においと味の不思議⑥＜おいしさの秘密＞

視覚や体調・・・味覚以外にも要因

多くの人は、「おいしさは、舌で味わうことで感　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　じる」と思っている。しかし、われわれが日常生　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　活でおいしくないと感じる場面を思い起こすと、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おいしさには味覚以外にいろいろな要因がかか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　わっていることがわかる。塩気のないス－プは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おいしくない。これは、塩がないのでうま味応答　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が増強されないからだ。この現象は、味を感じる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味細胞で起きている。また、塩は、甘味も増強する。風邪をひくとお　　　　　　　　　　　　　　　　　　いしくない。これは、食品のにおいもおいしさになくてはならないもの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　だからだ。健康な人でも鼻をつまんで食べてみると、においが味に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大きく影響することが実感できる。舌で感じる味とにおいをあわせて、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「風味」という日本語が使われている。ゆですぎてのびたラ－メンは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おいしくない。これは、蝕圧覚で感じられる適度な噛み心地が味の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　構成要素の一つであることを示している。また、冷めたラ－メンはお　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いしくないが、冷たいビ－ルはおいしい。このように温冷覚で感じら　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れる適度な温度もおいしさには欠かせない。雑誌や新聞のグラビア　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　には、見るからにおいしそうな料理の写真もあるが、まずそうな料理　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の写真もある。視覚で感じられる彩は、特に日本料理には欠かせな　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　い。ここまでは、五感を構成する感覚器で受容されている。また、満　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　腹になるとおいしくない。仕事で失敗するとおいしくない。暑いといつ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もおいしいものでもあまりおいしく感じないなど、体内の状況や外部　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　環境によってもおいしさは左右されている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（柏柳　誠＝旭川医大医学部教授）