むしろ麹でつくる、徳島・かねさ味噌本舗の絶品お味噌

以前、むしろ麹で醤油を唯一作っている香川「かめびし」の話をしたが、同じ四国・徳島には、むしろ麹で味噌を造っている「かねさ味噌本舗」(徳島県板野郡)がある。

「かねさ味噌本舗」の作る味噌は、米麹味噌で、原料は、国産大豆、国産米、伯方の塩、若しくは赤穂の天塩。
最初の工程は、「かめびしよ」醤油の製造工程と同じで、お米を蒸して、むしろの中で麹菌と一緒にして発酵（糖化）させる。ここで重要なのは醤油と同じで、麹作りの温度管理で、殊に冬の期間の調整は難しく経験と勘が必要。

それと蒸した大豆にもむしろ麹を混ぜ合わせ、更に塩を加えて攪拌し、熟成させる。
熟成期間は最長で１年、最低だと５～６ヶ月。米と違い、この熟成工程の温度は外気温のままで行う。但し冬期には１０日くらい温醸すると言う。

「かねさ味噌本舗」で作るお味噌は、下記の３種類。

（１）白味噌
（２）無農薬大豆味噌
（３）赤だし味噌

現代の味噌は、スーパーマーケットで見るとおりポリ袋に詰めれられているのが殆どで、少し考えれば分かる事だが、味噌は発酵食品なので本当であればポリ袋はパンパンに膨れあがるのだが、そうはなっていない。
これは、予め加熱処理して酵母菌、乳酸菌、発酵菌などを殺して販売している場合や、酒精（エチルアルコール）２～３％を加えて対応している。（酒精以前は、ソルビン酸カリウムが添加されていた。）
これじゃあ、発酵食品とは言えない。今も一部では行われている通りの、樽に味噌を盛り上げて売るべきだ。

我々は、経済合理性から遠く離れ、我が国の風土で培われた伝統的の技術による本物を日々食したいものだ。