今日の 旦那さんのブログ でダシの事を書いていたようです。
朝日新聞のコラムを引用していましたが、この伏木教授の主張がイマイチ私にはストンと飲み込めません。
「だから、どうなの？どうするの？」って思います。
そこで引っ張り出してきたのが上記のこの本。
この本を読んで ”いかに私たちが知らないことが多いかを知り” ました。
ストンストンと理解できるのです。
この本を読んでみると、今私たちの食卓の周りに完全無添加のものを探そうとしてもそれは皆無に近いと思えます。
例えば醤油や味醂などの調味料にも、麹を熟成させて作るものから化学反応で簡単にできる ”・・・風” のものまであるので、手作り料理をしても幾ばくかの添加物は日常生活に入り込んでいます。
ただ、私がこの本のコンセプトが好きなのは、やみくもに添加物が悪い！と述べているのではないところです。
知らないことを知った上で、利便性とのバランスを自分なりに考えようと言っています。
『添加物を目の敵にし、拒否するのではなく、どう付き合うか、どう向かい合うか、どこまで自分は許せるか。それこそが大切なのです』
しかし、著者がどうしても主張したい大事なことは
”これからの子供達に天然のダシの味を覚えさせて欲しい”
「スナック菓子やインスタントものに舌が慣れてしまったら、天然のダシの味が
淡泊すぎて美味しいと思えなくなる」 これが怖いと述べています。
戦後まもなくの頃は ”いりこだし” がほとんどでした。化学調味料はありませんでした。
ところが1960年代頃画期的な旨味ダシとして、化学調味料の○○の素が出廻り瞬く間に食卓を席巻しました。
何でもかんでもそれを振りかけていた母達を見ています。
ある日のこと、小学生だった私は誤ってか好奇心からか、そんなに美味しいものならばと一瓶を口にしたことがあります。
それはもう、とてつもない味でした！！
10年程前、仕事が忙しかったのでほとんど毎日のように近くの中華料理のお店に食事に行ってました。
最初はとても美味しく、何より手早く料理が出来てくるし安いので重宝していました。
ところが通い続けるうちに、食べている途中に何となく舌がザラザラした味がするのです。
自然と足が遠のきましたが今考えると、あれは化学調味料の味で子供の頃の舌が天然の味を覚えていて違和感を感じたのだと思えます。
この、違和感を感じる舌を子供に培ってやることがこれからの食育、ひいては日本の未来に大切な事だとの主張には賛同します。
私が遅かりしではありますが、料理することに興味を持ちだして読んだこの本はとてもインパクトがありました。
昆布と鰹節といりこ、時には魚のアラなどから取ったダシで料理するととても体や舌に優しい味が出てきます。
ただ、このダシを取る作業はダシを取った後の鍋の片付けなど結構手間暇がかかります。
日常のほんの少しだけ使いたいときは、少し割高になりますが天然のダシパックを使っています。
”利便性とのバランス” 何だかこの部分だけを抜き取ったような私でもありますが・・・・・
ちらり～んさんもやったことがあるのですね。
わたしもありますよぉ～～。
何とも変な味がしたのを覚えています。。
お出し、私もいつもは天然の出しパックを愛用しています。
＞どう付き合うか、どう向かい合うか、どこまで自分は許せるか。
わたしも、できる範囲でやっていこうと思いました♪
何が何でも、天然、無添加ではきついですものね。
ちょっと気が楽になりました。
あら、kebaさんも口にしたことがあるのですか？
あのきてれつな味で化学調味料なるものを体感しましたよね。
鶏ガラスープの素は私も使っていますよ。
本格的な洋風だしは、野菜や鶏ガラなどをコツコツ1日以上も煮込んで作るらしいです。とても家庭では真似が出来ません。
でも、あるシェフの方の話ですが、一流のレストランでどんなダシを使っているかでその店のランクというか格が分かると言ってました。
ま、洋風に関しては未熟者です。どうにか形になればいいと作っている状況です。
この記事を読んで同じくブログに書いたところです。
私はとても納得したのですが～。
日本で自給しようと思うと米しか無理で（麦や肉は広い土地が必要）あと野菜や味噌など豆類など和食でしか成り立たないからだと思います。
砂糖や動物性油脂の過剰摂取はカロリーだけでなく、健康面や精神面でも病気になるというのもあるでしょう。
食品の裏側は私も持っています。
初心者向けにはわかりやすい本でいいと思います。
添加物はなくても、米と野菜中心なら大丈夫なのではないでしょうか～？
だしも、うちは水出しがほとんどなので、昆布や椎茸で和洋中すませています。
今の若い主婦の方は専業主婦でもコンビニ・スーパーの惣菜ばかりという人がとても多くて驚きます。
朝は菓子パンで、弁当は面倒。
夕食は子供の好きなもので、給食がかろうじて栄養バランスをなんとか保っているという人もいてびっくりします。
そのような人には厳しく書くと引かれてしまうので、やわらかく書いているのかなぁと思いました。
添加物のせいにするのでなく、使う人の責任だとわかってほしかったのかなぁという気がします。
コメントありがとうございました。
paru様のブログにもお邪魔させて頂きました。
伏木教授がコラムで述べている日本の伝統のダシの良さについては全く同感です。
ただ、このダシの良さをあまねく日本の家庭に拡げてこれからの子供達の舌を育てるために、どうしたらよいかとそれから先が書かれていなかったのが、私には物足りなく感じられました。
それからすると、この「食品の裏側」の阿部司さんの本では添加物の話から入り、平易な言葉で各家庭での手作りを奨励していて、日本の食文化を守ろうとする啓示に充ち満ちていると思います。
＞添加物のせいにするのでなく・・・・
今や見渡せば基本的な調味料(味噌・醤油・塩等々）からはじまって全ての食品に添加物は入っており、これを避けては通れない状況です。こんな中でいかに自分たちの身を守り、将来の子供達の未来を守るべきか、それはひとりひとりの責任と義務に帰するべき問題だろうと思っております。
＞添加物はなくても、米と野菜中心なら大丈夫なのではないでしょうか～？
米も野菜もたどれば農薬の問題が絡んできます。ひいては日本の農政の問題も孕んできます。添加物＝農薬と考えるとやはり添加物は避けては通れない問題だと考えます。
そんな中で私の出来ることは、時間が許せば出来るだけ手作りをして、そして周りの若い人達に稚拙ながら私の作り方を伝えられたらいいなぁと思って我が家に呼んだりしています。
又地方の伝統野菜の保存にも目を向け、私たち消費者が出来ることは何と模索しているところです。
このブログを書き始めたのは、私の作り方が何かの一助になればと思ったことがきっかけでした。
でも、ひとりでも多くこの問題に向き合って日本のダシの良さを見直して貰えると嬉しいですね。
牛乳の飲みすぎはよくないと書いた医者が業界から訴えられていましたし。
うちは無農薬、無添加の食材を買っていますが、玄米菜食中心にしてから食費が減りました。
よく無添加だと食費がかかるからと言われますが、肉や単価の高い魚、お菓子など買わなければ高くならないと思いますので、イメージの払拭が大事でしょう。
無農薬なら皮や根っこまで使いきれますから、捨てないで作る料理を普及させるといいかなぁと思います。