久しぶりにブリオッシュ。
自分で言うのも何だけど、私のブリオッシュは美味しいよ。
しっとり柔らかいクラムと発酵バターのよい香り、
お店に負けないもん。
単にブリオッシュといっても、いろいろな形があるのですが、
王冠型のクーロンヌ、円筒型のムースリーヌ、それからナンテールetc.
（フランス）各地にも名前は違ってもブリオッシュの仲間に入るものが数多くあるの。
これはお馴染みの“頭つきブリオッシュ”「Brioche a tete」
僧侶を表してるんですよね。
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ちょっと暖かい日だと捏ね上げ温度より室温が高くて
冷房を入れないと手捏ねブリオッシュは厳しかったりします。
バター50%だものね。
でもだからといってこんな時季に冷房なんか入れたら大顰蹙を買うし
冷蔵庫で生地を冷やしながら捏ね上げ温度23～24℃、クリア。
バターも溶け出してない。
一次発酵の後は、冷蔵庫で一晩。
翌日に、分割～焼き上げ。
クラストはしっかり目に焼きます。
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ブリオッシュは一般的にフランスパン粉で作りますが、
強力粉を3～5割程度入れるとクラムが柔らかく、
生地もよく伸びます。
だからといって全部強力粉にしてしまうと
ボリューム出すぎ、気泡が荒くなり逆にパサついてしまうのでNG。
ちなみに私は、フランス（鳥越製粉さん）7割
スーパーカメリヤ3割が
好きです。
卵は、あまり無駄を出したくないので、
ちょっとだけ卵黄プラスの全卵使用で50%
砂糖は12%
水分は牛乳のみ25%
本来ブリオッシュは卵の水分のみで捏ね上げるんだけど
（ご存知でした？）
やはり牛乳や水を入れたほうがパサつきが少なく
クラムもしっとりして美味しいと思います。
写真、焼いた翌日に撮ったから、若干お疲れ気味かも・・・
