日本酒 あれこれ ５

２０１７年３月８日（水）雪　2.6℃～-1.4℃
　「酒の温度を極める」

日本酒は蔵元によって、甘さ辛さ、味の厚みや柔らかさなど酒そのものに個性がある。異なる味わいの違いを、その日の気分や料理、季節で選ぶのも日本酒の楽しみ。また、温度によっても美味しさが違う。実際は、利酒師でないのでわからない。
　参考までに温度により表現と味わいが異なる。画像はお燗名人の時副賞としてもらったもの。

飛び切り燗：５５℃以上　香りが強くなる。辛口になる。
熱燗：５０℃くらい　香りがシャープになる。切れのよい辛口になってくる。
上燗：４５℃くらい　香りがきっりと締まる。
　　　　　　　　　　味わいはやわらかさと引き締まりが感じられる。
温燗：４０℃くらい　香りがもっともおおきくなる。
　　　　　　　　　　ふくらみがある味わい。
人肌燗：３５℃くらい　米や麹のよい香りが感じられる。
　　　　　　　　　　　ざらざらした味わいに
日向燗：３０℃くらい　香りがひきたつ　
　　　　　　　　　　　なめらかな味わいに
常温：２０℃くらい　　香りは柔らかく味わいもソフトな印象
涼冷え：１５℃くらい　香りは華やかさをもち、
　　　　　　　　　　　味わいはとろみがある。
花冷え：１０℃くらい　香りはやや閉じ気味で器の中でひらく　　
　　　　　　　　　　　まとまりのある細やかな味わい。
雪冷え：５℃くらい　　香りはあまりたたない
　　　　　　　　　　　味わいは冷たい感触に隠れる傾向になる。

日本酒 あれこれ ４

２０１７年３月６日（月）曇　8.4℃～-0.4℃
　「日本酒をお燗して飲んでみる」

日本酒はワインやビール等の他のアルコール飲料に比べて、非常に幅広い温度帯で楽しむことができる酒類。
そして、日本酒は同じ一本の日本酒が、楽しむ温度によって全く違う印象の味わいになったりする面白さがある。
そこで、自分のその時の気分によって、温度を変えて飲み、その一本の日本酒を隅から隅まで知ってみませんか？
もしかしたら、その日本酒の隠されたおいしさに出会えるかもしれない。自分だけの「幸せの温度」を見つけて楽しみたい。

　１０年前、会津若松市日新町の末廣酒造で、日本酒の「お燗名人」を育成する講座に参加したことがあった。日本酒の消費が落ち込む中、より多くの人においしい酒を飲んでもらおうと同社が企画。
飲食店経営者や日本酒愛好家など３２人が潤酒の歴史や銘柄に合った温度、温め方など学び、終了テストの結果「お燗名人」の認定を受けた。
講座では、はじめに同社の製造部長が「飛び切り燗」「熱燗」「上燗」「ぬる燗」など温度により異なる呼び方や、純米酒なら４０～４５度、本醸造なら４５度～５０度などおいしく感じる温度について教授。
実際に、様々に温められた４種類の酒を飲み比べ、お燗の知識の大切さを確認した。

日本酒 あれこれ ３

２０１７年３月４日（土）晴　8.6℃～-1.4℃
　「日本酒を味わう」

日本酒離れがいわれて久しい。若い人達は、ビールやワイン、焼酎などを好んで飲んでいる。年配者も肥満や糖尿病などを心配して焼酎などを飲む人が増えている。日本酒も嗜好品であるから、精米歩合でも、純米でも、アルコール度数でも、値段の問題でもない。飲む人がおいしと思うものを味わえばよいと思う。

参考までに、「 知的のんべえの酒づくり講座」で学んだことを書いてみます。
　本醸造は日本酒らしいふくよかな香味が立ち、かすかに若草色、味わいは様々で酒造りの基本に位置する酒で、蔵の名刺とも言える酒。主に辛口で冷でよし・燗してよしの万能な酒。
　純米酒はそれこそ日本酒本来の造りの酒で、原料米の特徴を最大限引き出した酒。味わいは米の旨味を存分に堪能出来、濃厚である。冷やもしくはだら燗がおすすめ。
　吟醸酒は米を６割方磨いた高級酒でふくよかさの中にも澄み切った味わいがある。米の旨味を残しつつ、フル―テーさも感じる酒。冷やがおすすめ。
　純米吟醸と純米大吟醸は精米歩合の若干の違いから紙一重の差で、殆ど質的には差がない。どちらも日本酒の最高峰を行く酒で、杜氏の技術の枠を結集した酒。味わいは何と言うか・・あまりに綺麗・上品過ぎて表現できない。同じ蔵の本醸造酒と飲み比べたらその天と地の差が実感できる。最高峰の酒はこういうもんだ・・・と。
　はじめて飲むなら本醸造からでもいいがやはり日本酒の原点である「純米酒」から嗜んだほうがいいと思う。
　酒造米（原料米）には最も多く使われている「山田錦」を始め「美山錦」・「亀の尾」・「五百万石」など様々あり、それぞれ特徴がある。その品種ごとの純米酒を味わってみる。充分慣れたところで、財布の余裕があるとか正月等特別な日に有名蔵の純米とか純米大吟醸を飲んでみるのもいい。その他にも日本酒には、春３月頃から出回る新酒や生酒、冷やおろし、数年寝かせた古酒など様々あるので、色々楽しんでみたい。　

日本酒 あれこれ ２

２０１７年３月３日（金）曇　6.4℃～1.2℃
　「日本酒は精米歩合で」

「 知的のんべえの酒づくり講座」も１８回目。２年の杜氏にもなり、１０年の名誉杜氏にもなった。後は２年後の２０年に大賞「知的のんべえ賞」をもらうことかな？。健康に留意しながらおいしい酒を味わっていきたい。
　この講座では、酒づくりだけでなく日本酒についての知識のあれこれを教えてもらた。そのいくつかをアップしてみる。

日本酒を造る上で「精米歩合」という言葉がある。
米を削ることで、この割合が大きいほど高級酒。
○本醸造：精米歩合７０％以下、米麹、水、醸造用アルコール
○純米酒：精米歩合７０％以下、米麹、水
○吟醸酒：精米歩合６０％以下、米麹、水、醸造用アルコール
○純米吟醸:精米歩合６０％以下、米麹、水
○大吟醸：精米歩合５０％以下、米麹、水、醸造用アルコール
○純米大吟醸：精米歩合５０％以下、米麹、水、

日本酒 あれこれ １

２０１７年２月２８日（火）曇　5.9℃～-6.0℃
　「今年もおいしい日本酒ができた」

１月１８日に開校式があり、２月２５日に閉校式を行い打ち上げをした。
「ほまれ酒造」には、男性３０名。女性８名が世話になった。
　この蔵元は、大正７年９月創業。『やすらぎと喜び、そして感動を与えるものづくりを理念に、五百万石（喜多方産）で、美味しい酒を受講生と一緒に造りましょう』との姿勢で受け入れてくれている。
開校式の時、閉校式の時は、ほまれ酒造、大和川酒造店、喜多の華酒造場、夢心酒造、笹正宗酒造、会津錦、峰の雪酒造場の酒を、全受講生が喜多方プラザで飲み、交流を図った。

　ほまれ酒造の受講生は、上槽の時は雲嶺庵で雪見酒、酒づくり最終日は瓶詰め・ラベル貼作業を終えて閉校式と打ち上げに参加する。
それから、熱塩温泉「叶屋旅館」で宿泊し更に懇親を深めた。この交流が実にいい。また、来年も集まろうと・・・・・。

　今回の知的のんべえ閉校式のことが福島民報2/28に載っていたので借用しました。記事の中に小生の写真が載っていましたが取材を受けたわけではありません。利酒をしているところです。７蔵元のうち４蔵元の酒をが利酒としてあった。４つしかないのに銘柄を当てるのはとても難しかった。

「作業振り返り交流」
　日本酒造りの作業を体験する「第21回知的のんべえのための酒づくり講座」の閉校式は２５日、喜多方市の喜多方プラザで行われた。
中央公民館の主催。県内外から２０代から８０代までの７４人が出席し、鈴木義信館長があいさつした。２０回参加の細川利喜衛さん、風間勝さん、山本裕子さんの大賞の知的「のんべえ賞が贈られた。また、１０回参加の３人に名誉杜氏認定証、２回参加の１８人に杜氏認定証が手渡された。利き酒大会も開かれ、参加者は楽しかった作業を振り返りながら交流した。
今年は過去最多となる市内七蔵元が協力し１月１４日に開校した。各蔵元に分かれ洗米、しぼり、瓶詰めなどの作業に参加し酒造りの現場で実際に日本酒造りの基本を体験した。出来上がった純米大吟醸酒には、参加者が自ら手作りしたオリジナルラベルを貼り、持ち帰った。」

酒づくり

２０１７年２月１９日（日）曇　2.5℃～-4.3℃
　「上槽を終えた」

喜多方市中央公民館主催「知的のんべえ酒つくり講座」は今年で第２１回目。蔵元は、今年からほまれ酒造、大和川酒造店、喜多の華酒造場、夢心酒造、笹正宗酒造、会津錦、峰の雪酒造場となり、受講生も１００名を越した。各蔵元は酒づくりの忙しい時期にもかかわらず、受講生を快く迎え入れて酒づくりの工程を体験させてくれている。
　この講座には１８回参加しておりほとんどの蔵元は廻った。現在はほまれ酒造に世話になっている。
１月１８日に開校式があり、２月２５日に打ち上げと閉校式となる。
　受講生は下記工程の太黒字部分を体験する。
日本酒の製造は「糖化」と「発酵」を同じタンクで行う「平行複醗酵」と呼ばれる、希少で複雑な発酵工程を経て完成する。
その工程は、精米→<洗米・浸漬・蒸し・放冷・製麹→仕込み（添え・仲・留め）→上槽＝しぼり（つるし・ふね・ヤブタ）
この後、滓引き・濾過→火入れ→貯蔵→調合・割り水→火入れ→瓶詰め→出荷
造りの工程はほぼ同じだが「酒屋万流」といわれるように蔵元や杜氏の考え方、作業の手法や道具など、伝統を継承する蔵、合理化を図る蔵などでできあがった酒はうかがいしれないが、良い酒を造りたいという熱意は共通している。

この講座では、はじめに「つるし」でしぼる。
　袋にもろみを入れて、それをタンクの中につるします。これは自然の重力のみでしたたり落ちてくる「雫」の部分だけを取る方法です。自然の重力以外の圧力を一切かけずにしぼる超デリケートなしぼり方です。このしぼり方をすると、酒として必要な成分だけが抽出され、必要ない雑味などは一切酒に出てきません。まさに数珠の一滴を取る方法です。
　次は、「ふね」でしぼる。
袋にもろみを入れ、それを横にして重ねていき、上から圧力をかけてしぼります。この「ふね」は圧力がヤブタほど強くなく、デリケートなお酒をしぼるのに向いています。ただ、大量のお酒を早くしぼることはできない。時間が長くかかるので酸化させないように気を付けなくてはならない。
最後は、「ヤブタ」でしぼる。　通常の酒は自動圧搾ろ過機（通称：ヤブタ）でしぼります。このしぼり方は全国の酒蔵でも最も一般的で、時間が早いことから酸化を防止する点としっかりとしぼれる事が利点です。

パンづくり

２０１６年１０月２３日（日）快晴　17.7℃～7.8℃
「リンゴ狩りとパンづくり｝

　北会津公民館主催の「まるごと体験きたあいづ」の講座最終回。コスモスが風に揺れています。田んぼでは黄金色に稔った稲の刈入れが終盤を迎えています。はじめにリンゴ園に行って「リンゴ狩り」を体験した。



食べ放題のコースと陽光、王林、シナノスイートの３種類から２個ずつ計６個もぐコースがあった。イチゴ、サクランボ、ブルーベリーなど食べ放題というがそんなに食べられない。リンゴとなるとなおさら食べれない。
試食をしてから６個もぐコースを選んだ。日光がよく当たって色づいたリンゴを選ぶのだが迷ってしまう。手の届かない枝のものがよく見えてしまう。
最初は迷ったが後はどれでもいいという感じでリンゴ狩りを終えた。

次は会津美里町・吹上団地内　花っこ工房のパン焼きフルコース体験をした。



つくったパンは①プリプリウインナーの食感がいい「ウインナーパン」　②チーズのこくがおいしい「チーズパン」　③一番人気の「あんこパン」
④ラム酒の甘さと香りが魅力の「ぶどうパン」　⑤季節の野菜をのせた「ピザ２種」
講師の方が事前にパン生地、食材、道具などすべて準備をしてくださっていたのでパンづくりは手際よくできた。また、スープ、サラダ、鶏肉焼き、
なども作り、手づくりだからこそできるおいしさ満点のパンづくと焼きたてパンを味わう楽しいひとときを過ごした。
食べきれないパンやピザは持ち帰り、息子夫婦と孫たちにもおすそ分けをし喜ばれた。

枝豆で晩酌

２０１６年１０月１３日（木）晴　17.3℃～7.2℃
　「枝豆をつまみに一杯」

　１０月に入って秋雨前線もなくなり、からりと晴れた秋の空が見える日々が訪れるかと思っていたが、期待に反してどんよりとした曇り空の日々が続いた。朝晩の冷え込みだけでなく、昼間も２０度以下の日が多かった。寒さに耐え我慢していたが、昨日から居間の暖房のスイッチを入れた。
暖かく心地よい。高齢者はやせ我慢せず暖かい部屋で過ごすことですね。

晩酌のつまみは、虫に食い荒らされずわずかに残った枝豆（秘伝）です。妻がわざわざ茹でて豆をはじいてくれた。豆をつまみ、杯をかたむける。
部屋の暖かさと晩酌による温かさで幸せな時を過ごしています。のろ気ですみません。

愛酒の日

２０１６年８月２４日（水）晴　31.0℃～21.7℃
　　[愛酒の日があるとは」

　第３１回夏季オリンピック・リオデジャネイロ大会は２１日、リオデジャネイロ市のマラカナン競技場で閉会式が行われ、１７日間の熱戦の幕を下ろした。日本選手団は若手とベテランが融合し、史上最多ののメダル４１個を獲得した。金メダルは目標の１４個に届かなかったが。３大会ぶり２桁となる１２個。競泳、体操、柔道などの看板競技がほぼ期待通りの活躍をした。銀８個、銅２１個とはすばらしい。


前回のロンドン大会より４年間、選手自身の努力、コーチの適切な指導、競技団体などの支援、国の大きな援助などいろいろなことがこのような結果を生んだのだろう。メダルや８位入賞に届かなかった選手もたゆまぬ努力をしている。すべての選手、関係者に拍手を送りたい。
　
　特に、選手団の主将としてまた、４連覇の金確実と期待されていた女子レスリング　吉田　沙保里さんの重圧は想像を絶するものであったろうとおもう。号泣する姿に”泣きなさい、泣きなさい。本当にご苦労様。いままでありがとう。ゆっくり休み、ゆっくり今後を考えてください。”と声をかけてあげたい。
　テレビを観て過ごした１７日間。お盆もあり、なんとなくごろごろぶらぶらの日々を送ってしまった。畑や庭は夏草が繁茂し、野菜の生育もあまりよくなかった。夕方少し涼しくなったので、思いきって野菜の手入れや、草刈機で草を刈ったりと汗を流した。

　
　福島民報「あぶくま抄」にきょう１４日は酒を愛した歌人若山牧水の誕生日にちなんで「愛酒の日」とあった。
　このような日があることなど知らなかったが、「愛酒の日」だからうまい酒を飲むかなと夕食の時独白したら、それを聞いて妻はいつも飲んでいるのにいちいち断ることないんじゃないと笑った。
まあ、そのとおりだが/////
＜かんがへて飲みはじめたる一合の二合の酒の夏のゆうぐれ＞（若山牧水＞

男の料理 １月例会

２０１６年１月１８日（月）雪　4.5℃～0.3℃
「体にやさしくおいしい料理」

　南岸低気圧が太平洋側を北上して東京や仙台にも雪が降った。福島県では浜通りが会津より雪が多かった。
　１月～３月にはこのようなことが起こる。交通機関が止まり、歩行者が転倒したりと雪の対応ができず混乱している様子がテレビで放映している。
　雪国会津ではこの程度の雪ではあわてない。住んでいる場所で人々の生活は異なる。
　水曜日以降から１週間くらい会津地方でも大雪になる予報が出ている。雪への対応はしているつもりだが過信せず慎重に運転したり、歩いたりしなくてはならない。雪片づけの日々が待っているかもしれない。
　冬本番を迎えて健康管理が大事である。



　男の料理（味覚会）の１月例会（１７日）では、会津若松市健康増進課　管理栄養士から「成人病予防と健康管理」の講話を聴き、会津若松市食生活改善推進員会の会員から「体にやさしいおいしい料理」を教えてもらった。
　今まで女性の講師はいたが、４名も講師が来たので男性諸氏ははりっきて調理をした。

資料の転記・転載不可なのですべてをアップできません。要点のみ・・・・。

講話では、
　福島県は男女とも高血圧、脳卒中などが非常に多い。塩分の取りすぎもみられる。だしのうま味を料理にいかすべきなど。
　日本型の食事でバランスよく（日本食の欠点をふまえて改善を！　・食塩が多い　・野菜が不足気味　　・カルシウムが不足気味）
　米や大豆を食べ、魚や海藻などの海の幸をバランスよくとる習慣が日本食の良さ



料理講習では
　・主　　食　　：白米ご飯
　・主　　菜　　：豚肉の重ね焼き（生姜ヨーグルトダレ）
　・副　　菜　　：トマトと大葉の和風カプレーゼ
　・汁　　物　　：かき玉汁
　・デザート　　：抹茶ミルクの羊羹