ちょっと前にこちらのサイトで知って妙に気にかかっていた「塩麹」。
最近、世間でも話題になりつつあるようですが、かなりはまっています。
凄くシンプルな調味料で、ご存じ味噌や醤油、日本酒の醸造の基礎となる米麹に塩・水を混ぜて一週間、常温で麹菌を熟成させただけの代物なのですが、これをちょっと足すだけで深みのある味わいを演出してくれるのです。
塩をたっぷり使っているのでもちろん塩分は高いのですが、仕上がった塩麹で換算すると大体醤油と同じくらい？醤油代わりに炒めものに足したり、豆乳に加えてスープにしたり、肉や野菜を漬け込んだり。麹独特のほのかな甘みと旨みがたまらなく癖になる一品です。
＜作り方＞
材料
・塩麹：200g
・塩：50-60g
・水：適量
1)塩麹は手でほぐし、塩を混ぜておきます。
2)清潔な保存容器（できれば熱湯で消毒）に＜1＞を入れ、水を全体が湿らせる程度に300mlほど加えます。
3)容器の口をガーゼかなんかで覆い、蓋をせずに常温で保存（夏場は冷暗所で）します。
4)2日に一度ほど全体に空気を含ませるように掛き混ぜ、1週間ほどおけば完成。
5)冷蔵庫で保存します。
使い方は色々。
例えばこちらの豚ロースは焼いてから調味料として少々の塩麹を塗っています。
塩麹の味わいが直接伝わるので一番わかりやすいかも。
こちらも調味料としてなのですが、炒める際に加えています。
シンプルな豚と春キャベツの炒めものなのですが、塩麹＆胡椒、醤油少々とほんの少しの酒でビックリするほど美味しくなりますよ♪
これが優れもの。
にゅう麺のつゆを豆乳と昆布出汁、塩麹で作っています。
具に豆腐、油揚げという大豆の変格活用に葱をプラス。
豆乳の優しい味わい、昆布出汁の旨みに塩麹が独特の風味を加えてくれます♪
これは茹で卵の塩麹漬け。
3日ほど漬け込んだものです。
さすがに塩分が染み込んで僕にはちょっときついのですが、黄身のねっとりした感じがたまりません。
叩き胡瓜の塩麹和え。
即席漬けの代わりとしてはかなり秀逸です。
あまり置いておくと水分が出てしまうので早めに食べるかしっかり漬け込んで水分を切るかします。
再び肉野菜炒め。
今度はニラも加えています。
いやぁ、美味い♪
妻にはいまいち評判が悪かったんですが、僕自身は割と気に入っていた、ソラマメの塩麹和えです。
ソラマメ自体の風味が強いので好き嫌いが出るのかな。
こんな塩麹、なかなか万能な調味料として最近我が家で重宝しています。
機会があれば是非お試しあれ♪
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本当に更新をさぼり過ぎていて申し訳ないことこの上無しなのですが一応元気にはやっております。
先日、会社の同僚と連れだって、前々から行きたくて仕方なかった経堂のパクチー料理専門店「パクチーハウス東京」に行ってきました。
パクチー好きの間では超有名店なんですが、場所が場所だけに今まで行く機会がなかったんですよね。
本まで持ってるのに(笑)
 |
ぱくぱく!パクチー |
| 情報センター出版局 |
で、6人で行ってあれこれ頼んだんですが、とにかくパクチーばっか。
そりゃパクチー料理専門店なんだから当たり前といえば当たり前なんですが、これでもか！というぐらいのパクチー尽くしでした。
若干意地になってるとしか思えません(笑)
ちょっとご紹介すると...
こちらは奥が生春巻、手前が砂肝とパクチーです。
生春巻はレタスとパクチーがぎっしり詰まったいかにもな「食べるサラダ」。
海老が申し訳程度に入っているのですが、正直なくてもいいかも(笑)
砂肝は前に「パクパクパクチー」を読んで作ってみたことがあるんですが、本物はやっぱり美味しい！
初っぱなから緑が多い...
続いて前菜3点盛り（のうち2つ）。
奥のは香菜の胡麻和え、手前は辛パクという辛味和え。
辛さがいい感じに合ってます♪
豪快な掻き揚げ♪
パクチー独特の香りが薄れて、なんか春菊の掻き揚げみたいでした。
こちらはプリッキーヌと香菜の春雨サラダ。
想像してたほど辛くなかった。
掻き揚げシリーズ第二弾、小柱と香菜の掻き揚げ。
酸っパク麺です。
トムヤムクンスープ（これはこれでかなり美味い）にパク麺を入れて、手前のパクチーをたっぷり入れていただきます♪
締めとしてはかなり優秀。
こ
料理はどれもかなり美味しかったです。
香菜でこれだけできるのはなかなかステキ。
そしてこんな緑だらけの料理のほか、ドリンクにもパクチーがてんこ盛り。
パクチーを漬け込んだジン、パクチーの根っこで風味付けしたテキーラ、パクチーの種を漬けたウォッカ。
こちらはミントの代わりにパクチーを入れたモヒート風の「パクチーもヒートアップ！」
ビールも普通のビールもありますが、コリアンダーシードを使ったヒューガルテンを置いてあったりしてかなりのこだわりよう。
ちなみに「本日の実験料理」という時価メニューもあって、頼みたかったんですが、食べ終わった後に乾燥レポートを書かなきゃならんらしく、そんな面倒なことやってられるかというわけで断念。次の機会には是非。
お土産にパクチー麺買ってきました（￥635）
どうやって食べようかな♪
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アメリカのテレビ番組で「Top Chef」というのを御存知でしょうか？
一言でいえば「アメリカン・アイドル」と「料理の鉄人」を足して2で割ったような番組で、様々な出身の料理人を16人集め、いわば「料理対決」で競わせて優勝者を決める、という趣旨の番組なのですが、出場者の創造性あふれる料理や、調理場での葛藤が面白く、DVDを取り寄せてみているんです。
で、この番組のシーズン6がラスベガス編で、米アマゾンでずっと注文していたんですが1年たっても一向に入荷する気配がなく。
うーんと思っていたところ、ふと見たらアマゾンのマーケットプレイス（独立業者から買えるシステム）で販売してるじゃないですか。
これは！と思って早速注文、無事先日DVDが届いて堪能しているところなのですがそれはさておき。
パッケージの封を開けると、いつもの伝票とは別に一枚のお手紙が挟まれてました。手書きの便せんにはシンプルなメッセージが書かれていました。「先日の震災で、あなたや、あなたのご家族に被害がなかったことをお祈りしています。私の息子も尼崎に住んでおり、日本の災害が人ごととは思えません。願わくば、このDVDがあなたの日々を少しでも明るくしてくれますように」
思わずホロっとしちゃいました。
ネットショッピングが日常の一部になって、毎日のようにパソコンの画面を通じて世界中の人とデータのやり取りをしてるのに、敢えて日本からの注文ということで手書きのメッセージをいれてくださったその心遣いに、こんな時期ですが、改めて人と人の絆を感じたのでした。
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