鮨 素十 （１１）

　そういえば、素十のしていること一つ一つに拘りがあるような気がした。
　道路の水撒き、玄関前の箒の刷毛目、自分の身なり---、どれをとっても素十自身の流儀が見られる。そして、最近になって気がついたことだが、鮨の握り方にも…。
　鮨職人であるから、当然、その職人なりの鮨の握り方を身に付けているのは当たり前のことであるが、素十の握り方は、また独特のものであるように感じた。
　まずシャリ櫃から右手4本の指で掬い上げる鮨飯の量が違う。詳しいことは分からないが、どうやら鮨ネタが何であるかによって鮨飯の量を微妙に調整しているようだ。次に、掬い取った鮨飯の握り方そのものに違いがある。
はじめに、掬い取った鮨飯を右手4本の指と手の平との間で転がすが、その回数にも違いがある。さらにその鮨飯を左手に移し変えた後の右手人差し指と中指で押さえ込む力に微妙な力加減を感じる。
　いずれにしても、素十は、鮨ネタが何であるか、またその状況がどうであるかによって握り方を変えている。
　
　そういえば、素十がこんなことを言っていたのを思い出した。
　「いい鮨は、ネタやシャリだけの問題じゃない。肝心なのは握り方だな…」
　「いい鮨が、ネタやシャリだけで決まってしまうなら、素人にだってできる」
　勿論、鮨ネタや鮨飯の調理加工の技量の問題もあるが、素十にとっては握りこそがプロの鮨職人として最も重要なことだと力説したかったようだ。
　事実、どんな鮨ネタで握ってもらっても、素十の握った鮨は美味い。特に、ネタとシャリがそれぞれの個性を主張しながらも両者が一体となり、鮨の旨さを引き出しているような気がする。当然、それは味がよいというような単純なものではない。ネタ、シャリそれぞれの舌触り、歯応え、味の広がり具合や変化など、食べ物の『旨さ』、『美味しさ』を引き出すための要素すべてを計算に入れ、鮨ネタに応じての握りはどうあるべきか、そんなことを素十はいつも考え、鮨を握っているようだ。
　勿論、そんなことの一つ一つを口に出すような素十ではない。
　しかし、これが素十の拘りでもあり、鮨の握りに至極の技とその美を求める素十の基本的な考え方と姿勢が見てとれる。