【かぶら寿司】
かぶら寿司は、石川県発祥の寿司料理。
なれずしの一種であり、イズシ系と分類される寿司である。塩漬けしたカブで、やはり塩漬けしたブリの薄切りを挟み込み、細かく切った人参や昆布などとともに、米麹で漬け込んで発酵されたものである。
独特のコクと乳酸の香りをもつために、おもに酒の肴として全国的に人気がある。ブリの水揚げが最盛期となる冬の名産であり、この地方の正月料理の一品でもある。
金沢市周辺の漬物や佃煮を製造する食品メ－カーで生産され、直販の他、地元のス－パ－マーケットや百貨店などで広く販売されているが、家庭で漬け込むこともあり、シーズンには「かぶら寿司用の麹」がス－パ－でも販売れている。カブの代わりにダイコンを使った「大根寿司」や、ブリの代わりに〆鯖、サケ、鰊を使う地域や家も存在する。
江戸時代金沢近郊の農家が、正月のご馳走としてブリを食べる際に、贅沢を誤魔化すためブリをカブで隠すようにして食べたのが始まりとされる。
【柿の葉寿司】
柿の葉寿司は、奈良県・和歌山県、及び石川県の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県では作り方・形状が異なる。
鯖、鮭、小鯛などが両地域で使用される主なネタだが、奈良県・和歌山県では鰤を地域特有のネタとして使用している。
『奈良県・和歌山県』
一口大の酢飯に鯖や鮭・小鯛などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけた寿司る食べるに当たって柿の葉は剥がして食べる。柿の葉は通常食べない。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。
柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包むことにより数日程度の保存に適するようになる。柿の葉は、柔らかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。
『石川県』
広げた柿の葉の上に鯖・鮭・小鯛・鰤などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老、青葉などを散らし、桶に重ねて重しを乗せて１日～数日おいてから食べる。柿の葉は通常食べない。
家庭では主に夏・秋の祭りの時期に作られることが多い。
