【ピクルス】
「ピクルス」は漬物のこと。ただし日本では、主に欧米風のものを指し、日本風の漬物やキムチ、ザ－サイなどはピクルスと呼ばない。ＰＩＣＫＬＥＳは複数形で、漬物の意味では複数形を使う。
代表的なピクルスは、塩漬けにしたキュウリなどの野菜を、酢、砂糖などからなる漬け液に漬け込んだもの。乳酸菌により発酵させる。酢を使うことで発酵させる工程を省略することもある。野菜の塩漬けを作る際に、何らかの原因で発酵したものがピクルスの起原とする説がある。
『アメリカ』
米国では、ガーキンスなどのキュウリのピクルスが市場の大半を占めており、ピクルスと言えば、キュウリのピクルスを指し、ハンバ－ガ－によく用いられる。スパイスを効かせた砂糖液に漬け込んだり、ディルというハ－ブと一緒に漬け込んだり、ディルとニンニクを漬け込んだものがある。ホットドッグのトッピングとしてよく使われるレリッシュピクルスは、砂糖液に漬け込んだものを刻んだものである。ピクルスの漬け液には砂糖・酢・塩の他に蜂蜜や、唐辛子などの香辛料を混ぜることも多い。
オリ－ブのピクルスはマティ－ニの必需品である。
『イギリス』
英国では、主にタマネギをピクルスにする。また、鶏卵のピクルスもあり、これらはフィッシュ・アンド・チップスを売っている店でよく売られている。
【浅漬け】
「浅漬け」とは胡瓜、大根、茄子などの野菜を調味液に短時間漬けた漬け物のことである。即席漬け、一夜漬け、お新香などとも呼ばれる。また、調味法として酢漬けや糠漬けなどの漬け物を短時間で引き上げたものを浅漬けと言う場合もある。
「新生姜」は、それまでの古漬けと違い浅漬けのはしりとなったものである。漬け物専門店で多くの浅漬けが売られている。また、切った野菜を塩で揉み、昆布、唐辛子などと共にタッパーや袋に入れておくだけで出来るため、家庭でもよく作られる。また、野菜にまぶすだけの調味液も市販されている。加工食品としても人気があり、漬け物生産量も多い。
葉野菜などは、水分が減るために旨味が凝縮されるとともにカサが減るので多量の野菜を摂取しやすくなる。また、発酵が伴わないので野菜の色が抜けて汚くならない。
乳酸菌で発酵させる漬け物は乳酸が雑菌の多くを死滅させるが、浅漬けは発酵を伴わずペ－ハ－も５程度と、発酵させた漬け物に比べて酸性が弱いものが多い。
地方の特産物となっているものもあり、日本各地で作られ食べられている。北海道の松前漬けは醤油と味醂で漬けている。
白菜に調味液を加える浅漬け方式で製造される日本のキムチもある。酸味が少なくあっさりとした風味になるので、日本で人気があり、市販の調味液を使うことによって家庭でも短時間で簡単に作ることができる。
マリネは、魚・野菜などを酢に漬け込む浅漬けの一種である。
