スモークサーモン冷燻時の燻煙温度と時間の指標

冷燻でスモークサーモン作りを１５年以上もやっていますが、未だに分からないのが燻煙温度と時間です。一般にはスモークサーモンは冬場しかできないと言われています。冷燻の温度についても色々な説がありますが最大は３０℃です。１５℃以下では香りも色も付きにくく２５℃以上は腐敗の恐れがあるというものもあります。低い方は１５℃以下はありません。時間は２時間から数週間になっています。長時間の燻煙は水分を抜き取り長期保存するものです。水分がないのでできた物は硬くなります。一方スモークサーモンは刺身で食べるような生の状態で香り付けのために燻煙します。スモークサーモンの冷燻の温度と時間をどうするか根拠のある科学的なデータは見当たりません。今回気温の高い夏場にもスモークサーモンを作るために色々調査やテストをしました。一応自分なりに使える指標を作成しました。

生魚の腐敗を示す尺度にK値があります。K値が２０％以下なら刺身で食べられるというものです。このグラフはヒラメのものです。サーモンに適用できるかどうか分かりませんが、グラフからK値２０％の温度を読んで以下のグラフを作りました。

殺菌の繁殖のデータでも時間軸を対数にすれば温度と時間の関係は直線で示すことができます。燻煙の温度と時間も同様になる（あくまで仮説）と考えました。これまでの経験から燻煙温度は１５℃～２５℃とします。１５℃では３５時間以内２５℃では６時間以内を燻煙時間とします。この時間は経験上合っている気がします。