【めふん】
「めふん」とは、オスの鮭の中骨に沿って付いている血腸（腎臓）を使って作る塩辛である。北海道の地方料理であり、料理店などで珍味として扱われている。店頭では、１００グラム程度の瓶詰めとして流通している。また、川を遡上中の「ぶなざけ」と呼ばれる鮭の腎臓が材料として良いとされる。
色は黒く、食感にとろみがあり、主に酒肴として珍重されているほか、ストレスを回復させる栄養素であるビタミンＢ１２や鉄分が豊富に含まれているため、健康食品としても注目されている。
名称の語源はアイヌ語の「腎臓」を意味する「メフル」から採られたとされ、漢字では「女奮」という字が当てられている。
塩蔵鮭、塩蔵鱒を製造のとき、腹を開き内臓を除くと、中骨に凝固した血液を思わす赤黒いものがついているが、これが腎臓である。鮭、鱒を塩蔵する前にかきとり、薄い食塩水で手早く洗い、水切り後、３０～３５％の食塩を加えて１日置き、再度希薄食塩水で洗い、食塩量を１２％程度にする。水切りし、日陰で風干ししてから容器に詰め時々攪拌し熟成させる。６ヵ月後ぐらいが食べ頃という。
【このわた】
「このわた（海鼠腸）」は、ナマコの腸の塩辛である。寒中に製造し、腸の長いものが良品であるとされる。尾張徳川家が師崎のこのわたを徳川将軍家に献上したことで知られ、ウニ、カラスミと並んで日本三大珍味の一つに数えられている。
主な産地は伊勢湾、三河湾であった。今では、瀬戸内海や能登半島など各地で作られている。
ナマコから脱腸器で腸を抜き取り、これを海水でよく洗い、内部にある泥砂を取り除き、ざるにあげて水気をきる。腸一升に上等塩２合ないし３合を加え、かき混ぜ、さらに水気をきり、一昼夜桶または壺に貯蔵する。ナマコ１００貫から腸８升、腸１升からこのわた７合が出来る。
普通は塩蔵されたものが市販されるが、生ですすっても、三杯酢に漬けても美味である。酒によく合うと喜ばれている。このわたに熱燗の酒をそいだものは、「このわた酒」という。
