にゃんのキッチン

塩分・蛋白質制限も創意工夫があれば関係なし!料理大好き!慢性腎不全と共存する僕の食事日記です(旧・食読日記)。

超シンプルな定番のローストチキン

2011年02月21日 | レシピ:鶏料理
本日のレシピ:ローストチキン

大変そうだけど、実は2時間ぐらいで出来ちゃうローストチキン。
鶏肉を美味しく味わうには一番の方法だと思います♪



<作り方>
材料(2-3人分)
ローストチキン
・丸鶏(中抜き):1羽(1-1.5キロ)
・塩・胡椒:大匙1+小匙1
・サラダ油:適量
・バター:大匙2
・セロリ:1本
・玉ねぎ:1個
・ニンジン:1/2本
・ニンニク:2片
スタッフィング(詰めもの)
・パックご飯(サトウのご飯など):1パック
・ニンニク:1片
・椎茸:4枚
・セロリ:1/2本
・玉ねぎ:1/4個
・ベーコン2枚
・塩・胡椒:少々
・オリーブオイル:小匙1
グレイビーソース
・バター:大匙2
・小麦粉:大匙2
・白ワイン:50ml

1)鶏は塩大匙1を腹腔内と外側に満遍なく摺り込みます。セロリとニンニク、玉ねぎ、人参の半量をザク切りにしてお腹に詰め、バットに乗せてラップで包み、冷蔵庫で6時間ほど寝かせます。時間がなければこの工程は省いてもいいですが、仕上がりのジューシーさが違ってくるので余裕があれば是非。
2)スタッフィングを作ります。オリーブオイルでみじん切りにしたニンニク、玉ねぎ、セロリ、ベーコンを炒め、しんなりしたら薄切りにした椎茸とほぐしたご飯(レンジに掛ける必要はありません)を加え、サッと炒めます。塩・胡椒で薄めに味をつけ、ボウルにとって冷まします。
3)<1>の鶏の腹に詰めた野菜を取り除き(取っておきます)、鶏を丁寧に水洗いし、キッチンペーパーなどで水気を拭き取っておきます。
4)お腹の中に<2>のスタッフィングを詰め、タコ糸でふさぎます。小匙1の塩を満遍なく外側に摺り込みます。
5)<3>で取りだした野菜と、残りの野菜をザク切りにしてバットに敷き詰め、その上に鶏を乗せます。サラダ油を全体に塗り、180度に余熱したオーブンで1時間半焼きあげます。途中で皮が焦げそうになったらその部分にアルミ箔をふわっと乗せて熱を逸らします。
6)鶏を焼く間、グレイビーソースのベースを作ります。バターと小麦粉を弱火でじっくり炒め、粉臭さが抜けたら水100mlでペースト状に伸ばします。
7)鶏が焼きあがったら鶏は皿に取り、アルミ箔をかぶせて休ませます。バットを残った野菜ごと火に掛け、白ワイン50mlを注いでアルコールを飛ばします。ここにさらに水300mlを注ぎ、焦げ目をこそげるように軽く煮込んでから目の細かい網で漉し、<6>に加えて滑らかなソースにします。
8)鶏を切り分け、スタッフィングとソースを添えていただきます♪


2月12日の食卓より

・豚肩肉の赤ワイン煮込み




豚の肩肉のブロックが安く手に入ったので、ストウブの鍋でブレゼにしました。
豚肉の表面をしっかりと焼きつけてから一旦取り出し、たっぷりの香味野菜とオリーブオイルを加えて強火でしっかりと炒めます。
ここに豚肉を戻し、赤ワイン1/2本を注ぎ、蓋をして弱火で2時間、できれば4時間ぐらいひたすら煮込みます。
豚肉を取り出して適当な大きさに切り、煮汁は漉してソースにします。新じゃが、パプリカ、マッシュルーム、ニンジン、玉ねぎを新たに加え、豚肉を戻してさらに30分。野菜に火が通ったら塩・胡椒で味を調え、皿に盛りつけます。
長い間弱火で煮込んだ豚肉は繊維がほぐれるような柔らかさです♪時間はかかるけれど手間は少ないし、オススメの一品です。


2月13日の食卓より

・野菜のキッシュプレート
・クランペット




上野毛にある「カフェ・クランペット」という犬OKカフェにジェイミーを連れて行ってきました。
名前の通り、イギリスの伝統料理、クランペットが看板料理のカフェです。
ランチプレートを注文したら、薄味なんだけど味わい深く、かなり美味しくいただけました。



こちらが看板料理のクランペット。
イースト発酵させたマフィンサイズのパンケーキみたいなもので、バターとシロップでいただきます。
なかなか素朴な味わいで美味しかったんですが、個人的にはもっとたっぷりシロップがかかっててもよかったかな。

・ローストチキン
・椎茸とベーコン、お米のスタッフィング
・ガーリックマッシュポテト
・セロリとラディッシュのサラダ


先日のケータリングの時のローストチキンがあまりに美味しそうだったのでついつい作ってしまいました(笑)
ふっくらジューシーな鶏肉は幸せそのものです♪



そしてローストチキンといえばマッシュポテト。
新じゃがを皮ごとつぶし、ちょっと食感にアクセントを加えています。
バターをたっぷり効かせるのが美味しさのポイント。



こちらはセロリとラディッシュのサラダ。
爽やかな酸味で濃厚な鶏肉の箸休めになってくれます。満足♪


2月14日の食卓より

・ローストチキンのオープンサンド、ルッコラのサラダ添え




二人で鶏一羽食べきれるはずもなく、当然あまりモノがそれなりに出るんですが、ローストチキンの楽しみの一つはこのあまりモノを活用した翌日以降の食事です。
ローストチキンのオープンサンドは簡単だけど僕の大好物の一つです。
トーストしたパンにマッシュポテトを塗り、その上にローストチキンを乗せてグレイビーをたっぷり。ナイフとフォークで少しずつ切り分けながらいただきます。
子供の頃、よく食べたのはこのローストターキー版。三つ子の魂とやらですね♪
ちなみに付け合わせはルッコラとトマトのサラダです。


2月15日の食卓より

・ミニ肉まん




最近平日の夜はあまり食欲がないので超手抜きな軽食ばかりです...
この日のミニ肉まんは市販品なんですが、あまり重くないし、塩分もたんぱく質も控えめな割に満足度が高くてお気に入り。


2月16日の食卓より

・ハムとトマトのピザ




市販のピザ生地にトマトペースト、トマト、オニオン、ニンニク、低塩ハム、そしてモッツァレラを乗せて焼き上げたピザです。
スナック感覚で食べられる割に野菜もしっかり乗せてボリューム満点に仕上げました♪


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ボリュームたっぷりの朝食に!ベーコンエッグトースト

2011年02月18日 | レシピ:その他
本日のレシピ:ベーコンエッグトースト

ちょっとどっしりした朝食が食べたい時にぴったりのオープンサンドです。
クロックムッシュみたいにホワイトソースとかは使わないので案外簡単にできるのが嬉しい♪



<作り方>
材料(1人分)
・食パン(6枚切り):1枚
・ベーコン(低塩):1-2枚
・卵:1個
・とろけるチーズ(シュレッド):大匙1
・バター:小匙1
・黒胡椒

1)小さなフライパンにバターを溶かし、食パンの両面を軽く焼き色がつくまで焼きます。
2)ベーコンを適度な大きさに切ってフライパンに入れ、焼きます。
3)卵をベーコンの上に落とし、中央に寄せながら焼きます。ある程度火が通ってきたら、とろけるチーズを上にふりかけ、蓋をしてチーズを溶かします。
4)<3>をパンの上に乗せ、そのままオーブントースターに入れ、パンが焦げないように気をつけながら、表面に軽く焼き色がつくまでトーストすれば完成♪


2月6日の食卓より

・かぼちゃのニョッキ、ポテトとリーキのソース
・海老とトマトのタルティーヌ




ケータリングの際にちょっと残ったかぼちゃのニョッキを、これまた余ったジャガイモとリーキのスープで軽く煮込んだ一品です。
うん、かぼちゃの甘みがよく出ていて美味しい♪



「ル・パン・コティディエン」
のスペルト小麦のパンを使ったタルティーヌです。
軽くトーストしたパンに小岩井の塗るクリームチーズを塗り、海老とトマトを並べただけ。
シンプルなんだけど土台が美味しいからかなかなかのものです。


2月8日の食卓より

・ポルチーニと海老のピッツァ




実は週末から妻が「足の裏が痛い」と言い出していて、病院で診てもらったところ「足底筋膜炎」だとかで、あまり歩かないようにとのお達しが出てしまいました。
そのため交代でやっていた朝晩のジェイミーの散歩は僕が担当することになり、しばらく晩ご飯は妻担当に変更です。
結婚して5年、初めての本格的な役割変更...と言いつつ、この日はチラシの誘惑に負けてサルバトーレ・クオモの新作ピザをデリバリーしちゃいました。
ソテーしたポルチーニ、海老、トマトにモッツァレラ。あー美味しい♪


2月9日の食卓より

・海老とフレッシュトマトのスパゲティ




そして妻ディナー第一弾はパスタです。
ニンニク、海老とトマトを炒めた物をスパゲティに絡めています。
素直に美味しい♪


2月10日の食卓より

・海老マカロニグラタン




そして第2段は海老マカロニグラタンです。
ホワイトソース、海老、マッシュルームに玉ねぎが入っています。
なんか2人分の料理をするのが久しぶりということでやけに量が多いんですが、あっという間に食べちゃいました。


2月11日の食卓より

・カマンベール、卵とベーコンのサンドイッチ




三連休は久しぶりの雪です。
積もっていないのでそんなに生活に影響はないんですが...

僕が作ったサンドイッチはカマンベールとベーコンを焼き、そこに卵を絡めたものをハイジの白パンにはさみました。

・ズワイガニとレンコンのチャーハン




お昼ご飯に冷蔵庫の余り物でチャーハンを作りました。
冷凍してあったズワイガニの身と卵、生姜、ニンニク、長葱、レンコンを具にして、焦がし醤油で仕上げます。
ちょっと量が多かったかな。

・桜エビとキャベツのスパゲティ



海鮮系2連発。釜揚げ桜エビ、キャベツ、ニンニクとアンチョビを絡めたオイルベースのスパゲティです。
最初にニンニク、桜エビの1/4量、アンチョビを弱火でじっくり炒めて香ばしく香りを立たせるのがポイントです。

この日はいつも使ってるバリラのパスタが売ってなくて、代わりにプロッシモというメーカーのものを使ったんですが、これがもちもちしていて思いのほか美味。満足です♪


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美味しいパンが手に入ったら!チキンサラダのタルティーヌ

2011年02月15日 | レシピ:鶏料理
本日のレシピ:チキンサラダのタルティーヌ

「ル・パン・コティディアン」で買ったスペルト小麦のパンを使ったタルティーヌ(オープンサンド)です。
ルッコラのピリッとした味わいがいい感じのアクセントに♪



<作り方>
材料(2人分)
・パン:2切れ
・鶏胸肉(皮なし):100g
・セロリ:10センチ分
・ピクルス(コルニッション):小2つ
・玉ねぎ:1/8個
・ミニトマト:4個
・マヨネーズ:大匙1.5
・マスタード:小匙1
・胡椒:少々
・ルッコラ:3-4枚

1)鶏胸肉はフライパンでソテーしてから手で割いて、さらにざっくり刻んでおきます。
2)セロリ、ピクルス、玉ねぎ、ミニトマトを細かく刻んでおきます(玉ねぎはみじん切り)。
3)<1>、<2>の材料をボウルでマヨネーズ、マスタード、胡椒と合わせます。
4)パンを軽くトーストして、ルッコラを乗せ、その上に<3>を盛れば完成♪


1月23日の食卓より

・目玉焼き丼




妻がちょっとした集まりに出かけてしまったので一人きりの週末ランチは定番の目玉焼き丼です。
焦がしバターと醤油のソースをかけて、黒胡椒を多めに♪

・肉豆腐



晩ご飯は白いご飯に肉豆腐。
砂糖、みりん、醤油と出汁で甘辛く仕上げたタレが豆腐に染み込んで美味い!


1月25日の食卓より

・エスニック焼きそば




あまり食欲がなかったので軽めの一品です。
焼きそばをニンニク、豚肉、パプリカ、葱に香菜とともに炒め、塩・胡椒で軽めに味付けしてから仕上げにナンプラーを少々。
軽く焦がして香りを立たせるのがポイント♪


1月27日の食卓より

・グリルチーズサンド




ソテーしたマッシュルームをチーズ、マスタードと一緒に挟み、たっぷりのバターで焼きあげたグリルチーズサンドです。
バターでカリッと焼き上げたパンの香ばしさがたまらん。


1月28日の食卓より

・ソースかつ丼




翌日からちょっとした一泊の小旅行なので、この日の夜は荷造りをしながら手抜きディナーのかつ丼です。
ご飯の上に千切りキャベツ、惣菜屋さんで買ってきたロースカツを乗せ、マヨネーズとウスターソースにからしとゴマを少々加えたタレをかけていただきます。あっという間にできる割には美味しかった♪


1月29日の食卓より

・揚げニョッキ
・ピッツァ・マルゲリータ




ジェイミーの雪遊びのために、福島の「羽鳥湖レジーナの森」に行ってきました。
朝7時に出発して、まずは蓮田のPAで一休み。
実はこのPA、高速道路とは思えないほど本格的な釜焼きナポリピザが楽しめるのです。
ジャガイモの揚げニョッキをつまみながらピザが焼きあがるのを待つこと5分...



スモールサイズのマルゲリータ(¥500)。
超お買い得でめちゃめちゃ美味。
東北自動車道では必ず立ち寄るお店なのです。


1月30日の食卓より

・宇都宮餃子




レジーナの森からの帰り道、上河内のSAで食べた野菜餃子です。
あまり期待しないで食べたんですが、あっさり味で意外に美味。


2月5日の食卓より

・ル・パン・コティディエン




先月芝公園にオープンした話題の「ル・パン・コティディエン」に行ってきました。



もともとはベルギー発祥のこのベーカリー・カフェ、NYのお店には何度か行ったことがあって、パンはもちろん、繊細なタルティーヌや美味しいコーヒー、フムスなんかに惚れ込んで、個人的に日本進出を熱望していたのです。
テラス席もあるということなのでジェイミーの散歩がてら出かけてみたところ、なんとテラス席含めてペット禁止!
意気消沈してしまい、いくつかパンを買いこんで近くの公園へ...



この「カレーチキンサラダとクランベリーのサンドイッチ」、なんと830円。
いや、美味しいんですけどね。

ちなみにカフェは超満員で、僕らが到着した午後3時の時点で約15人待ち。
順番待ちのお客さんがごった返しているのであまりゆっくり商品を見られないのが残念。

いくつかパンを買ってみて、やっぱり美味しいんですがコストパフォーマンスはイマイチかな。


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オクラのとろみが決め手!海老のガンボ

2011年02月12日 | レシピ:その他
本日のレシピ:海老のガンボ

ニューオーリンズ辺りの定番料理です。深い茶色になるまで炒めたルーでとろみをつけるパターンもありますが、ここではオクラでとろみをつけるシンプル・バージョン。野菜スープという感じでさっぱりと仕上げています。



<作り方>
材料(2-3人分)
・オクラ:10本
・エビ:8-10尾
・トマト:2個
・セロリ:1/2本
・パプリカ:1/2本
・玉ねぎ:1/2個
・ニンニク:1片
・粉パプリカ:小匙1
・乾燥タイム:一つまみ
・乾燥オレガノ:一つまみ
・チキンストック:1カップ
・塩・胡椒:適宜
・オリーブオイル:小匙2

1)海老は殻を剥き、背ワタを取り除いておきます。オクラは粗塩で揉んで産毛を取り除きます。
2)ニンニクはみじん切りに、オクラは輪切りに、残りの野菜は賽の目に刻んでおきます。
3)鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニクを炒めます。香りが立ってきたらオクラ以外の野菜を加え、しんなりするまで炒めます。
4)ハーブとパプリカを加え、オクラを加えてサッと炒めてからチキンストックを注ぎます。とろみがつくまで軽く煮込んでから塩、胡椒で味を調えます。
5)仕上げにエビを加え、軽くひと煮立ちさせて火が通ったら完成♪


1月18日の食卓より

・グリルチキンのパンサラダ




祖師谷大蔵の美味しいパン屋「ラトリエ・ドゥ・プレジール」で購入したバゲットが2日ほど経ってしまったのでパンサラダにしてみました。
グリルした鶏肉、鶏の脂を加えたシェリー・ヴィネグレット、ニンニクチップスと適当にちぎって軽く焼き色をつけたパンを合わせ、ドレッシングをパンに吸わせるようにしていただきます。思いのほかボリュームがあって満足♪
ちなみにイメージしたのはサンフランシスコのZUNI CAFEのチキンサラダなんですが、さすがに急ごしらえであの味は無理でした(笑)


1月19日の食卓より

・芽キャベツと海老のトマトクリームフジッリ




芽キャベツが美味しそうだったので刻んで海老と一緒に炒め、トマトクリームソース仕立てのフジッリにしました。
好きな味なんですけど妻はどうやら芽キャベツがあまりお気に召さないようで...


1月20日の食卓より

・豚肉と菜の花のマスタード丼




間もなく旬を迎える菜の花と豚肉をマスタードとニンニク風味のソテーにして、ご飯の上に盛って丼仕立てにしてみました。
菜の花のほのかな苦みが好きなんですが、ちょっとマスタードと喧嘩してるかな...


1月21日の食卓より

・ミートソースのフジッリ




最近、体調が100%でないせいか、今一つ料理の勘が鈍っているようで...
とりあえず原点回帰してこのズレを修正せねば!ということでミートソースのフジッリです。

といいつつ、平日の夜に作る料理じゃないよな...
案の定、煮込み時間が足りないのでとてもやっつけな感じになってしまって本来の目的からは少々ずれてしまいました。
もっと野菜と肉の旨みの一体感が欲しかったんだよな...この即席バージョンもまずくは無いんですが...


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にゃん的ケータリング

2011年02月09日 | パーティー

妻の母上の友人から、週末にケータリングを頼まれました♪
大人6人のためのちょっとしたお祝いディナーです。



メニューはこんな感じ。
・スモークサーモンとバジルのトルティーヤロール
・シーフード・カクテル、醤油のジュレと酢橘添え
・じゃがいもとリーキのクリームスープ
・新じゃがいもとグリーンピースのアンチョビサラダ
・かぼちゃのニョッキ、マッシュルームマルサラソース
・野菜たっぷりのラザニア
・ローストチキン、椎茸と米のスタッフィング、グレイビー添え
・バゲット
・アップルタルト


製作時間はトータルで約4時間半。
メインを何にしようか結構悩んだんですが、結局は一番王道のローストチキンで行くことに。

味付けもあまり変化球にはせずに、塩・胡椒のみ。



パリッと焼きあげることだけに集中したところ、これがやたら美味そうな仕上がりに(笑)
スタッフィングもいつものソーセージ&ハーブのスタッフィングではなく、米、セロリ、ベーコン、椎茸を炒めたものを詰めてみました。

こちらは前菜です。
トルティーヤにクリームチーズを塗り、スモークサーモン、バジルを乗せて巻いたものを適当に切り分けました。



サラダは最近お気に入りの新じゃがとグリーンピースのアンチョビマヨネーズサラダ。
お子さんがいるのでニンニクチップはオプションで加える形にしてみました。



手が込んでいるように見えて案外簡単なのがこのかぼちゃのニョッキです。
蒸したかぼちゃ、マッシュポテト、小麦粉と卵を練り合わせてからニョッキに成型して茹でました。
ソースはたっぷりのマッシュルームを使ったクリーム仕立てのソース。マディラ酒と少々のタイムで風味をつけています。



最初は茄子のパルメザングラタンにしようと思っていたのですが、妻から「外人度が高すぎる」とダメ出しをくらい、よりベーシックなラザニアに方向転換。
セロリ、玉ねぎ、ニンニク、合挽き肉にトマトの水煮でソースのベースを作り、ここにズッキーニ、パプリカと茄子を加え、さらに生クリームでまろやかさをプラス。たっぷりのチーズで三層に重ね、焼き上げました♪



そしてこの日、個人的に一番楽しかったのがこちらのアップルタルト。
「SAVEUR」に載っていたレシピで作ったものなのですが、層になったリンゴがポイントの華やかな一品です。
味自体はリンゴ・砂糖・バターとごくごくシンプルなのですが、とにかく見た目が楽しい♪



たっぷり料理して、自分では一口も食べないわけなんですが、作るのが楽しかったのでそれは別によいとして、ローストチキンがやたら美味そうだったのには参りました(笑)


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小岩井乳業 バター勉強会@ビゴの店

2011年02月04日 | 料理あれこれ
先日、ビゴの店で開催された、小岩井乳業の「バター勉強会」なるものに参加してきました。



本当に偶然というかなんというか、このブログも登録しているレシピブログからの案内で、ビゴの店は比較的近所だし、仕事も最近落ち着いてるし、バター大好きだしで、たまにはこういうのも面白いかも、と思って気軽に応募したんです。

で、当選しちゃいました。

聞くところによると70名余の応募があり、そこから10人が当選。
当然といえば当然なのですが、男性は僕一人...当たり前じゃん。
いやー場違いだこと(笑)

会場はビゴの店の2階のラウンジでした。
ビゴは好きなパン屋なので週に1、2回は足を運んでいます。最近小型のリエットサンドを置かなくなったのが残念。
ここのパンは美味しいんですよ。焼き菓子もバラエティ豊かだし、サンドイッチも美味いし。

そんなことはさておき、当日は「バター勉強会」だけあって、バターの食べ比べに始まり、ビゴの藤森シェフによるバターにまつわるあれこれ、さらには小岩井乳業の田中さんによるバターの違いや製造過程の解説など。
食べ比べはもちろんビゴのパンと一緒にいただきます。



雪印、カルピス、小岩井、エシレと4種類のバターを試したんですが、普段バターを比較するという機会などないのでその違いに思いのほかびっくり。
定番の雪印、上品なカルピス、風味豊かな小岩井、パンチのあるエシレ(やっぱりエシレは美味い)。
個性が出るものなんですね...我が家はコストパフォーマンスの高いよつばの無塩バターのブロックが定番なんですが、もう少しバラエティを取り入れてみようかなと思いました。

そして、なにより面白かったのが藤森シェフのお話。
バターの使い方や特性から始まり、フランスの修業時代の話、エシレが日本で広まるきっかけとなった話などなど。
何かを成し遂げた人の話はやっぱり面白いですね。
そういえば、前からビゴはパン屋の割にケーキやスイーツ系が充実してると思ってたんですが、藤森さんは元々パティシエだったんですね...なんか納得。



ところで小岩井乳業。
創業時からずっと発酵バターを創っていたんだそうで、歴史は100年以上!我が家は無塩バターが基本なのであまり買ったことがなかったんですが、発酵バターは美味しいし、たまには低塩パンなんかと一緒に食べるのもいいのかもね♪

ちなみにうちの妻、以前に小岩井の雫石農場を訪れたことがあるそうで...現地で食べるバターはさぞかし美味いんだろうなぁ...


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