クレメンティア

「謎かけ、そして・・・すべて正解。」

仄かに誠実さ漂うように感じられるこの料理、その雰囲気が何なのか、それを漠然と考えてみると、それは、その風味が仄かに内包する野趣にあるのではないか、漠然とそう思えてくる。

良くも悪くも大雑把であるとか、大味であるとか、決してそういう類の素朴な料理ではない、それどころか並以上に繊細で丁寧なのは一見して明らかで、味わってみて、尚、納得する、そんな料理であるものの、しかしそれでも野趣と言っていい趣が、そこはかとなくそこに存在するように感じられる、それがこのクレメンティアの料理なのである。

三種が並べられた前菜の器には、それぞれに風味の違ったソースが添えられていて、しかしそれらは混ざり合わず、何なら自由な組み合わせで食べてみてくださいと、挑発的にナイフとフォークを持つ者を誘うかのようですらある。
そしてその謎かけのような提案に、ただ全面的に従わされている、それだけのことなのか、それはむしろ自発的興味によるものなのか、自分でもそこのところの区別がつかないままに、それぞれの組み合わせを試さずにはいられない。

シェフの意図と食べる者の興味、その戦いの様相さえ見せ始めるその一皿を尻目に、そんなことは素知らぬ振りで黙々と調理を続けるシェフとそのサポートは、席を空ける間もなく次なる挑発に取り掛かろうと、その準備に忙しい、そのようである。

そしてやはり、その前菜と称する料理たちというのは、待ち構え、期待した通りに、それぞれの風味が化学反応を起こし、単純に六種類の風味が組み合わさった、ただそれだけとは言い難い、ありきたりでない未知の風味を口中にて現出させる、そんな魔術的システムが、その料理には仕組まれている。
つまり、結局、その謎かけというのは、全ての組み合わせが正解でしかない、そういうことなのだ。
鶏には鶏の、魚には魚の、仄かに癖のある風味が相殺し合うことなく存在し、しかし何か、単体ではあり得ない別の高みにある風味、そのようなものを目指している、そんな感覚がそこには在る。

これまさにシェフの思うがまま、ただひたすら食べるだけ、そのような立場の者による認識可能な味覚の幅など、所詮、その掌の上でしかない。

次に供されるのは、粗く濾されたスープではあるが、それは無論意図的なものであって、そうすることで得られるメリットをあえてひとつ言うのであれば、ラジカル過ぎる観点ではあるものの、先ずは食べ応えというものが失われることがない、それもひとつの野趣であろうと、スプーンを持つ者に感じさせる。

そして生パスタの麺は、これもまた、他にはない食感を確実に宿していて、太く、縮れて、噛み応えはあるのだけれど、粘り気はなく、噛み切り難いというようなネガティブな感覚を咀嚼する者に抱かせることは先ずない。
何しろ他にない食感だけに、何かと比較できないのがもどかしいのではあるが、癖のある香りの強いチーズと、生に近い玉子の質感が独特の麺に絡まるこのカルボナーラというのは、一体どのような計算から割り出された組み合わせであるのだろうか、それもまた謎である。
しかし無論、この料理においても、出された答えは正解でしかない。

そのようにして、往々に言われるように、これらの料理は、足し算を優に超えた掛け算的効果を充分に発揮した逸品であるのは勿論なのだが、だがしかし、ただひたすらにそればかりの可能性を追い掛けるというのではなく、前菜の内の一品に仄かに感じた、単純な焼き魚の雰囲気というものは、和のテイストをも感じさせる、むしろ引き算的な美味しさであったようにそこはかとなく思え、終わりのない奥の深さを窺わせるこれらの料理、その可能性に対する期待というものが、後日、再び、我々を、このクレメンティアという店へと誘うことになる、そういうことなのだろう。

クレメンティア （イタリアン / 丸太町駅（京都市営）、烏丸御池駅、京都市役所前駅）
昼総合点★★★★☆ 4.5

ゴールデン・コーヒー

「人知れず、頂点に。」

外見だけではその人の内面はわからない、それと同じくして、店の外観、それだけで、その料理、その商品を判断してしまうというのは、売り手にとっても、買い手にとっても、色んな意味で、とても不幸なことである。
実際、一見、何を売っているのか、通りすがりにはそれすら判断し難い、しかし当然のようには得難い稀な風味を持つ商品を販売している、その典型的な店舗のひとつが、意外なことながら此処であるということは、先ず間違いなく言える。

此処最近のこと、とある神戸の有名店に立ち寄って、その珈琲を試飲させてもらい、驚いた。
あえて非常に薄く淹れられたかのように思えるその珈琲は、稚拙な表現で何ではあるが、まるで紅茶と珈琲の間にある、そんな、もの珍しい飲み物であるかのようで、その時は試飲であったそれ故に、その風味の効果というのを、あえて薄く淹れることで強調するため、そのような提供の仕方が為されているのかと思ったのではあるが、実際、家庭に持ち帰り、そこそこに濃く淹れてもらったつもりであっても、やはりその透き通った風味はそのままであり、他ではあまり感じたことのない瑞々しさが、そこから失われてしまうことはなかった、つまり、その珈琲は、そういう類の珈琲なのであって、ただその美味しさというのは、未だ世間に広く認知はされてはいない、その事実に初めて気付かされた、そのような体験であった。

そしてしかし、然程日を置かず、また再びその珍しい風味に、ここまで連続して出逢うことになろうとは、まさに思いも寄らなかった、内心幾らか、運命的な出遭いとさえ感じざるを得ない。

その製法の詳細にまで拘るつもりはない、飲んで旨ければそれでよいという暢気な主義、それ故に、具体的なことは知る由もないのであるが、前述した神戸の名店と称される、その珈琲豆を売る店舗と非常に近い、透き通った瑞々しい珈琲を抽出することのできる、澄んだ宝石のような印象の豆というのが、このあまりさりにも気なく、あまりにも安普請の店舗で手に入れることができるのだ、しかも、比較的かなりの廉価で。

人知れずという形容がこれほど似合う販売所もない、以前からそういう風情であったものが、何度か通う内に、既にそこそこ人気も出てきているようで、車で乗り付け、かなりの量をまとめ買いするような婦人も見受けられるようになってきている。

その存在が認知的に広まって、この珈琲豆がどんどん売れてしまうのは、成り行き的には良いことばかりではないだろう、だがしかし、今よりもう少し話題になれば、おそらくは経営的にも、もう少し余裕が出るのかもしれない。
イートインとまでは行かなくとも、せめて試飲できるスペースと機材が確保できれば、それに越したことはない。
そんなお節介な気持ちを込めて、あえてこの店の存在を、世に知らしめ、問うてみたい、そのような了見である。

ゴールデン・コーヒー （コーヒー専門店 / 北大路駅、鞍馬口駅）
昼総合点★★★★☆ 4.0

夜来香 西京極店

「ささやかな、自由の欠片。」

ただ生きている、それだけで、がんじがらめなような、そんな気のすることもある。

人間、物心つくと、学校に行かねばならず、会社に行かねばならず、食い扶持を稼がねばならず、何なら結婚して家を建て、子供も生まねばならない。
保険に入って、健康診断に行って、挙句、自分の入る墓まで用意せねばならない。
この社会に参加したいのならば、やらねばならぬとされている決まり事、人生そんな事ばかりで手一杯、そんな生活、もう正直うんざりである。

と、そんな心持ちに苛まれた時、何となく入った料理店で、意外なトコロに、ささやかながらも小さな自由の欠片を見つけたりすると、それが些細過ぎる出来事だとわかってはいても、無性に嬉しくなったりするものなのだ、人間というのは。

普通に赤いものだと、思うともなしに思っていたその担担麺の表面は、むしろ柔らかな乳白色で、そこには赤い粉と黒い粉が列を成して浮かんでいる。
稀にある、頭上に架空のクエスチョン・マークが浮かぶ、漫画的瞬間ではある。

と、なるほど、これは、あくまで今のままでは普通のラーメンなのであって、この粉を好みによってかき混ぜることによって、初めてこの一皿は、いよいよやっと、担担麺に成る、そういうことなのだ。

その粉を混ぜるも混ぜないも、所詮、料理人から与えられた自由の幅でしかない、勿論そうなのではあるが、そこに垣間見える謙虚で奥床しく、幾分かのユーモアさえ感じさせるその雰囲気、人柄というのは、押し付けがましさに充ち満ちた、このがんじがらめの社会に疲れた心持ちに、とても意外で、心地良い。
その優しさを内包した器の中の自由、それというのは、偶然に手に入れた、とても貴重なもののように、仄かに感じられる。

ああ、これでもう少しの間、不自由なばかりに思えるこの窮屈な世界に、何とか我慢することができるかも知れない、漠然と、そんな気がした。

夜来香　 西京極店 （中華料理 / 西京極駅）
夜総合点★★★☆☆ 3.5

屋台ラーメン まる担 おがわ

「ホントのコトを、知りたいキモチ。」

此処が中なのか外なのかと自問すれば、屋根はあれども此処は外だと認めざるを得ず、自然の摂理に逆らった人為的な快適さを得ることは、此処では当然のこと諦める外はない。

時は12月、そろそろ寒さが身に沁みるようになり出したこの季節、何故こういうことになってしまったのか、如何にも建売住宅然とした家屋の駐車場で、停めた軽トラックにテントと呼ぶのもいささか抵抗を感じさせるようなビニール・シートを張って営業しているこのラーメン屋は、カゲロウに、あるひとつの出来事を嫌でも思い出させる。

それはさておき、担担麺がメイン・メニュウであるこの屋台、もしくは、そう呼べるのであれば、この店舗ではあるが、食べ比べてみて、より味があるとカゲロウに思わせたのは、むしろ、実は味噌担担麺であった。

しっかりとした味のある出汁の風味と、それなりに攪拌されたはずの味噌の間に、良い意味で水の風味を感じさせるその味わいというのは、おそらくは、メイン・メニュウである担担麺の前段階的状態なのであろう。
だがしかし、これはこれで充分に旨い、いやむしろ、このままの方が辛さに惑わされず、そうあるべき旨味を味わうことが出来て、より好ましい状態だと、カゲロウには思えたものである。

あっさりとした印象を受ける、硬めに茹で上げられた細麺は、その水の風味を感じさせるスープと共に、そこはかとなく上品さを醸し出していて、ふと我に返り、この極寒の環境を思い出しさえしなければ、幾らでも食べ続けていられるような、そんな妄想さえ抱かせる。

ストゥブがなくては我慢できない程のこの寒さの中、カゲロウの脳裏に甦るのは、学生の頃、友人とスキー場の駐車場で食べたオニギリのことばかりだ。
あれから20年以上は経っているであろう、しかしその友人は、今になってもまだカゲロウに言うのだ、あのオニギリが、コレまでの人生で食べた中でイチバン美味しかった、と。

地元のスーパーで適当に買い、確か花背のスキー場まで持って行った、バクダンと名付けられたその冷えたオニギリが、別段特別なものであったわけでは勿論ない。
ただその環境がそうさせた、凍える彼の意識に、20年を経てさえも消え去ることのないオニギリの記憶を植え付けた、ただそれだけのことなのだ。

そして今また、その寒さはカゲロウの脳裏に、このラーメンは、今まで食べたラーメンの中でイチバン美味しいかもしれない、そんな想いを植え付けようとしている。

そしてあれから3ヶ月近くを経た今、その想いは忘れ去られることなくカゲロウの脳裏に残留し、少し暖かくなった頃にまたあの屋台に味噌担担麺を食べに行こう、いや、どうあっても食べに行くべきでだとさえ思わせている。

さあ、あの味噌風味のラーメンは、カゲロウにとって本当にこれまでの人生でイチバンのラーメンだったのか、どうなのか、それは遠からず、寒さという極上の調味料を伴わない環境で、平常心で以って試されることであろう。

屋台ラーメン　まる担 おがわ （担々麺 / 桂駅、洛西口駅、上桂駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0

ますむら

「ふと、思い出す。」

此処のビフカツ、ちょっと変わってます、
超薄切りにした牛肉を、具の周りにクルクルと巻いてあるんです。

そこに結構甘めのデミ・ソースが、ワリとタップリ、
ちょっと煮詰まった感じで、この御店、そして、

こちらのご夫婦の歴史を、深く感じさせます。

個人的には、確か20年くらい前から、
年に一回くらいの割合で伺っているのではないかと思われますが、

デミも、味噌汁も、そして夫婦関係も、変わらず煮詰まっている、そんな印象です。

そういえば此処、コースの最初にポタージュ・スープが出てきまして、
後半には、さらにお味噌汁が出てきます、初めてだと驚きますよね、ちょっと。

そして、コースとはいうものの、本当に家庭料理的な雰囲気なので、
構える必要はまったくありません、お値段も千円前後ですしね。

10人適度のカウンターに囲まれた厨房は、逃げも隠れも出来ない、
良くも悪くも何もかもが丸見えの状態で、そこに座った客は、
見るともなくマスターの調理の手順を追う以外、外に見るものもありません。

素晴らしい手捌きを拝見できる、という訳でもありませんが、
その生真面目で堅実な調理には、何故か毎回見入ってしまいます。

小さな底の浅いフライパンで、おおよそ全ての料理に火が通され、
赤ワインたっぷり、白ワインもたっぷり、

さらには謎の液体も、たぷたぷと、たっぷり投入されます。
その、毎度入れ過ぎのようにも感じる液体が何なのか、それは本当に謎なんですが、

そんなシェフの調理に見入っていると、不思議と普段以上にお腹が空いてくるような、
そんな気がしてきて、その料理は、先ず美味しいに違いない、そう思えてきます。

人が自分の為に真面目に調理している姿、そんな風景を見るだけで、
その料理に思い入れというものが、むくむくと湧いてくる、

人間、それが不思議なところであり、しかしそれは、紛れもない真実でもあります。

そして、此処までそう思わせてくれる御店というのは、実際そうはありません。
だから、ふと思い出して行ってみようと思うのかもしれませんね、また此処に。

ますむら （洋食 / 一乗寺駅、修学院駅、茶山駅）
夜総合点★★★☆☆ 3.5