なくても使用する前日または二日前に冷蔵庫で解凍しないと使えないという事。ところが、一度冷凍から解凍してしまった食材は、原則として再度冷凍することは出来ないから、冷蔵解凍した食材が見通し通り売れていかないとすぐに賞味期限となって使えなくなってしまうのよ。
カイトウシタショクザイッテ、ドノクライ、レイゾウコデホゾンデキルンダ？
ソーセージとかスモークした肉や魚の加工品で5日～一週間ってとこかな。
カイトウシテ５～７ニチデ、ツカエナクナッチャウノ？
そういう事。ジャ、オレニマワセヨ アリガタクイタダクカラサ
馬鹿言うんじゃないよ
デ、ソノロスハ、ドノクライニナルノサ
お客様の注文次第で変わるけど、概ね二割位はロスになっちゃうかも
ツマリ、ショクザイノゲンカガ、ニワリジョウショウスルッテワケカ？
そういう事
タイサクハカンタンジャナイノ
何だ？
シナカズヲハンブンクライニシボリコムカ、ナマモノヤメチャウカダナ。ヨウハ、シボリコミダヨ。
単純だな、お前の考えは。そんな事は判り切ってるさ。おつまみを乾き物とチーズだけに絞ってお客様が満足するんだったら簡単だわさ。
ジャ、ニワリノロスヲミコンデ、カカクヲアゲチャエバイイジャナイ
バ～カ…二割も値上げすりゃ誰も注文しなくなっちゃうさ。値上げなんて軽々にするもんじゃないよ。要はお客様がもっと来店されて、もっとフードを注文して、食材の回転があがれば問題ないんだけど。
ケイサンチガイッテイウヨリ、オマエノケイカクガアマカッタッテコトサ
うん…
オヤ、スナオジャナイカ。
お店を経営するって難しいもんだなぁ
アタリマエダ
マ、ダイジニイタラナクテヨカッタヨ
心配してくれたんだ…
ッテワケジャネーケドサ、オマエサンニモシモノコトガアルト、ゴハンニエイキョウシチャウカラヨ
てめえの事しか考えてないんだ。
アシコシヨワクナッテンダカラサ、トシヲジカクシネートナ
オマエに言われたくねえんだよ。
デ、ケイカクモレノケンダケドサ、ナニガモレテタンダ？
ロスだよ
ロス？
提供するお酒と料理のロスのことさ
…？
まずはお酒のロスだけど、樽生ビール…このロスはデカかったな。
ドウシテサ
樽生ビールってのは一度開栓すると長期間の保存は品質劣化に繋がるからさ、あまり大きな樽はおけないのよ。で、一番小さな５Ｌの樽にしたんだ。一杯350mlとすると14杯くらい取れる計算だわな。単純計算すれば樽の購入原価÷14＝生一杯の原価ってことになるんだけどさ、樽生の場合、樽からビニールパイプを通って冷却器を通過してグラスに注がれるのだから、樽からグラスまでのビニール管にあるビールは商品にならない訳。で、樽から最初に注ぐジョッキ一杯分程度の泡は捨てることになるのさ。
ナルホド
お客が少なくて、その夜はたった一杯の生ビールしか注文がなかったとしようか。実際、そういう夜が度々あるんだけど。そうすると一杯のビールを提供するために最初の一杯分を捨てなくちゃならない。
…
しかも、店を閉める時に必ず樽からビールサーバーまでのルートを水で洗い流して掃除するのが鉄則なんだ。このビールサーバーの掃除ってのが面倒なのよ実際。その掃除の時に、ルートのビニール管に存在するビールは勿論捨てることになるだろ。この捨てるビールの量がコップ一杯分さ。
フム…
つまり、一杯の生ビールを売り上げるために、二杯分の生ビールを捨てなくちゃならないって訳。もちろん、洗浄時のロスは計算してたけどさ、一日数杯の売り上げじゃ半端じゃないロス率が発生するのよ。
アホナハナシダワナァ…
しかも、生ビールって商品は何処の居酒屋でもレストランでも飲めるんだから価格競争も激しいしさ、薄利多売商品の典型みたいなものなのさ。
マ、ソノテイドノロスナラ、ウケイレルッキャナインジャナイノ
それだけじゃないのさ
ナ、ナンダ、マダアンノカヨ
