「肉の話をしようじゃないか。」

今夜も家二郎。

家二郎はスープのストックの関係上、基本は２夜連続になります。





２夜目は特にブラッシュアップされ、いい出来です。


さて、今回入手した「豚の腕肉」について。

らーめん二郎では煮豚やチャーシューという語は使いません。

「ぶた」です。

普通のらーめんには「ぶた」が２切れほど入りますが、

それを増やしたい時は「小ぶた」というメニューを選びます。

これは小さいらーめんに「ぶた」増量という意味です。

じゃあ、もっと増量したいときは何か？

「大ぶた」なんてメニューがありますが、それを選ぶと大変な事故に

なりますので気をつけましょう。

小さいらーめんに「ぶた」をたくさん増量したいときは「大ぶた」ではなく

「小ぶたダブル」です。

ちなみに「大ぶた」は大きいらーめんに「ぶた」増量という意味です。

小さいらーめんなんて言ってますが普通のラーメン屋さんの倍はありますからね。


えーーと、あ、腕肉の話だ。

自分で二郎のらーめんを再現しようとすると、コストが気になってくるのですが

決して安くできるわけじゃないんですよ。

コストの大部分を占めているのは「ぶた」です。

「ぶた」をゴロンとどんぶりの淵に並べたいのですが、チャーシュー用の肉は

豚の肩ロースかモモ。

安いのはモモだけど絶望的にパッサパサです。

美味しい肩ロースで「ぶた」をやるとそれだけで７００円くらいかかってしまう。


そういうわけで、なぜ二郎はあの価格であんなに豪快にゴロゴロと

「ぶた」を入れることが出来るんだろう？と疑問におもってました。

そこで「腕肉」という選択肢です。


この肉は豚の前足の肩から足の途中までの大きな肉で１つのユニットです。

だいたい４～５キロくらいのボリュームでまとめて買った場合、

単価計算すると１００グラムあたり７０円くらいになるそうです。

で、この腕肉という一つの大きなユニットの中には脂が多い部分と

赤身ばっかりの部分があります。

二郎でらーめんを食べるとパサった「ぶた」に当たることもあれば

ジューシーでめちゃくちゃ美味い「ぶた」に当たることもある。


腕肉として一括して仕入れているのでそういうことになるんでしょう。

赤身も多く含んでいるから単価は安い。

だからパサった部分とジューシーな部分を１個づつ入れてくれたりして

バランスを取っているようです。


しかも、二郎は大量に「ぶた」を使うので、仕入れ量もハンパではないのでしょう。

二郎グループとして外国産の腕肉をまとめ買いしてどこまで単価が下がるか

わかりませんが、どうやらそのへんが、あの価格のキモかと思われます。


そして今回院長が入手したのは普通の肉屋さんです。

でも店頭には「腕肉」なんて出てないので、中の人に声をかけました。

ここでは豚の腕肉って分けてもらえますか？と。

大きいですよ？というので、３０００円分くらいまとめてだったら

分けてもらえますか？と言ったら、単位は１００グラムから切りますよと

言ってくれた。


マジ！？？


赤身部分も大きな懐で受け入れるつもりでいたのだけど、

「じゃあ、チャーシュー用に脂身の多い部分を８００グラムくらい

　ブロックで切ってもらえます？できたらネットに入れて。」

「いいですよ、ちょっと時間かかりますけど」


というやりとりで、ゲットしたのが昨日のブロックです。

その後しばらくお肉屋さんと腕肉についてしゃべって店をあとにしました。

無口っぽい主任さんでしたが、肉の話は結構しゃべります（笑


ゲンコツも背脂も店頭には出てません。

腕肉も出てません。

でもダメ元で聞いてみるのはとてもいいと思います。