僅かな花でも、レースの花瓶敷きを敷くと結構立派に見えるから不思議なもの。
食卓に置いた花の輪。結婚式場などでは花の輪の中にキャンドルを立て、披露宴の席をより一層豪華なものに---。いずれにしても花の効用は素晴らしい。料理は美味しく、ワインは香り豊かに…。
そういえば、素十のしていること一つ一つに拘りがあるような気がした。
道路の水撒き、玄関前の箒の刷毛目、自分の身なり---、どれをとっても素十自身の流儀が見られる。そして、最近になって気がついたことだが、鮨の握り方にも…。
鮨職人であるから、当然、その職人なりの鮨の握り方を身に付けているのは当たり前のことであるが、素十の握り方は、また独特のものであるように感じた。
まずシャリ櫃から右手4本の指で掬い上げる鮨飯の量が違う。詳しいことは分からないが、どうやら鮨ネタが何であるかによって鮨飯の量を微妙に調整しているようだ。次に、掬い取った鮨飯の握り方そのものに違いがある。
はじめに、掬い取った鮨飯を右手4本の指と手の平との間で転がすが、その回数にも違いがある。さらにその鮨飯を左手に移し変えた後の右手人差し指と中指で押さえ込む力に微妙な力加減を感じる。
いずれにしても、素十は、鮨ネタが何であるか、またその状況がどうであるかによって握り方を変えている。
そういえば、素十がこんなことを言っていたのを思い出した。
「いい鮨は、ネタやシャリだけの問題じゃない。肝心なのは握り方だな…」
「いい鮨が、ネタやシャリだけで決まってしまうなら、素人にだってできる」
勿論、鮨ネタや鮨飯の調理加工の技量の問題もあるが、素十にとっては握りこそがプロの鮨職人として最も重要なことだと力説したかったようだ。
事実、どんな鮨ネタで握ってもらっても、素十の握った鮨は美味い。特に、ネタとシャリがそれぞれの個性を主張しながらも両者が一体となり、鮨の旨さを引き出しているような気がする。当然、それは味がよいというような単純なものではない。ネタ、シャリそれぞれの舌触り、歯応え、味の広がり具合や変化など、食べ物の『旨さ』、『美味しさ』を引き出すための要素すべてを計算に入れ、鮨ネタに応じての握りはどうあるべきか、そんなことを素十はいつも考え、鮨を握っているようだ。
勿論、そんなことの一つ一つを口に出すような素十ではない。
しかし、これが素十の拘りでもあり、鮨の握りに至極の技とその美を求める素十の基本的な考え方と姿勢が見てとれる。
道路の水撒き、玄関前の箒の刷毛目、自分の身なり---、どれをとっても素十自身の流儀が見られる。そして、最近になって気がついたことだが、鮨の握り方にも…。
鮨職人であるから、当然、その職人なりの鮨の握り方を身に付けているのは当たり前のことであるが、素十の握り方は、また独特のものであるように感じた。
まずシャリ櫃から右手4本の指で掬い上げる鮨飯の量が違う。詳しいことは分からないが、どうやら鮨ネタが何であるかによって鮨飯の量を微妙に調整しているようだ。次に、掬い取った鮨飯の握り方そのものに違いがある。
はじめに、掬い取った鮨飯を右手4本の指と手の平との間で転がすが、その回数にも違いがある。さらにその鮨飯を左手に移し変えた後の右手人差し指と中指で押さえ込む力に微妙な力加減を感じる。
いずれにしても、素十は、鮨ネタが何であるか、またその状況がどうであるかによって握り方を変えている。
そういえば、素十がこんなことを言っていたのを思い出した。
「いい鮨は、ネタやシャリだけの問題じゃない。肝心なのは握り方だな…」
「いい鮨が、ネタやシャリだけで決まってしまうなら、素人にだってできる」
勿論、鮨ネタや鮨飯の調理加工の技量の問題もあるが、素十にとっては握りこそがプロの鮨職人として最も重要なことだと力説したかったようだ。
事実、どんな鮨ネタで握ってもらっても、素十の握った鮨は美味い。特に、ネタとシャリがそれぞれの個性を主張しながらも両者が一体となり、鮨の旨さを引き出しているような気がする。当然、それは味がよいというような単純なものではない。ネタ、シャリそれぞれの舌触り、歯応え、味の広がり具合や変化など、食べ物の『旨さ』、『美味しさ』を引き出すための要素すべてを計算に入れ、鮨ネタに応じての握りはどうあるべきか、そんなことを素十はいつも考え、鮨を握っているようだ。
勿論、そんなことの一つ一つを口に出すような素十ではない。
しかし、これが素十の拘りでもあり、鮨の握りに至極の技とその美を求める素十の基本的な考え方と姿勢が見てとれる。
暫くすると、先ほどまで上がりのお茶を飲んでいた客が帰っていった。店には閉店近くに来た客だけが残った。時間もだいぶ経過し、周りの店もそろそろ店じまいを始めていた。しかし、親仁はそんなことを一向に気にする様子もなく、平然とした態度で黙々と最後の一人となったその客の相手をしていた。客もまた、時間などお構いなく自分の間合いでのんびりと酒を飲んでいた。店の中は親仁とその客の二人だけとなり、殆んど会話の伴わない傍目には一見無愛想とも思えるような雰囲気が漂っていた。確かにこれといって表現したくなるような光景がそこにあるわけでもなく、ただ、薄暗い照明が無口な二人の男を照らしているだけであった。
杯に酒を注ぐ客の徳利の傾きが水平になってきた。酒もあと僅かなようだ。親仁は客にそっと声をかけた。
「握るか---」
客は、頬杖をつきながらその言葉を聞くと、暫く黙っていた。徳利に残っていた酒を最後の一滴まで杯に注ぎ終えると、漸く口を開いた。
「そうさな--、握ってもらおうか」
客は、もう少し飲みたかったようだが親仁の言葉には異議を唱えない。親仁はその言葉を聞くとカウンターを挟んで客と相対するつけ場に立ち、右手をさっとシャリ櫃に伸ばした。4本の指を少し丸め、指の先で鮨飯を掬うように取り上げると、指をさらに丸め、手のひらとの間で鮨飯を転がしはじめた。何度か転がした後、手のひらを丸めた左手に鮨飯を移し、右手の人差し指と中指で鮨飯を軽く押さえ形を整えた。そして、鮨ネタを上に載せ、指で再び軽く押さえると、仕上げた２貫の鮨を客の前に出した。鮨ネタは白身で、鯛であった。客は、差し出された鮨の一つを親指と３本の指で軽く掴むと、自分で卸した山葵を鮨ネタの上に載せ、鮨の端に少しばかりの醤油をつけ口に運んだ。客はゆっくりと口を動かし、鯛の味を確かめるように目を閉じたまま味わっていた。そのうち幾度となく首を立てに振ったかと思うと、口を動かすこともなく暫し静かなときを楽しんでいた。客が１貫食べ終えると、親仁は茶を出した。客は茶を啜りながら２貫目の鮨に手を付けた。親仁は客の食べ進む様子を見ながらゆっくりと次の握りに取りかかった。
客が２貫目も食べ終え、軽くお茶を飲み終えると同時に赤身の握りを出してきた。客は親仁に何も注文していないが、親仁は、既に客から注文を受けたかのように納得ずくの顔をして鮨を客の前に出した。
鮨を握り、鮨を出すタイミングが実にいい。客が鮨を食べ終え、お茶を飲み、そして、さあ、次の鮨を、と思って手を動かした先に、今握り終えたばかりの鮨が用意されている。客はこの何とも言えない絶妙の間合いが堪らなく好きだ。勿論鮨は美味い。その美味さをさらに引き立てるのがこの間合いである。そして、当然のことながら親仁の対応と素振り、それを含めた店全体の雰囲気がなお一層鮨の美味さを引き立てているのである。
鮨「素十」に来る客の殆んどは、鮨の美味さを引き出すこの雰囲気をこよなく愛し、それを楽しみにここへやってくるのである。
鮨が美味いということは、単に鮨飯や鮨ネタがいいということだけではない。素材も味もよい鮨をさらに美味く引き立てるのは、鮨を握る職人の技能はもとより、客に対応するプロの板前としての感性である。多分、親仁も客も、暗黙のうちにこんなことを心の底に共有していたに違いないと確信させられた一瞬であった。
赤身の鮨は勿論マグロである。客が赤身を食べ終えると、親仁は鯖の酢締めを握った。これもまた、客の注文も聞かずに、親仁が勝手に握ったものだった。また、客も一言も言わずに親仁が握った鮨を黙々と食べていた。
親仁は鮨を勝手に握り、客はそれを黙って食べる。ただそれだけのことしかない、それがすべての鮨屋であった。しかし、そこには親仁の研ぎ澄まされた感性とそれを求める客の気持ちとが見事に調和し、語らずとも心の通じ合う、そんな暗黙の世界を見たような気がした。
「これも親仁が拘ることの一つか---」、庄は、ふと思った。
それは確かに、ある意味で洗練された心の世界の一つといってもおかしくないものといえるかもしれない。
そういえば-----、
杯に酒を注ぐ客の徳利の傾きが水平になってきた。酒もあと僅かなようだ。親仁は客にそっと声をかけた。
「握るか---」
客は、頬杖をつきながらその言葉を聞くと、暫く黙っていた。徳利に残っていた酒を最後の一滴まで杯に注ぎ終えると、漸く口を開いた。
「そうさな--、握ってもらおうか」
客は、もう少し飲みたかったようだが親仁の言葉には異議を唱えない。親仁はその言葉を聞くとカウンターを挟んで客と相対するつけ場に立ち、右手をさっとシャリ櫃に伸ばした。4本の指を少し丸め、指の先で鮨飯を掬うように取り上げると、指をさらに丸め、手のひらとの間で鮨飯を転がしはじめた。何度か転がした後、手のひらを丸めた左手に鮨飯を移し、右手の人差し指と中指で鮨飯を軽く押さえ形を整えた。そして、鮨ネタを上に載せ、指で再び軽く押さえると、仕上げた２貫の鮨を客の前に出した。鮨ネタは白身で、鯛であった。客は、差し出された鮨の一つを親指と３本の指で軽く掴むと、自分で卸した山葵を鮨ネタの上に載せ、鮨の端に少しばかりの醤油をつけ口に運んだ。客はゆっくりと口を動かし、鯛の味を確かめるように目を閉じたまま味わっていた。そのうち幾度となく首を立てに振ったかと思うと、口を動かすこともなく暫し静かなときを楽しんでいた。客が１貫食べ終えると、親仁は茶を出した。客は茶を啜りながら２貫目の鮨に手を付けた。親仁は客の食べ進む様子を見ながらゆっくりと次の握りに取りかかった。
客が２貫目も食べ終え、軽くお茶を飲み終えると同時に赤身の握りを出してきた。客は親仁に何も注文していないが、親仁は、既に客から注文を受けたかのように納得ずくの顔をして鮨を客の前に出した。
鮨を握り、鮨を出すタイミングが実にいい。客が鮨を食べ終え、お茶を飲み、そして、さあ、次の鮨を、と思って手を動かした先に、今握り終えたばかりの鮨が用意されている。客はこの何とも言えない絶妙の間合いが堪らなく好きだ。勿論鮨は美味い。その美味さをさらに引き立てるのがこの間合いである。そして、当然のことながら親仁の対応と素振り、それを含めた店全体の雰囲気がなお一層鮨の美味さを引き立てているのである。
鮨「素十」に来る客の殆んどは、鮨の美味さを引き出すこの雰囲気をこよなく愛し、それを楽しみにここへやってくるのである。
鮨が美味いということは、単に鮨飯や鮨ネタがいいということだけではない。素材も味もよい鮨をさらに美味く引き立てるのは、鮨を握る職人の技能はもとより、客に対応するプロの板前としての感性である。多分、親仁も客も、暗黙のうちにこんなことを心の底に共有していたに違いないと確信させられた一瞬であった。
赤身の鮨は勿論マグロである。客が赤身を食べ終えると、親仁は鯖の酢締めを握った。これもまた、客の注文も聞かずに、親仁が勝手に握ったものだった。また、客も一言も言わずに親仁が握った鮨を黙々と食べていた。
親仁は鮨を勝手に握り、客はそれを黙って食べる。ただそれだけのことしかない、それがすべての鮨屋であった。しかし、そこには親仁の研ぎ澄まされた感性とそれを求める客の気持ちとが見事に調和し、語らずとも心の通じ合う、そんな暗黙の世界を見たような気がした。
「これも親仁が拘ることの一つか---」、庄は、ふと思った。
それは確かに、ある意味で洗練された心の世界の一つといってもおかしくないものといえるかもしれない。
そういえば-----、
風薫る5月の到来。気温もだいぶ上がってきた。パソコンの1台は温度に敏感。ちょっと熱がこもると真っ黒に。気温の高いときはパソコンの冷却機器（ただの小型扇風機）を設置して操作。ところが扇風機はまだ物置の中。そこで窓を開け、夜風をパソコンにあて、冷やしながらのパソコン操作。暫くすると「ぞくっ」、と寒気が-----、案の定風邪を引いてしまったらしい。今日は、のどは痛いし身体もだるい。人並みの連休も、後半は人並みに風邪を引き、とんだ連休に…。
連休だからといって特別な計画もないが、何事も社会の状況に合わせ考え行動することも大事なこと。今年はこちらから出かけるのではなく、こちらへ来てもらうことに。当然のことながら、暦に沿って行動している一般の社会人は、混雑するからといってこの連休や盆、正月を逃しては出かけることも儘ならない。ガソリンも高い、交通混雑もある。しかし、今年も多くの人たちがつかの間の休息を求めあちらに、そしてこちらにと移動していく。多くの人たち、その家族が、楽しく満足のいく連休であってほしい。くれぐれも事故のないように安全第一で…。
ビヤンドは中国山地放牧牛、子牛のヒレ肉。赤ワインをたっぷりと使って調理したもの（子牛ヒレ肉の赤ワイン煮）。赤ワイン煮は定番であるが、肉質は柔らかく赤ワインとの相性がいいのもこの料理の特徴。合わせたワインはボルドー産のヘビー、葡萄品種はカベルネソービニィヨン。